Guide pratique de diététique

Sommaire et contenu du livre "Guide pratique de diététique"

Table des matières 1ntroduction 19 • Le facteur déclenchant 20 • Vous voulez donc maigrir? 21 • Pourquoi grossit-on? 21 • Une chose primordiale 22 • Quelques règles élémentaires 23 • Si la faim vous tiraille 26 Partie 1 Équilibre et ration alimentaire 29 1. La ration alimentaire 31 • Les besoins essentiels de l'homme 31 • Répartition des aliments 34 • Que trouvons-nous dans notre assiette? 34 Les protides 34 Les glucides 35 Les corps gras ou lipides 37 • Les calories les joules 40 Comment utiliser les matières grasses? .4 7 • Les fibres végétales 46 • Les vitamines 49 Les vitamines liposolubles .49 Les vitamines hydrosolubles 50 • Les sels minéraux 54 Le sodium (Na) 54 Le potassium (K) 54 Le calcium (Ca) 54 Le phosphore (P) 56 Le magnésium (Mg) 57 Le chlore (CI) 57 • Les oligo-éléments 57 Le fer (Fe) 57 L'iode (1) 57 Le sélénium (Se) 58 • Le magnésium 58 Besoins en magnésium 59 Où en trouver? 60 • L'eau 61 Besoins 62 Les eaux minérales 62 • Le sucre 65 Historique 65 La consommation 66 Les effets du sucre 66 Les édulcorants de synthèse 67 • Le sel. 70 • Le fer 75 Du fer, pourquoi? 75 Nos besoins .76 Où trouver le fer? .76 • Les groupes alimentaires 78 Ancienne classification des aliments .78 Nouvelle classification des aliments 78 2. Composition des différents aliments 82 3. Les dépenses d'activités 91 4. Notions de poids idéal. 94 • Les tables de poids 95 • Apprécier son poids 95 • Où se situe votre graisse? 95 • Méthode de Lorentz 98 • Méthode de Broca 98 • Méthode du Dr A.-F. Creff 98 • Indice de Quételet 99 • Le « pinch-test » ••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 103 Les mesures. ........ ........ ........................ .. 103 ....... '' ~ ,,~. Partie 2 Choisissez votre régime . 105 5. Les modes de cuisson 107 • La cuisson 107 Avantages 107 Désavantages. ...................... ................ .. 108 • Adaptation des ustensiles à la cuisine 108 L'autocuiseur. ................... .................... .. 108 Les cuiseurs à vapeur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 108 Les friteuses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 109 Les ustensiles anti-adhésifs 109 Les enceintes micro-ondes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 109 • Les différents types de cuisson 109 La cuisson utilisant de l'eau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 109 La cuisson à sec. ..................................... .. 112 La cuisson au gras. ................................... .. 113 Consommation des végétaux crus ........................ .. 115 Conseils d'utilisation des végétaux. ....................... .. 116 6. Conseils avant de commencer votre régime 117 1/ ne faut pas rêver. ... ........................... ..... .. 777 Gardez un mutisme total. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 777 Un régime n'est pas une diète. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 777 Organisation. ............................. .......... .. 778 Restez ferme sur votre décision. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 779 La balance. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 779 Combattez l'ennui. ............ .... .............. ..... .. 779 Le rythme de vos repas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 720 Pratiquez un sport. ........ ............. .. ............ .. 720 Fréquence et régularité des repas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 727 Restez mince longtemps 727 Attention aux boissons 722 Les écarts ................................ . . .. . . . .. . .. 722 Dur, dur de rester mince. ... ............. ...... ........ .. 722 7. Le régime 123 • Appréciation des dépenses journalières 123 • Appréciation des recettes journalières: «jeu de la vérité » 123 • Tableau de bord du régime 129 • Équivalences alimentaires 130 • Le petit déjeuner 132 L'enfant. ......... ..... ... ... ........... .... ........ .. 732 L'adulte 733 Le sportif. ...... .................................... .. 734 Quelques idées de petits déjeuners. ........... ............ .. 735 Le régime à 7600 calories ........... ................... .. 739 Le régime à 7500 calories. ........................ .... . .. 754 Le régime à 7400 calories. ........ ..................... .. 769 Le régime de stabilisation. ....... ....................... .. 784 8. Régime, santé, sports 201 • Après le régime, le sport 202 • L'activité physique 203 L'âge 203 Le sexe et la nature du sport 203 La fréquence. .................................. ..... .. 204 La durée 204 L'intensité de l'effort 204 • Apprendre à mesurer son pouls 205 Le cardio-fréquencemètre. ........ ......... .. ........... .. 205 La méthode traditionnelle , 205 Mesure du pouls et de la fréquence cardiaque optimale . . . . . . . . .. 206 • De la théorie à la pratique 208 Des exercices d'assouplissement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 208 Des exercices d'échauffement 208 L'entraÎnement 209 La phase de repos. .................. ................. .. 209 • Le seuil de la cinquantaine 211 L'hygiène alimentaire 277 Le tabagisme. ....................... ................ .. 272 Un suivi médical préventif. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 272 Prévenir les facteurs de risques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 274 L'entretien de J'intellect . .. ........ ..................... .. 275 Alimentation et sport chez les seniors. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 275 • Menu type 218 9. Alimentation, sport et compétition 219 • Les règles de la pratique sportive 219 • Le sport en dehors de la compétition 220 • Alimentation et sport de compétition 221 La période d'entraÎnement 227 Au moment de la compétition .... .... ......... ......... . .. 227 La récupération 223 • Quels sont les incidents liés à la pratique d'une activité physique? 224 Les atteintes musculaires. ... .. ......................... .. 224 Les atteintes tendineuses et ligamentaires 226 L'atteinte osseuse 227 .... l ... ~ , ~ ,-' y• Partie 3 Régimes alimentaires et pathologies 229 10. l'obésité 231 • Les types d'obésité 232 L'obésité androide 232 L'obésité gynoide 232 • Obésité et pathologies 232 • La prévention 233 • Les complications de l'obésité 233 7. Les complications cardio-vasculaires 233 2. Les complications métaboliques 233 3. Les complications locomotrices 234 4. Les complications respiratoires 234 5. Les complications durant une grossesse 234 6. Les cancers. ................................... ... .. 234 • La kinésithérapie 235 • Conclusion 235 Pensez au futur 236 Nouveautés. 236 11. l'hypercholestérolémie sans élévation des triglycérides 237 • Provenance 237 • Le bon et le mauvais cholestérol! 238 • Quand s'inquiéter? 239 • Que faire? 239 Les bonnes décisions 240 • Conseils alimentaires 241 Les aliments à favoriser. ....... ........................ .. 247 Les aliments déconseillés 242 • Conseils culinaires 242 Modes de cuisson 242 • Changer de vie 243 Le sport 243 Le tabac 243 L'alcool 244 • Cas particuliers 244 Hypercholes térolémie associée à une hypertriglycéridémie. . . . . . . .. 244 Hypercholestérolémie essentielle 244 • Nouveautés 244 La lécithine de soja 244 Extraits du The New England Journal of Medicine 245 Extrait du British Medical Journal 245 • Menu type 246 12. L'hypertriglycéridémie 249 • Provenance 249 • Chaque hypertriglycéridémie est différente 249 • Quand s'inquiéter? 250 • Que faire? 250 Les bonnes décisions. . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . .. .. . . . . .. .. .. 251 • Conseils alimentaires 251 Les aliments à favoriser 251 Les aliments à consommer modérément. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . .. 