Science et technologie des aliments
Principes de chimie des constituants et de technologie des procédés

Sommaire et contenu du livre "Science et technologie des aliments - Principes de chimie des constituants et de technologie des procédés"

TABLE DES MATIÈRES PRÉFACE V AVANT-PROPOS....................................................................... IX CHAPITRE 1 L'EAU 1.1 Introduction 1 1.2 Propriétés physiques et chimiques 3 1.3 Importance de l'eau dans les aliments 20 lA Diagrammes d'états et transition de phase........................ 27 1.5 Importance de l'eau pour la vie 33 1.6 La qualité de l'eau 36 1.7 Utilisation de l'eau dans l'industrie agroalimentaire 41 1.8 Conclusion 43 1.9 Nomenclature . 43 1.10 Bibliographie..................................................................... 44 CHAPITRE 2 ACIDES AMINÉS ET PROTÉINES 2.1 Introduction....................................................................... 47 2.2 Les acides arninés.............................................................. 49 2.3 Les protéines ........:............................................................ 64 204 Réactions pendant les procédés de fabrication des aliments 75 2.5 Le lait 79 2.6 Le soja et les produits dérivés du soja............................... 89 2.7 Les viandes........................................................................ 94 2.8 Bibliographie..................................................................... 104 CHAPITRE 3 LES LIPIDES 3.1 Introduction....................................................................... 105 3.2 Structure, propriétés et analyse des lipides 106 3.3 Lipides et alimentation 143 3A Obtention des corps gras 157 3.5 Raffinage des corps gras 167 3.6 Modification des corps gras.................... 184 3.7 Dégradation des lipides dans les aliments......................... 203 3.8 Bibliographie..................................................................... 214 3.10 Abréviations.......... 216 CHAPITRE 4 LES GLUCIDES 4.1 Introduction 219 4.2 Monosaccharides 220 4.3 Oligosaccharides 230 4.4 Polysaccharides 235 4.5 Hydrocolloïdes 240 4.6 Amidon............................................................................. 247 4.7 Aspects nutritionnels 267 4.8 Bibliographie..................................................................... 269 CHAPITRE 5 ARÔME, GOûT ET COULEUR 5.1 Chimie des arômes.......... 271 5.2 Chimie du goût 337 5.3 Chimie des couleurs.......................................................... 351 5.4 Bibliographie..................................................................... 363 CHAPITRE 6 MICROSTRUCTURES ALIMENTAIRES 6.1 Introduction 367 6.2 La texture 369 6.3 Les propriétés mécaniques/ du matériau, manifestations de la microstructure........................................................... 371 6.4 Visualisation microscopique de la microstruture alimentaire......................................................................... 379 6.5 Les éléments de base des structures alimentaires 385 6.6 Huiles / matières grasses 394 6.7 Structuration par dispersion 396 6.8 Mousses............................................................................. 412 6.9 Structuration par gélification 415 6.10 Bibliographie..................................................................... 419 CHAPITRE 7 PROCÉDÉS THERMIQUES DE CONSERVATION 7.1 Introduction....................................................................... 423 7.2 Les trois modes de transfert de la chaleur.. 423 7.3 Stérilisation 442 7.4 Congélation....................................................................... 450 7.5 Concentration par évaporation 457 7.6 Principes du séchage à l'air chaud 461 7.7 Nomenclature 469 7.8 Bibliographie 470 CHAPITRE 8 LES TECHNIQUES D'EXTRACTION ET DE SÉPARATION 8.1 Introduction....................................................................... 473 8.2 Extraction par pression...................................................... 474 8.3 Extraction solide-liquide 476 8.4 Extraction par fluide supercritique 482 8.5 Décantation....................................................................... 484 8.6 Centrifugation 485 8.7 Filtration 488 8.8 Echange d'ions 493 8.9 Electrodialyse.................................................................... 496 8.10 Microfiltration, ultrafiltration, nanofiltration et osmose inverse............................................................................... 498 8.11 Bibliographie..................................................................... 505 CHAPITRE 9 FERMENTATIONS ET TECHNOLOGIE ENZYMATIQUE 9.1 Introduction 507 9.2 Fennentations alimentaires 507 9.3 Les enzymes en technologie alimentaire 539 9A Nomenclature.................................................................... 562 9.5 Bibliographie..................................................................... 562 CHAPITRE JO CONTRÔLE DES DENRÉES ALIMENTAIRES 10.1 Introduction 565 10.2 Analyse des constituants des denrées alimentaires 566 10.3 Examen de l'authenticité des denrées alimentaires........... 575 1004 Identification des transfonnations et traitements des denrées alimentaires.................................................... 593 10.5 Evaluation analytique de la dégradation des denrées alimentaires....................................................................... 607 10.6 Contrôle de la contamination des denrées alimentaires .... 614 10.7 Bibliographie..................................................................... 631 CHAPITRE Il ANALYSE SENSORIELLE Il.1 Introduction: rôle de l'analyse sensorielle dans l'industrie alimentaire......................................................................... 635 11.2 Perception et mesure sensorielle....................................... 636 Il.3 Réalisation pratique 652 liA Test sensoriels 662 Il.5 Annexes 689 Il.6 Bibliographie..................................................................... 699 INDEX 701 BIOGRAPHIE DES AUTEURS................................................ 719