Les grands vins sans sulfite
L'amateur de vins rêve d'un vin qui enchante les sens, ouvre l'esprit vers une joie inconditionnelle et des lendemains triomphants, un vin de fête et de plaisir, qui ne trouble pas la raison, qui laisse la tête et l'estomac en paix, mais aussi une oeuvre d'art épanouissante sur tous les plans de l'être...Ce vin existe-t'il ?Est-il réellement possible de l'élaborer sans sulfite [...]
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Auteur : Arnaud IMMELE
Editeur : Vinedia
Date parution : 12/2011Reliure :
Broché
Nbr de pages :
298
Poids :
455 gr
ISBN 10 :
2954080701
ISBN 13 :
9782954080703
47,00 €
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Quel est le sujet du livre "Les grands vins sans sulfite"
L'amateur de vins rêve d'un vin qui enchante les sens, ouvre l'esprit vers une joie inconditionnelle et des lendemains triomphants, un vin de fête et de plaisir, qui ne trouble pas la raison, qui laisse la tête et l'estomac en paix, mais aussi une oeuvre d'art épanouissante sur tous les plans de l'être...
Ce vin existe-t'il ?
Est-il réellement possible de l'élaborer sans sulfite ?
Ou alors, faut-il le boire oxydé et à odeur d'écurie ?
Le vin est une boisson sacrée depuis plus de 6000 ans. A-t'il toujours été vinifié avec des sulfites ?
L'auteur, Arnaud Immélé, fils de viticulteur ayant travaillé dès l'adolescence sur le domaine familial, oenologue de formation et de profession, est le fondateur du plus important cabinet d'oenologie d'Alsace. Auteur de plusieurs brevets, de formulations oenologiques et de techniques novatrices en vinification, il est actuellement consultant pour l'élaboration de vins sans sulfite et des vins "bio".
Membre de l'Université Rose-Croix Internationale, il s'évertue, tel l'alchimiste en quête de la pierre philosophale, à transformer le raisin en vin initiatique.
En juin 1978, Agrovit, « L'univers de la vigne », était une société alsacienne de services en pleine croissance. Cette entreprise, que je dirigeais, était dédiée aux viticulteurs et commercialisait tout ce qui pouvait leur être nécessaire et utile. L'oenologie et plus spécialement les services en conseils de vinification étaient peu développés. J'avais le sentiment que les viticulteurs avaient besoin d'un réel soutien pour affronter les défis techniques des décennies à venir.
En effet, les Crémants venaient de naître, le réchauffement climatique modifiait le profil des vins et donna l'envol aux Vendanges Tardives. Puis l'institution des dégustations d'agrément imposaitaux viticulteurs de nouvelles exigences qualitatives. Je décidai de créer un service « ?nologie » en recrutant un oenologue chargé d'installer un laboratoire d'analyses de vins au siège d'Agrovit, au 16 rue d'Orschwihr à Soultzmatt. Ma première recrue, Philippe Gocker, embauché au printemps 1978, a été rappelé sur le domaine familial par son père, pour le seconder sur l'exploitation familiale. C'est à ce moment-là que s'est présenté un jeune et dynamique oenologue, Arnaud Immélé, fils deviticulteurs de Voegtlinshoffen. Tout ce que je voulais, c'est offrir un bon service en oenologie à mes clients. Alors j'ai proposé à Arnaud Immélé de s'installer dansmes locaux à Soultzmatt, de voler de ses propres ailes, de développer un laboratoire d'analyses, ainsi que les services et fournitures nécessaires à de bonnes vinifications. Arnaud s'est inscrit au registre du commerce en août 1978 et s'est mis au travail pour affronter son premier millésime en tant qu'oenologue conseil. Nous avons travaillé côte à côte, lui pour le vin, moi pour la vigne, pendant huit ans. De petits services complémentaires à la viticulture, l'oenologie était devenue une importante activité nécessitant compétences et installations adaptées.