252 • Changer de vie 253 Le sport 253 Le tabac 253 L'alcool 253 • Menu type 256 13. L'hyperuricémie (ou encore appelée la goutte) 257 • Provenance 257 • Quand s'inquiéter? 257 Les bonnes décisions 258 Les précautions à prendre 258 • Conseils alimentaires 258 Les aliments à favoriser 258 Les aliments fortement déconseillés 259 • Conseils culinaires 260 • Changer de vie 261 Le sport 261 Le tabac 261 L'alcool 261 • Menu type 262 14. Le diabète de type Il ou diabète de la cinquantaine 264 • La glycémie 264 • Le trouble fonctionnel 265 • Le diabète de type 1/ ou anciennement DNID (diabète non insulinodépendant) 266 • Le diabète de type 1ou anciennement DID (diabète insulinodépendant) 267 • Rôle de la collation 269 • Éducation du diabétique au régime 269 Principes de cette nouvelle alimentation 269 Quels sont les aliments conseillés ? 270 • Les hypoglycémies fonctionnelles 271 Équivalences glucidiques . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . .. .. 272 • Menu type 273 • Nouveauté: hyperinsulinémie et risque d'accident cardiaque 273 15. Cas particuliers, régimes particuliers 276 • L'excès de poids chez les adolescents 276 • Les femmes enceintes 277 Le régime. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . ... . . . . .. . .. 278 • Les anciens fumeurs 279 Le régime. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . .. 279 • La constipation 280 Le régime 280 16. Alimentation et troubles du comportement. 281 • La boulimie 281 • L'anorexie 283 Les types d'anorexie 283 17. La restauration rapide 285 • Est-elle l'apanage des pays industrialisés? 285 • La France a-t-elle ses amateurs? 285 • Peut-on la concilier avec une alimentation classique? 285 , ... ,~, .... _ v· Partie 4 Bref tour d'horizon sur les méthodes qui aident à mincir 287 18. Les régimes amaigrissants 289 • Le régime d'Atkins 290 Les aliments autorisés 290 Les aliments interdits 290 Critique 290 • Le régime Antoine 291 Critique. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. 297 • Le régime Shelton 291 Critique 292 • Le régime Mayo (États-Unis) 292 Critique 292 • Le régime Victoria Principal (États-Unis) 292 • Le régime Weight Watchers (États-Unis) 293 Avantages 293 Critique 293 • Le régime Scarsdale (États-Unis) 294 La méthode 294 Avantages. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . .. 294 Critique 295 • Le régime Montignac 295 La méthode 295 Critique 295 • Le régime Sulitzer 296 Avantages. . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . .. . . . .. . . .. . .. .. . . .. . .. 296 Critique. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . .. .. . . . .. . .. . . . .. 296 • Le régime Fricker 297 Avantages 297 Critique 297 • Le régime Susan Powter 297 Avantages 297 Critique 298 • Le régime Zen 298 Critique 298 • Le régime Hollywood 298 Critique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. .. . .. . . . . . .. .. . . . . .. 299 • Les régimes végétarien et végétalien 299 Critique. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . .. 299 • Remarques 300 19. les substituts de repas 305 • Que contiennent ces substituts? 306 Des protéines 306 Des vitamines et des sels minéraux 307 Des fibres végétales 307 • Quel est leur aspect pratique? 307 Les plats allégés. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . .. . . . .. . . . . . . .. 308 Les poudres en sachet 308 Les prêts à boire 308 Les barres 308 Les crèmes et entremets. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 309 • Conseils 309 • Les différents produits du marché 310 « Alburone» . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . .. ... . . . . .. . . . .. 370 « Arkoline »......................................... .. 370 « BPhiline After» .................................... .. 377 « Body Guard »...................................... .. 377 « Effi Delice». ....................................... .. 377 « Gayelord Hauser» .................................. .. 