La fermentation malolactique dans les vins
Mécanismes et applications pratiques

Sommaire et contenu du livre "La fermentation malolactique dans les vins - Mécanismes et applications pratiques"

Table des matières Première partie les mécanismes fondamentaux de la fermentation malolactique Chapitre 1 la fermentation malolactique dans les vins. ...................... 3 1. Pourquoi la fermentation malolactique dans les vins? . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2. Bases biochimiques de la fermentation malolactique . . . . . . . . . . . . . . . .. 10 Chapitre 2 les effets œnologiques de la fermentation malolactique ........ .. 15 1. Ladésacidification ..,........................................ .. 15 2.L'évolutionorganoleptique.................................... .. 17 3. Lastabilitémicrobienne....................................... .. 21 Chapitre 3 les autres conséquences de la fermentation malolactique dans les vins. ................................................ .. 23 1.L'augmentationdel'acidité volatile............................. .. 23 2. Ladégradationdel'acidecitrique............................... .. 24 3. L'effet sur la combinaison du 502 ............................... .. 28 4. LaFMLetlacouleurdesvinsrouges............................. .. 30 5. Lespolysaccharidesdesbàctériesde laFML....................... .. 31 Chapitre 4 Bactéries lactiques et microbiologie générale. .................. .. 33 1.Petithistoriquedelabactériologie.............................. .. 33 2.Brefsrappelsde bactériologiegénérale.......................... .. 36 3. Quelques techniques d'études des bactéries lactiques du vin. . . . . . . . . .. 39 Chapitre 5 Fermentation malolactique et œnologie. ....................... .. 47 1. Lesbactérieslactiques œnologiques............................. .. 47 2. Les risques d'altération liés à certaines bactéries lactiques. . . . . . . . . . . .. 54 2.1.Lapiqûrelactique........................................ .. 54 2.2. La dégradation du glycérol et la production d'acroléine: maladiede l'amertume.................................... .. 55 2.3. La production de tetrahydropyridines et de 4-vinylphénol etle4-vinylgaïacol........................................ .. 55 2.4.Lamaladiedelagraisseoudesvins filants.................... .. 58 2.5. La dégradation de l'acide tartrique: maladie de la tourne. . . . . . . .. 58 2.6. La production de mannitol: piqûre mannitique (goûts aigres) . . . . .. 59 3. Casparticuliersdesaminesbiogènes ............................ .. 59 4. Pourquoi une FML tardive et/ou languissante est également source d'altérations?............................................... .. 64 5. Les techniques de suivis des bactéries lactiques au laboratoire d'œnologie................................................. .. 66 Deuxième partie Les applications de la fermentation malolactique Chapitre 6 Les bactéries de la fermentation malolactique au sein du consortium microbien œnologique. ......................... .. 77 1. La fermentation malolactique dans les vagues microbiennes delavinification............................................. .. 77 2. Les interactions levures de la FA/bactéries lactiques de la FML. . . . . . . . .. 86 2.1.Descriptiondes interactions................................ .. 86 2.2.Outilsdemaîtrise decesinteractions......................... .. 91 3. Les interactions entre les bactéries de la FML et Brettanomyces bruxellensis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 97 4. Lesinteractionsentrebactéries................................. .. 99 4.1.Lesinteractionsentrebactérieslactiques...................... .. 99 4.2. Les interactions bactéries acétiques/bactéries lactiques. . . . . . . . . . .. 103 Table des matières Chapitre 7 Les interactions entre les bactéries de la FML et les caractéristiques du vin 105 1. Les paramètres « classiques» du vin exerçant un effet notable sur les bactéries de la FIVIL 105 2. Le rôle essentiel de l'acide-L-malique 110 3. Le rôle tout particulier des acides gras à courte et moyenne chaîne. . . .. 110 4. Les composés phénoliques 114 5. La nutrition des bactéries de la FML 115 6. Lesbactériophages........................................... .. 122 Chapitre 8 Les outils pratiques de caractérisation et de maîtrise de la fermentescibilité malolactique 125 1. Estimerla fermentescibilitémalolactique......................... .. 125 2. Maîtriser l'état microbiologique du vin .. ,......................... 131 Chapitre 9 L'utilisation raisonnée des levains malolactiques . . . . . . . . . . . . . . . . .. 139 1. Les levains malolactiques 139 2. La sélection des levains malolactiques 140 3. Les évolutions des levains malolactiques 144 4. Les techniques d'inoculation 145 4.1.L'inoculationpar activation................................. .. 145 4.2. L'inoculation directe 146 4.3. L'inoculation à acclimatation finale au chai 147 4.4. Choisir le type d'inoculation et contrôler son efficacité 149 5. Coût d'un levain malolactique versus coût d'une FML indigène 152 Chapitre 10 Les cas particuliers d'utilisation des levains malolactiques 157 1. Les protocoles de reprises de fermentation malolactique 157 2. Le cas des vins à pHextrêmementbas .................... .. 160 3. Le cas des vins à faible teneur en acide-L-malique < 1 g/I 162 4. Le cas des vins issus de vendanges thermotraitées 166 5. Quelques situations particulières rencontrées sur le terrain 168 5.1.Bactéries etajoutdebentonites............................. .. 168 5.2. Bactéries et ajout de tanins 169 5.3.Bactéries etcentrifugation................................. .. 170 5.4. Que faire en cas de sulfitage accidentel (ou de teneurs élevées en S02 résiduèl)? 172 Chapitre 11 La co-inoculation levures/bactéries ............................ .. 177 1. Le principe de la co-inoculation levures/bactéries 177 2. Les avantages de la co-inoculation levures/bactéries 181 2.1. L'assurance de la réalisation de la FML et le gain de temps 181 2.2. La prévention du développement des germes d'altération 185 2.3. La gestion économique et écologique de la FML . . . . . . . . . . . . . . . .. 187 3. Les règles de la mise en œuvre des co-inoculations 189 4. Les impacts de la co-inoculation sur la qualité des vins 196 4.1. L'effet sur l'acidité volatile 196 4.2. L'effet sur la stabilité microbienne du vin 198 4.3.Lacouleurdesvinsrouges ................................. .. 200 4.4. Les impacts sur les qualités organoleptiques des vins rouges 203 4.5. Les impacts sur les qualités organoleptiques des vins blancs 208 Conclusion 213 Références bibliographiques .................................. .. 217 Index ' 221