Tous les livres - Sciences culinaires - Cuisine et vins

Le monde de l'alimentation et de la restauration connaît une transition qui met en exergue à la fois l'innovation et le design culinaire, et la quête d'une alimentation durable. Il faut aujourd'hui penser la cuisine et son marketing pour se faire une place sur le marché de la restauration, du food service et des métiers du culinaire. [lire la suite]

En restauration collective, la distribution de préparations culinaires à une collectivité de rationnaires réguliers représente parfois un risque de transmission d’agents microbiens néfastes pour leur santé, surtout chez les rationnaires plus fragiles (restauration scolaire, EHPAD, hôpitaux). [lire la suite]

Paul Bocuse, le 'primat des gueules'
 Le plus grand mérite de Paul Bocuse (1926-20 janvier 2018) aura été de faire reconnaître la cuisine comme un art et, surtout, d'avoir fait sortir les cuisiniers de leurs arrière-salles ou de leurs sous-sols surchauffés – où ils se ruinaient souvent la santé à coup de petits verres – pour en faire des vedettes, voire des stars. [lire la suite]

Ce somptueux ouvrage, unique en son genre, décline 365 fromages comme les 365 jours de l'année. Il nous invite au voyage et à la découverte de nos terroirs et de leurs traditions fromagères. [lire la suite]

Les métiers de bouche à l'époque moderne

L'alimentation suscite, à partir du XVIe siècle, tant en France qu'en Espagne ou en Italie, un intérêt renouvelé. Qui mange survit, certes, mais qui mange donne surtout à voir qui il est. [lire la suite]

G. Legay, ancien chef du Ritz, retrace son parcours depuis son Auvergne natale. Il évoque notamment la cuisine de son enfance et la naissance de sa vocation, son arrivée à Paris et la reconnaissance de ses pairs. Il livre également quelques-unes de ses recettes. [lire la suite]

Simple et sophistiqué, telle est la devise que Frédéric Simonin applique à sa cuisine, à l’image des 80 recettes de ce livre. Pour chacune un objectif : sublimer un produit. [lire la suite]

Une nouvelle édition complétée de la biographie voulue par Paul Bocuse.
Le cuisinier du siècle, le pape de la gastronomie française, l’« empereur des gueules » a tiré sa révérence le 20 janvier 2018, laissant orphelins sa terre lyonnaise, la France dont il était le symbole, et les chefs du monde entier. [lire la suite]

Apprenez les techniques de préparation des maîtres japonais ! Une approche incontournable de la cuisine de la mer.



Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer et la cuisine des poissons, coquillages et crustacés est un art véritable au Japon. [lire la suite]

Découvrez la préparation des sauces dans toute leur subtilité, des plus simples aux plus sophistiquées, grâce au savoir-faire d’Éric Trochon, Meilleur Ouvrier de France depuis 2011.
Éric Trochon propose LE livre de référence sur les sauces. Il y explique l’origine des recettes, les gestes et les techniques pour arriver au résultat le plus gourmand possible. [lire la suite]

Si c'est beau, c'est bon?
La cuisine est d'abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, Boudin noir, Roux...  La cuisine est aussi une science de la couleur mais quel est le lien entre couleur et saveur? Entre couleur et qualités nutritionnelles? Que se passe-t-il lors d'une caramélisation, d'une fermentation, d'un rissolage... [lire la suite]

> Un ouvrage pratique, composé de fiches synthétiques largement illustrées, qui réunit toute la méthodologie indispensable en cuisine :- la connaissance du matériel professionnel ;- l’organisation du travail en cuisine ;
- les cuissons et les réactions physico-chimiques en ... [lire la suite]

> Un livre pratique composé de fiches synthétiques largement illustrées qui réunit toute les techniques et les pratiques en cuisine :- le lexique du cuisinier ;
- hygiène et normes ;
- diététique et équilibre alimentaire ;
- les principales unités de mesure ;
- découpage, façonnage et taillage des légumes ; 
- les fiches techniques du cuisinier. [lire la suite]

A l'heure où la visualisation de données envahit de plus en plus notre univers, le domaine d'exploration le plus appétissant est sans doute l'art raffiné de la bonne chère. Avec cet ouvrage, le livre de cuisine fait un bond dans l'avenir. [lire la suite]

Peut-on encore innover en cuisine  ?
Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont inaugurent le centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. [lire la suite]

La cuisine des fleurs

Recettes salées et sucrées

Hibiscus, pétale de rose, fleur d'oranger, tagète, fleur d'ail des ours, fleur de sureau, pensée, nigelle, agastache...

Laissez ces fleurs infuser vos recettes.