372 « Gerlinéa ». . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .. .. 372 « Louison Bobet» .................................... .. 373 « Milical ».......................................... .. 373 « Muciline »...•...•..........................•........ 373 « Nutrifine» ........................................ .. 373 « Nutrivital ' ........................................ .. 373 « Pratical' ... .... ..... ... .......................... .. 374 « Quotidiet ' ........................................ .. 374 « Substi 500» 374 « Week-End' 374 « Slim Fast» 374 • Un mot... sur les compléments alimentaires.. ! 312 20. la chirurgie esthétique 322 • Chirurgie et obésité 323 • Chirurgie et esthétique 323 Historique 323 • La cellulite 324 Que se passe-t-il au niveau de l'adipocyte ? 326 Destruction des cellules graisseuses (ou lipolyse) 326 Les techniques d'interventions pour ce type de chirurgie 328 • Les méthodes annexes 328 La cryoanesthésie 328 Le poinçon 328 Les microcanules 328 Le travail en plans croisés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 329 La lipoplastie. .................. ......... ............ .. 329 Les suites opératoires 332 La kinésithérapie. .................................... .. 333 La rééducation 333 Questions que peuvent se poser les futures candidates au traitement 334 • Les crèmes amincissantes 335 L'acuponcture 335 La mésothérapie ............ ......... .... ..... ....... .. 336 Le drainage lymphatique 331 La cellulolipolyse ..... ................................ .. 331 Le sauna 338 Les autres méthodes 338 Les crèmes amincissantes 338 21. les médicaments pour maigrir 340 • Les médicaments utilisés 340 Les anorexigènes 340 Les extraits thyroïdiens 347 Les diurétiques. .............................. ........ .. 347 Les laxatifs 342 • Nouveautés 342 Les mangeurs de graisses 342 La leptine 343 L'intervention de certaines substances jouant un rôle dans le contrôle alimentaire 343 La génétique moléculaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 344 L'orlistat (XÉNICAL®) 344 La subitramine (SIBUTRAL®, laboratoire Knoll) 344 La protéine UCP2. ~4'i • Que faire pour maigrir? 345 Le médecin, la diététicienne 345 Le milieu hospitalier 346 Le séjour hospitalier 346 La consultation externe 346 Partie 5 Une alimentation souhaitable pour tous ...... 347 22. Alimentation méditerranéenne 349 • Pourquoi faut-il préconiser ce type d'alimentation? 349 • Caractéristiques de cette alimentation 350 Quels sont les aliments apportés? 350 • Conseils diététiques 352 , -'. Conclusion 355 ' ~ ,­ Lexique '' 357 Bibliographie 363 Tables des illustrations Graphique ,. Tableau de bord de votre régime 25 Graphique 2. Évolution et recommandation sur la ration calorique moyenne journalière (CNERNA) 32 Graphique 3. Besoins caloriques moyens quotidiens selon l'âge et le sexe (HU PIN H.) 33 Graphique 4. Besoins caloriques moyens quotidiens selon le vieillissement, d'après la FAO 33 Graphique 5. Les glucides: quelle quantité par jour? 36 Graphique 6. Teneur en glucides des céréales et des fruits 38 Graphique 7. Les lipides: quelle quantité par jour? 40 Graphique 8. Teneur en lipides du bœuf, du veau et de l'agneau 42 Graphique 9. Teneur en lipides du porc, des charcuteries et des volailles 43 Graphique 10. Teneur en lipides des poissons, coquillages et crustacés 44 Graphique Il. Teneur en lipides des fromages, des produits laitiers et des œufs 45 Graphique 12. Teneur en fibres des fruits 47 Graphique 13. Teneur en fibres des légumes 48 Graphique 14. Teneur en sel des principaux aliments (1) 73 Graphique 15. Teneur en sel des principaux aliments (2) 74 Graphique 16. Teneur en fer des principaux aliments 77 Graphique 17. Caractéristiques de l'alimentation méditerranéenne.. 