Tous les livres - Sciences culinaires - Cuisine et vins

Le monde de l'alimentation et de la restauration connaît une transition qui met en exergue à la fois l'innovation et le design culinaire, et la quête d'une alimentation durable. Il faut aujourd'hui penser la cuisine et son marketing pour se faire une place sur le marché de la restauration, du food service et des métiers du culinaire. [lire la suite]

En restauration collective, la distribution de préparations culinaires à une collectivité de rationnaires réguliers représente parfois un risque de transmission d’agents microbiens néfastes pour leur santé, surtout chez les rationnaires plus fragiles (restauration scolaire, EHPAD, hôpitaux). [lire la suite]

Paul Bocuse, le 'primat des gueules'
 Le plus grand mérite de Paul Bocuse (1926-20 janvier 2018) aura été de faire reconnaître la cuisine comme un art et, surtout, d'avoir fait sortir les cuisiniers de leurs arrière-salles ou de leurs sous-sols surchauffés – où ils se ruinaient souvent la santé à coup de petits verres – pour en faire des vedettes, voire des stars. [lire la suite]

Ce somptueux ouvrage, unique en son genre, décline 365 fromages comme les 365 jours de l'année. Il nous invite au voyage et à la découverte de nos terroirs et de leurs traditions fromagères. Porté par de magnifiques et exclusives photographies signées Patrick Rougereau (Best Cookbook Award Photography in the World 2016) et de textes informatifs et ludiques, cet ouvrage fera qu'aucun [...] [lire la suite]

Les métiers de bouche à l'époque moderne

L'alimentation suscite, à partir du XVIe siècle, tant en France qu'en Espagne ou en Italie, un intérêt renouvelé. Qui mange survit, certes, mais qui mange donne surtout à voir qui il est. [lire la suite]

G. Legay, ancien chef du Ritz, retrace son parcours depuis son Auvergne natale. Il évoque notamment la cuisine de son enfance et la naissance de sa vocation, son arrivée à Paris et la reconnaissance de ses pairs. Il livre également quelques-unes de ses recettes. [lire la suite]

Créativité, simplicité, générosité, telles sont les principes que Frédéric Simonin applique à sa cuisine.
Du tourteau en gelée acidulée à l'avocat à l'oeuf de poule nacré, servi façon florentine, le chef étoilé nous livre près de 80 recettes audacieuses et raffinées.
Pour chacune un objectif : sublimer un produit.
Frédéric Simonin est passé par les plus belles [...] [lire la suite]

Une nouvelle édition complétée de la biographie voulue par Paul Bocuse.
Le cuisinier du siècle, le pape de la gastronomie française, l’« empereur des gueules » a tiré sa révérence le 20 janvier 2018, laissant orphelins sa terre lyonnaise, la France dont il était le symbole, et les chefs du monde entier.« Paul [...] [lire la suite]

Apprenez les techniques de préparation des maîtres japonais ! Une approche incontournable de la cuisine de la mer.



Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer et la cuisine des poissons, coquillages et crustacés est un art véritable au Japon. [lire la suite]

Découvrez la préparation des sauces dans toute leur subtilité, des plus simples aux plus sophistiquées, grâce au savoir-faire d'Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France depuis 2011.
Eric Trochon propose LE livre de référence sur les sauces.
Il y explique l'origine des recettes, les gestes et les techniques pour arriver au résultat le plus gourmand possible. [lire la suite]

La cuisine est d'abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles.
Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise.
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La cuisine est aussi une science de la couleur, mais : Y a-t-il un lien entre couleur et saveur ?
Que se passe-t-il lors d'une caramélisation, d'une fermentation, d'un rissolage.
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Comment maîtriser et assembler les couleurs [...] [lire la suite]

> Un ouvrage pratique, composé de fiches synthétiques largement illustrées, qui réunit toute la méthodologie indispensable en cuisine :- la connaissance du matériel professionnel ;- l’organisation du travail en cuisine ;
- les cuissons et les réactions physico-chimiques en ... [lire la suite]