40 recettes salées et sucrées pour offrir à vos convives un véritable bouquet de saveurs. [lire la suite]

Cinquante recettes rapides à réaliser sans matière grasse selon les techniques de cuisson développées par le chef étoilé. [lire la suite]

Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont. [lire la suite]

Les oeufs, la farine et le lait ont un point en commun, mais lequel? En plus d’être les trois ingrédients de nos crêpes, chacun d’eux a évolué durant des millions d’années pour assurer la survie de son espèce. Il ne s’agit pas de cas isolés. [lire la suite]

Découvrez près de 150 recettes proposées par le chef Paul Bocuse et cuisinez au rythme des saisons grâce à cet ouvrage indispensable à tout amateur de gastronomie. La gratinée lyonnaise, la poularde de Bresse en soupière, les morilles à la crème, le pot-au-feu ou encore la célèbre soupe aux truffes Elysée n'auront plus de secrets pour vous. [lire la suite]

Guide des pratiques permettant d'assurer la maîtrise de l'hygiène en chocolaterie-confiserie, conformément aux principes de la directive 93-43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. [lire la suite]

Tout comprendre pour mieux réussir en cuisine. Dans ce livre entièrement illustré, les aliments et leur transformation sont clairement étudiés et expliqués. Autour de questions bien précises et de focus sur les principales familles d'aliments qui constituent notre régime alimentaire, cet ouvrage nous livre tous les secrets de la cuisine. [lire la suite]

L'art de conserver

Pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales

« Ma méthode, exempte de tous les inconvénients qu'on pouvait justement reprocher à toutes celles que l'on a employées jusqu'ici, a reçu la sanction d'une longue expérience ; elle est ... [lire la suite]

Trois cents grammes de recettes, deux douzaines d'anecdotes mondaines, trois cuillères à soupe d'histoire et une pincée de conseils diététiques. Aussi bon gourmet qu'il est humaniste, Monsieur Dumas s'est mis aux fourneaux et nous honore de ses préceptes culinaires avec art et esprit... pour notre plus grand régal. [lire la suite]

Oreiller de la Belle Aurore, Demoiselles de Cherbourg à la nage, mogettes de Vendée, clairette de Die, angélique de Niort... l'inventaire des mets et délices de la cuisine française est intarissable. [lire la suite]

Pierre-Brice Lebrun a prouvé que Marco Polo n'a pas ramené les pâtes de Chine, que Parmentier n'a pas fait grand-chose pour la pomme de terre et que, si la Terre est ronde, c'est parce que la boulette existe (croire l'inverse est une aberration scientifique). [lire la suite]

Les meilleures recettes à petits prix de Frédéric Anton, chef 3 ***, pour se régaler avec de bons produits à moindre frais. Frédéric Anton, ce chef 3 *** bien connu du public, propose un concept inédit qui séduira le plus grand nombre : réaliser des recettes de chef financièrement accessibles à tous, avec des produits de qualité. [lire la suite]

Découvrez LE livre de référence de la cuisine française, réalisé par Guillaume Gomez, MOF Cuisine et Chef des cuisines du palais de l’Élysée. [lire la suite]

PHILIPPE URRACA, Meilleur Ouvrier de France, met son savoir-faire au service des plus jeunes et propose ses recettes gourmandes expliquées étape par étape. [lire la suite]

La Physiologie du goût est un recueil de mémoires. Mémoires d'humour, dans le ton héroï-comique, ou comment traiter de matières familières avec un rien de noblesse, un zeste de pompe ou de solennité. Cela pourrait lasser, si tout ne baignait dans la modestie et la gaieté. Brillat-Savarin est l'auteur le plus aimable qui soit. Mais il est question de cuisine. [lire la suite]

Un livre qui réjouit l'amateur de viande. Parce que la viande c'est d'abord un animal et que sous le terme « poulet » se cachent en fait des races, des espèces, des modes d'élevages, des terroirs... [lire la suite]

Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums.  'Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète', écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. [lire la suite]

Le chef cuisinier présente l'histoire de la culture du cacao et de la consommation du chocolat. Il décrit les effets physiques et psychiques du chocolat, ainsi que ses différents usages, et propose des recettes de boissons au chocolat. [lire la suite]

Encyclopédie consacrée à tous les domaines de la cuisine et reflétant l'état de la gastronomie du début du XXIe siècle : 2.500 recettes dont 500 créées par les plus grands chefs, nouveaux produits (notamment yuzu, combava, fève tonka), biographies de chefs français, européens et américains, nouveaux courants (cuisine moléculaire, jeune cuisine, etc. [lire la suite]

Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Grand Livre de la Boulangerie est le nouvel outil indispensable du boulanger, qui propose 100 recettes de trois experts en la matière : Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, formateurs à l'Ecole hôtelière de Lausanne. [lire la suite]