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La cuisine expliquée

La cuisine expliquée - bpi - best practice inside  - 9782857084600 -
La cuisine expliquée 

Auteur : 

Editeur : BPI - BEST PRACTICE INSIDE

Date parution :

Gourmand World Cookbook Awards 2010 : La Cuisine expliquée élue meilleur livre pour les professionnels

Extrait de la préface de Christian PETITCOLAS inspecteur général de l'Education nationale

« L'intitulé de l'ouvrage « la Cuisine Expliquée » résume bien l'intention de l'auteur de vouloir s'adresser à tout lecteur pour l'inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en oeuvre.

Il s'agit par l'image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d'éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie.

Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l'étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d'exemples permet d'en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l'identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l'ouvrage présente des applications et des transferts possibles ... donnant ainsi tout son sens à « la cuisine expliquée ».

Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. »

Un livre en couleurs de 736 pages avec plus de 2500 photos et illustrations. Toutes les photos sont de l'auteur et prises lors de séances de travaux pratiques, technologie appliquée,...

Une version spécialement destinée au multimédia existe en CD-Rom (référence C5504) qui utilise le lien hypertexte comme outil de hiérarchisation, de structuration.


En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Etudes hôtellerie restauration.
Reliure : Broché
ISBN 10 : 2857084609
ISBN 13 : 9782857084600
39,00 €
Sur commande , expédition à 0.01€ sous 4 à 8 jours (en savoir plus)

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LA CUISINE

CHAPITRE 1 ? FACONNAGE ET PREPARATIONSDIVERSES
Façonnage des légumes
Préparation des fruits de mer
Façonnage des poissons
Façonnage des viandes
Façonnage des volailles
Assaisonnements
Ajouts intérieurs
Ajouts extérieurs
Conclusion : analyse combinatoire : Les façonnages

CHAPITRE 2 ? MODES DE CUISSON

Cuissons simples sans brunissement
Cuissons simples avec brunissement
Cuissons combinées
Cuissons à température contrôlée
Cuissons des oeufs
Conclusion : La cuisson des viandes

CHAPITRE 3 ? FONDS, LIQUIDES DE BASE ETSAUCES SALEES

Fonds blancs et fumets
Fonds et jus brun
Préparation à base de gélatine
Soupes et potages
Sauces émulsionnées (riches en matières grasses)
Sauces poisson
Sauces viande
Sauces salées mixtes
Sauces salées foisonnées
Finition des sauces salées
Conclusion : La construction des sauces

CHAPITRE 4 ? GARNITURES SALEES

Cuisson des légumes
Fruits en cuisine
Cuisson des pommes de terre
Cuisson des céréales
Garnitures à base d'oeufs
Eléments de décor
Conclusion : La thématisation d'une recette

LA PATISSERIE

CHAPITRE 5 ? PATES DE CUISINE ET DE PATISSERIE

Pâtes sèches laminées
Pâtes molles aérées ou non
Pâtes riches en eau
Pâtes à tuiles, à nougatine
Conclusion : Classification des pâtes

CHAPITRE 6 ? CREMES DE PATISSERIE

Crèmes liées aux oeufs
Crèmes liées à l'amidon
Liquides texturés sucrés
Soufflés sucrés
Conclusion : La logique de construction des crèmes froides

CHAPITRE 7 ? PREPARATION GLACEES

Préparation glacées sans oeufs
Préparation glacées à base d'oeufs
Conclusion : Législation des préparations glacées

CHAPITRE 8 ? GARNITURES SUCREES

Fruits en pâtisserie
Céréales sucrées
Ajouts intérieurs, extérieurs
Eléments de décor sucrés
Conclusion : Evolution du dessert

CHAPITRE 9 ? SAUCES SUCREES

Sauces sucrées aux fruits
Conclusion : L'analyse combinatoire en pâtisserie
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