> Un livre pratique composé de fiches synthétiques largement illustrées qui réunit toute les techniques et les pratiques en cuisine :- le lexique du cuisinier ;
- hygiène et normes ;
- diététique et équilibre alimentaire ;
- les principales unités de mesure ;
- découpage, façonnage et taillage des légumes ; 
- les fiches techniques du cuisinier. [lire la suite]

A l'heure où la visualisation de données envahit de plus en plus notre univers, le domaine d'exploration le plus appétissant est sans doute l'art raffiné de la bonne chère. Avec cet ouvrage, le livre de cuisine fait un bond dans l'avenir. [lire la suite]

Peut-on encore innover en cuisine ?
Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont inaugurent le centre français de l'innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l'université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. [lire la suite]

La cuisine des fleurs

Recettes salées et sucrées

Hibiscus, pétale de rose, fleur d'oranger, tagète, fleur d'ail des ours, fleur de sureau, pensée, nigelle, agastache...

Laissez ces fleurs infuser vos recettes.

40 recettes salées et sucrées pour offrir à vos convives un véritable bouquet de saveurs. [lire la suite]

Vous avez fait le choix de vous nourrir plus sainement ou vous devez par nécessité, éliminer de vos assiettes, certains ingrédients, ce livre va rapidement vous devenir indispensable : Jean-François Piège vous fait en effet entrer dans sa cuisine personnelle et vous propose 50 recettes sans ... [lire la suite]

Les oeufs, la farine et le lait ont un point en commun, mais lequel? En plus d’être les trois ingrédients de nos crêpes, chacun d’eux a évolué durant des millions d’années pour assurer la survie de son espèce. Il ne s’agit pas de cas isolés. [lire la suite]

Guide des pratiques permettant d'assurer la maîtrise de l'hygiène en chocolaterie-confiserie, conformément aux principes de la directive 93-43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. [lire la suite]

Trois cents grammes de recettes, deux douzaines d'anecdotes mondaines, trois cuillères à soupe d'histoire et une pincée de conseils diététiques. Aussi bon gourmet qu'il est humaniste, Monsieur Dumas s'est mis aux fourneaux et nous honore de ses préceptes culinaires avec art et esprit... pour notre plus grand régal. A vos serviettes ! " Le temps a passé, l'oeuvre reste d'une qualité [...] [lire la suite]

Tout comprendre pour mieux réussir en cuisine. Dans ce livre entièrement illustré, les aliments et leur transformation sont clairement étudiés et expliqués. Autour de questions bien précises et de focus sur les principales familles d'aliments qui constituent notre régime alimentaire, cet ouvrage nous livre tous les secrets de la cuisine. 9 chapitres : Le goût ; Le matériel ; Poissons [...] [lire la suite]

L'art de conserver

Pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales

« Ma méthode, exempte de tous les inconvénients qu'on pouvait justement reprocher à toutes celles que l'on a employées jusqu'ici, a reçu la sanction d'une longue expérience ; elle est ... [lire la suite]

En 14 mots-clés, ce premier hors-série étapes : regarde 14 grandes tendances dans le domaine de la gastronomie et de l'alimentation.
De l'agriculture à la manière de consommer, il interroge l'évolution des pratiques alimentaires et des usages dans un secteur qui vit une mutation majeure.
Du " bien cultiver " au " bien manger ", en passant par le " bien vivre " ou le " bien-être ", [...] [lire la suite]

Oreiller de la Belle Aurore, Demoiselles de Cherbourg à la nage, mogettes de Vendée, clairette de Die, angélique de Niort... l'inventaire des mets et délices de la cuisine française est intarissable. De la table des rois au marché de Rungis, de la fourme d'Ambert à la vanille de Tahiti, du musée de la Confiserie à l'omelette de la Mère Poulard, cet atlas vous invite à savourer l'un des [...] [lire la suite]