Agrovit avait besoin de nouveaux locaux et ?nologie Immélé aussi. Nous nous sommes tous les deux installés à Westhalten, à 500 mètres l'un de l'autre. Le Laboratoire Immélé est devenu rapidement une force de propositions techniques étendant ses activités dans toutle vignoble alsacien, avec un laboratoire à Dambach-la-Ville et à Sigolsheim, puis en Bourgogne, avec la création d'un laboratoire à Mâcon. Les viticulteurs avaient besoin de nouveaux savoir-faire. Le changement climatique, l'essor du Crémant et des Vendanges Tardives, puis desvins « bio », bousculaient les producteurs dans leurs gestes traditionnels et les obligeaient à apprendre de nouveaux itinéraires techniques. Agrovit pour la vigne et ?nologie Immélé pour le vin, nous avions la même vision d'un service à la viticulture alsacienne, afin de l'accompagner dans les changements qu'exigeait le marché.
Certains vins ont eu, à cette époque, la réputation de« vins à migraine ». Aussi, pour définitivement écarter ces préjugés, l'idée de travailler des vins sans sulfites meparaissait-elle un excellent défi ! Mais attention, le marché régional ou international est exigeant. Le consommateur veut bien des produits à haute valeur écologique, mais sans faire de compromis sur la qualité gustative. L'Alsace défend des valeurs de sérieux, de bon sens, et sait bien relier la tradition au meilleur des propositions modernes. Le canton de Rouffach, dont je suis en charge, à l'instar du vignoble alsacien, allie développement économique et respect de l'environnement. La démarche des vins sans sulfites va dans le même sens : elle favoriseles ventes de vins tout en satisfaisant des critères écologiques. Je suis persuadé que les professionnels du vin sauront tirer profit des propositions novatrices de cet ouvrage écrit par un talentueux oenologue. L'application de ces propositions ne pourra que parfaire l'image et la réputation des vins. Avec toutes mes chaleureuses félicitations, mes vifs remerciements et ma fidèle amitié.
Jean-Paul DIRINGER
Chevalier dans l'Ordre national de la Légion d'honneur
Maire de Soultzmatt-Wintzfelden
Vice-président du conseil général du Haut-Rhin
Fondateur de la société Agrovit.
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Sommaire et contenu du livre "Les grands vins sans sulfite"
TABLE DES MATIÈRESREMERCIEMENTS
PRÉFACE
AVANT-PROPOS
Les produits oenologiques autres que les sulfites
HISTORIQUE DU SULFITAGE
Sulfitage des vins : un témoin de 1472 parle !
Analyse de la cuvée 1472
Plomb contre changement climatique
LES DIFFÉRENTES FORMES DE SULFITES
Le SO2 pur
Les solutions sulfureuses
Métabisulfite de potassium
Le SO2 « naturel »
COMMENT GÉRER SO2 LIBRE ET MOLÉCULAIRE ?
Le SO2 moléculaire = stabilité microbiologique
Le SO2 libre = antioxydant
Le SO2 combiné
Synthèse
QUE PENSE LE CONSOMMATEUR DES SULFITES ?
Peu de SO2 ou pas de SO2 du tout ?
Vins à faible teneur en sulfites
Faible teneur en SO2 : interêt commercial ?
Faible teneur en SO2 : problème analytique
TOXICOLOGIE DES SULFITES
Teneur en SO2 total, limites légales
VIN ET SANTÉ : LA PLACE DU SO2
Les sulfites ou SO2
L'alcool
L'acidité
L'histamine
Les mycotoxines
SO2 et composition du raisin
Composants du vin favorables à la santé
POURQUOI L'OENOLOGIE TIENT-ELLE AUX SULFITES ?
Comment gérer l'oxydation sans SO2 ?
Comment gérer la microbiologie sans SO2 ?
EXISTE-T-IL DES PRATIQUES OENOLOGIQUES DANGEREUSES POUR LA SANTÉ ?
