Mémento viandes et charcuteries - Édition 2018
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur [...]
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Auteur : COLLECTIF
Editeur : Ifip - Institut Du Porc
Date parution : 09/2018sous 4 à 8 jours
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Quel est le sujet du livre "Mémento viandes et charcuteries - Édition 2018"
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur carné. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.
Indispensable à tous les professionnels... pour préciser un point technique sur tous les domaines des viandes et produits carnés !
Le classeur complet et ses 19 cahiers
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Sommaire et contenu du livre "Mémento viandes et charcuteries - Édition 2018"
Principes et connaissances fondamentales• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc
• Les tissus adipeux du porc
?• Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande
• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées
• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc
?• Technologie du jambon sec
• Technologie du saucisson sec
• Congélation et qualité de viande
?• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison
Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers
?• Le typage bactérien