Pierre-Brice Lebrun a prouvé que Marco Polo n'a pas ramené les pâtes de Chine, que Parmentier n'a pas fait grand-chose pour la pomme de terre et que, si la Terre est ronde, c'est parce que la boulette existe (croire l'inverse est une aberration scientifique).
Il s'attaque aujourd'hui aux origines du camembert, véritable héros français depuis qu'il a accompagné les Poilus dans les [...] [lire la suite]

Les meilleures recettes à petits prix de Frédéric Anton, chef 3 étoiles, pour se régaler avec de bons produits à moindre frais.
Frédéric Anton, ce chef 3 étoiles bien connu du public, propose un concept inédit qui séduira le plus grand nombre : réaliser des recettes de chef financièrement accessibles à tous, avec des produits de qualité. [lire la suite]

Découvrez LE livre de référence de la cuisine française, réalisé par Guillaume Gomez, MOF Cuisine et Chef des cuisines du palais de l’Élysée. [lire la suite]

La Physiologie du goût est un recueil de mémoires. Mémoires d'humour, dans le ton héroï-comique, ou comment traiter de matières familières avec un rien de noblesse, un zeste de pompe ou de solennité. Cela pourrait lasser, si tout ne baignait dans la modestie et la gaieté. Brillat-Savarin est l'auteur le plus aimable qui soit. Mais il est question de cuisine. [lire la suite]

Un livre qui réjouit l'amateur de viande. Parce que la viande c'est d'abord un animal et que sous le terme « poulet » se cachent en fait des races, des espèces, des modes d'élevages, des terroirs... [lire la suite]

Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums.  'Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète', écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. [lire la suite]

Pascal Martin, ancien disciple du grand chef étoilé Bernard Loiseau, nous emmène dans un voyage autour du monde, à la découverte de l'histoire du cacao, de sa culture et de ses transformations.
On y rencontre les grands maîtres chocolatiers, les plus gros mangeurs de chocolat, les variétés les plus utilisées, avec au passage quelques recettes insolites de boisson au chocolat chaud ou [...] [lire la suite]

Avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon.
Comment utiliser le yuzu japonais ?
Quel rôle joue le siphon dans la préparation d'une écume ?
Quelle est la vraie recette de la salade niçoise ou du lièvre à la royale ?
De quelle origine est la bresaola ?
Quelle différence y a-t-il entre une nectarine et un brugnon ?
De A à Z, Le Grand [...] [lire la suite]

Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Grand Livre de la Boulangerie est le nouvel outil indispensable du boulanger, qui propose 100 recettes de trois experts en la matière : Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, formateurs à l'Ecole hôtelière de Lausanne. [lire la suite]

Vous voulez vous faire plaisir en cuisine et réussir ces plats que vous avez toujours ratés jusque-là ? Vous brûlez de comprendre les principes qui se cachent derrière vos recettes favorites ? C'est simple, comme les plus grands chefs, il vous faut savoir un peu de chimie !
Voici enfin le livre qui va vous initier à ses mystères : Quel est le secret d'une marinade réussie ? D'un [...] [lire la suite]

Discours culinaires et oenologiques, littérature gourmande, structure des écrits culinaires, construction des menus gastronomiques, analyse des marques commerciales.
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Les particularités de la gastronomie française sont analysées dans cet ouvrage par un collectif de chercheurs et de journalistes européens, qui tentent de formaliser un rapport entre le manger et le parler. [lire la suite]

Achillée, oxalis, renouée bistorte.
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mais aussi thym, ciboulette ou romarin, entrons dans l'univers délicat des saveurs et parfums des herbes.
Sauvages ou cultivées, méconnues ou familières, Régis Marcon nous apprend à les cueillir, les conserver et les cuisiner au rythme des saisons.
Ingrédients indispensables de la cuisine généreuse et proche de la nature du chef [...] [lire la suite]