POURQUOI SOMMES-NOUS CONDAMNÉS À TROUVER DES ALTERNATIVES AU SO2 ?
Les produits oenologiques
Liste des produits oenologiques en « bio »
Liste des produits oenologiques en « sans sulfites »..
LES LEVURES
Fermentation à démarrage spontané
Confection d'un levain « maison »
Levures sélectionnées
Production de levures sélectionnées « bio »
AUTRES PRODUITS LEVURIENS
Les autolysats de levures
Les écorces de levures
Les levures inactivées
LES BACTÉRIES LACTIQUES
PRIMAFLORE?
L'ACIDE ASCORBIQUE OU VITAMINE C
LES TANINS
LE LYSOZYME
LES ENZYMES
LE CHARBON DE BOIS
VITAMINE B1 OU THIAMINE
VINIFICATION DES VINS BLANCS
Vinification des vins blancs type « terpène »
Préparation viticole
Vendanges
Éraflage ? foulage
Pressurage
Hygiène des vendanges et des chais
Refroidissement des moûts
Débourbage
Macération pelliculaire
Macération active des bourbes (MAB)
Influence des collages pendant le débourbage
Turbidité
Choix de la levure
Levurage
Oxygénation des moûts
Ne sulfitez pas le jus de raisins pourris
Gestion de fermentation
Température de fermentation
Gestion des composés soufrés : goût de réduit
Fermentation malolactique
Conclusion sur la vinification des vins terpènes
VINIFICATION DES VINS « TERPÈNES» QUALITÉ MAXIMALE !
Opérations préfermentaires
Fermentation languissante contrôlée
VINIFICATION DES VINS BLANCS TYPE « SAUVIGNON »
Le raisin
Le pressurage
Macération active des bourbes (MAB)
Débourbage
Levurage
Nutrition de la fermentation
Fin de fermentation, stabilisation
Conclusion sur les vinifications « Sauvignon »
VINIFICATION « CHARDONNAY-BOURGOGNE »
La viticulture et le raisin
Pressurage
L'oxygène
Débourbage
Levurage et fermentation
Fermentation malolactique (FML)
Élevage
VINIFICATION DES VINS LIQUOREUX
Le raisin
Pressurage
L'oxygène
Collage
Le débourbage
Inutile de sulfiter : l'acide volatile ne vient pas des bactéries acétiques !
Température du jus avant fermentation
Préparation à la fermentation
Choix de la levure
Levain « maison »
Fermentation spontanée
Nutrition de la fermentation
Fermentation malolactique (FML)
Stabilisation de fin de fermentation
Élevage
Conservation et mise en bouteilles
VINIFICATION « CHAMPAGNE-CRÉMANT »
Différence entre Champagne et Crémant
Cuvée champenoise
Les tailles
Fermentation
Fermentation malolactique (FML)
Élevage
Levain de tirage
Tirage
Dégorgement et liqueur d'expédition
VINIFICATION DES VINS ROUGES
Gérer l'oxydation
Gérer la microbiologie
Comment se débarrasser du phénomène « Brett »
MISE EN BOUTEILLES DES VINS ROUGES
Maîtrise de l'oxygène
Microbiologie
MISE EN BOUTEILLES DES VINS BLANCS - CHOIX DU BOUCHAGE
Perméabilité du bouchon à l'oxygène
Homogénéité des bouchons
Bouchage Nomacorc
Bouchons composites
Capsules à vis
Conclusions sur le mode de bouchage
QUE SE PASSE-T-IL POUR LES VINS DE LONGUE GARDE SANS SULFITES ?
OPÉRATIONS COMMUNES AUX DIFFÉRENTES VINIFICATIONS
Diagnostic oxygène du vendangeoir
Manipulation à l'abri de l'air
L'élevage sur lies
Collage aux lies
Amphore ou tonneau ?
CONCLUSIONS
