Les couleurs du vin
Une palette exquise
Lors de la dégustation d'un vin, la vue est le premier sens sollicité. La robe d'un vin mérite d'être examinée sous toutes les coutures : en priorité la couleur dont la palette de teintes est d'une étonnante diversité, mais aussi la brillance, la limpidité, la fluidité et l'effervescence éventuelle. La couleur d'un vin dépend des polyphénols initialement présents dans le raisin et [...]
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Auteur : Bernard VALEUR
Editeur : Quae
Date parution : 05/2023sous 4 à 8 jours
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Quel est le sujet du livre "Les couleurs du vin"
Lors de la dégustation d'un vin, la vue est le premier sens sollicité. La robe d'un vin mérite d'être examinée sous toutes les coutures : en priorité la couleur dont la palette de teintes est d'une étonnante diversité, mais aussi la brillance, la limpidité, la fluidité et l'effervescence éventuelle. La couleur d'un vin dépend des polyphénols initialement présents dans le raisin et qui varient selon le cépage, le terroir d'origine, la maturité des raisins et le millésime. En outre, la couleur évolue pendant la vinification, l'élevage et le vieillissement en cave. Un excès de lumière peut l'altérer, ce qui justifie l'emploi de bouteilles en verre teinté pour la conservation. Comment caractériser la couleur d'un vin ? La classique description sémantique, aussi évocatrice soit-elle, est insuffisante tandis que la comparaison à un nuancier offre une approche déjà plus rationnelle. Les oenologues, quant à eux, privilégient les méthodes quantitatives (spectrophotométrie et colorimétrie). La palette de couleurs ne se limite pas aux nuances des vins blancs, rouges et rosés. Nombre de vins arborent des couleurs surprenantes : orange, acajou, brun, et même quasiment noir. Les processus de vinification et les conditions de vieillissement leur sont spécifiques. Et qu'en est-il des 'vins bleus' ? Lors d'une dégustation, la perception de la couleur a une influence sur les perceptions olfactive et gustative qui s'ensuivent. Sans compter que nos expériences personnelles antérieures, notre éducation et notre culture conditionnent 'l'attente' que la vision colorée préalable a produite.
En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Vins et savoirs.Sommaire et contenu du livre "Les couleurs du vin - Une palette exquise"
Remerciements
Avant-propos
Si les couleurs m’étaient contées
Chapitre 1
DU RAISIN AU VIN : UNE PALETTE HAUTE EN COULEUR
Blancs, noirs, rouges... vraiment ?
Le raisin a la couleur dans la peau
Une grande diversité de polyphénols, colorés ou non
Les flavonoïdes : une large palette de couleurs
Les tanins contribuent-ils à la couleur ?
Du cépage au vin
Chapitre 2
LA ROBE DU VIN DANS TOUS SES ÉCLATS
Comment bien observer la robe d’un vin ?
Les mots choisis du dégustateur
L’objectivité du nuancier
Comment mesurer quantitativement la couleur en œnologie
La brillance ou l’éclat de la robe
Limpidité ou turbidité
Fluidité ou viscosité
Les larmes du vin
L’effervescence et ses secrets
Chapitre 3
LA ROBE DES VINS BLANCS
L’origine complexe de la couleur jaune
Les vins blancs liquoreux : une place à part
L’évolution de la couleur avec l’âge
Le vin jaune, une exclusivité mondiale du Jura
Blanc de noirs et blanc de blancs
Chapitre 4
LA ROBE DES VINS ROUGES
Anthocyanes et tanins : à l’origine de la couleur des vins rouges
Processus de macération et évolution concomitante de la couleur des vins rouges
L’évolution de la couleur au cours de l’élevage et du vieillissement
Décryptage des nuances de couleur
Caractérisation quantitative de la couleur des vins rouges
Chapitre 5
LA ROBE DES VINS ROSÉS
Un vrai vin dont l’élaboration est spécifique
L’origine des diverses nuances de couleur
La caractérisation de la couleur des vins rosés
Chapitre 6
DES ROBES ORANGE, ACAJOU, BRUNES, NOIRES... ET MÊME BLEUES !
Les vins orange : retour en grâce de vins très anciens
Les couleurs variées des vins doux naturels
La madérisation et l’effet du vieillissement
Les vins dits bleus
Chapitre 7
L’ÉTONNANTE FLUORESCENCE NATURELLE DES VINS
La fluorescence turquoise des vins blancs
La fluorescence à l’origine des reflets verts des vins blancs ?
Et les vins rosés et rouges ?
Caractérisation de la fluorescence pour l’œnologie
Chapitre 8
DES GOÛTS ET DES COULEURS, ON EN DISCUTE POUR LE VIN
La hiérarchie des sens : suprématie de la vision
Le cerveau goûte d’abord avec les yeux
Une expérience probante
La dégustation en aveugle
Un réseau complexe d’influences
Chapitre 9
POURQUOI COLORER LES BOUTEILLES ?
Le « goût de lumière »
Pour protéger... et aussi pour séduire
Comment colorer un verre ?
Du verre incolore pour des vins à consommer rapidement... mais pas seulement
Épilogue
Bibliographie
Index
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