352 Schéma 1. Schéma 2. Schéma 3. Schéma 4. Schéma 5. Schéma 6. Schéma 7. Schéma 8. Schéma 9. Schéma 14. Schéma 15. Schéma 16. Schéma 17. Schéma 18. Tableau 1. Tableau 2. Tableau 3. Tableau 4. Tableau 5. Tableau 6. Tableau 7. Tableau 8. Tableau 9. Tableau 10. Tableau Il. Tableau 12. Schéma 10. Schéma Il. Schéma 12. Schéma Il Les types d'obésité 96 Calcul de l'indice de Quételet 100 Exemple de calcul de l'indice de Quételet 101 « Pinch-Test » chez l'homme, chez la femme 104 La cuisson à l'eau 111 La cuisson à la vapeur 111 La cuisson à l'étouffée 112 La courbe de poids 131 Avantages de l'exercice physique et répercussions métaboliques 210 Formation de la cellulite 325 La cellulite: hypoderme normal 326 La cellulite: hypoderme anormal. 326 Principe des plans croisés (Dr BOUTBOUL G. et COULOMBIE j.-F) 329 Zones susceptibles de liposuccion (Dr M. MIMOUN, Paris) 330 Lipoplastie de la culotte de cheval 330 Lipoplastie abdominale 331 Les points d'acupuncture de la face latérale du corps (planche ancienne de Liao Loun-Hong, dernière dynastie) ......................................... 335 Pyramide alimentaire de l'alimentation méditerranéenne 351 Nombres de calories apportées par les protides, les lipides et les glucides dans une ration calorique de 2 500 calories/jour pour un homme de 80 kg 40 Ce qui se passe lorsqu'on absorbe des fibres 46 Besoins journaliers moyens en vitamines (principales vitamines) 52 Besoins journaliers en calcium 56 Besoins journaliers moyens en magnésium 59 Où trouver du magnésium? 60 Besoins journaliers moyens en sels minéraux et oligo-éléments 61 Les eaux minérales; indications et contre-indications .. 64 Teneur en sel des principaux aliments 72 Les groupes alimentaires (ancienne classification) 78 Les groupes alimentaires: pyramide alimentaire (nouvelle classification) 79 Composition des viandes: bœuf, veau, agneau 83 Tableau 13. Tableau 14. Tableau 15. Tableau 16. Tableau 17. Tableau 18. Tableau 19. Tableau 20. Tableau 21. Tableau 22. Tableau 23. Tableau 24. Tableau 25. Tableau 26. Tableau 27. Tableau 28. Tableau 29. Tableau 30. Tableau 31. Tableau 32. Tableau 33. Tableau 34. Tableau 35. Tableau 36. Tableau 37. Tableau 38. Tableau 39. Composition des viandes: porc, charcuteries et volailles 84 Composition des poissons, coquillages et crustacés 85 Composition des différents légumes 86 Composition des fromages, des produits laitiers, des œufs 87 Composition des farines, du pain et dérivés 88 Composition des fruits 89 Composition des desserts, des boissons 90 Dépenses caloriques moyennes d'activités 92 Quantité de calories à absorber pour maintenir le poids du corps, en fonction de la taille et du poids 93 Poids moyens des individus à partir de 25 ans et poids « idéal» établis par les sociétés d'assurances américaines 97 Résultats de l'étude Obépi : répartition des niveaux d'IMC chez les individus de plus de 15 ans (1997) 102 Appréciation des dépenses journalières 124 Appréciation des recettes journalières: test Vérité 125 Tableau de bord de votre régime 129 Équivalences alimentaires 130 Calcul de la fréquence cardiaque optimale 207 Besoins alimentaires moyens du sportif de compétition 222 Conseils aux sportifs de compétition 223 Valeurs souhaitables et considérées comme normales pour le cholestérol et ses constituants 238 Teneur en cholestérol des principaux aliments 247 Hypertriglycéridémie; conseils alimentaires 254 Teneur en acide urique des principaux aliments 260 « La goutte » : conseils alimentaires 263 Évolution de la ration calorique journalière chez le diabétique (entre 1921 et 1994) 268 Équivalences glucidiques pour les amidons 272 Équivalences glucidiques : les fruits 272 Les repères alimentaires que le diabétique doit connaître 274 Les différents régimes amaigrissants 301 Valeur nutritive des principaux substituts de repas 316 Tableau 40. Tableau 41. Tableau 42. Aspects pratiques des principaux substituts de repas. 318 Tableau 43. Classement par ordre croissant des substituts de repas qui aident à mincir 320