Esturgeons et caviar

Sommaire et contenu du livre "Esturgeons et caviar"

Table des mati?s

Pr?ce....................................................................................................... XI

Liste des auteurs............................................ XIII

Avant-propos .
Chapitre 1

Biologie g?rale 5

1.
Classification et phylog?e 5

2.
Biog?raphie et biologie g?rale............ 9

Chapitre 2

Esp?s 19

1.
Repr?ntation des esturgeons par le dessin............... 19

2.
Esp?s par regroupements g?raphiques 19

2.1.
Polyodontid?........................................................................ 21

2.2.
Husin?eurasiatiques 22

2.3.
Scaphirhynchus du bassin du Mississipi 24

2.4.
Pseudoscaphirhynchus du bassin de la mer d'Aral....................... 26

2.5.
Acipens?d?adriatiques, ponto-caspiens et asiatiques.......... 28

2.6.
Acipensers du Yangts?................................................................. 36

2.7.
Acipensers transpacifiques............................................................. 37

2.8.
Acipensers du circum nord-atlantique 39

2.9.
Esp?s potamodromes nord-am?caines 41

3.
Variabilit?orphologique chez les esturgeons 42

Chapitre 3

Exploitation et conservation 45

1.
P?e commerciale................................................................................. 45

1.1.
?idence d'une surexploitation d? ancienne............................... 45

1.2.
La p?e aux esturgeons au XVIIIe et XIXe si?e rapport?par
divers auteurs 45

1.3.
Quelques engins de p?e utilis?pour la capture des esturgeons 48

1.4.
Braconnage..................................................................................... 50

1.5.
Effondrement rapide des stocks au d?t du Xxe si?e et
conditions d'exploitation actuelles................................................. 51

2.
Aquaculture 52

3.
Mesures de conservation des esturgeons................................................ 54

3.1.
Mesures de limitation et d'interdiction de p?e........................... 54

3.2.
Divers am?gements du milieu 55

3.3.
Essais d'acclimatation hors de l'aire d'origine.............................. 57

3.4.
Repeuplement................................................................................. 58

3.5.
Dualit?e syst? d'?vage......................................................... 60

Chapitre 4

Reproduction 63

1.
?evage et pr?ration ?a reproduction 65

1.1.
?evage, g?ralit?et alimentation............................................... 65

1.2.
Eau 65

1.3.
D?rmination du sexe 67

1.4.
Pr?lection 70

2.
S?ction d?nitive des g?teurs........................................................... 73

2.1.
P?ode 74

2.2.
Femelle (encadr?4,5 et 6) 74

2.3.
M? 78

3.
Stimulation hormonale, collecte et observation des gam?s................. 79

3.1.
Stimulation hormonale (encadr?) 79

3.2.
Collecte des gam?s 82

3.3.
Traitement et observation des gam?s 83

4.
Fertilisation, traitement des œufs et incubation 85

4.1.
Fertilisation................... 85

4.2.
Traitement antiadh?f des œufs 86

4.3.
Incubation....................................................................................... 86

5.
Autres donn? relatives ?a reproduction............................................. 88

5.1.
?olution des capacit?reproductrices 88

5.2.
Hybridations 89

5.3.
Hermaphrodites 89

5.4.
Cryoconservation de sperme 90

5.5.
Embryogen?................................................................................ 90

5.6.
D?rminisme g?tique du sexe 90

Chapitre 5

G?tique 91

1.
Caract?stiques du g?me des acipens?formes 92

2.
Identification des esp?s et analyse g?tique 94

3.
Hybridation............................................................................................. 94

4.
Obtention exp?mentale de populations monosexes femelles............... 101

4.1.
Production d'esturgeons gynog?tiques femelles........................ 101

4.2.
Inversion sexuelle 102

5.
Biotechnologies appliqu? ?a conservation ex situ des esturgeons 103

5.1.
Cryoconservation des spermatozo?s 103

5.2.
Androgen? diplo? 103

6.
Sexage des esturgeons.................................................................... 105

Chapitre 6

?evage intensif 107

1.
Production d'alevins............................................................................... 107

1.1.
Technologie de production............................................................. 108

1.2.
Gestion des poissons........ 109

1.3.
D?loppement morphologique des larves (annexe) 118

2.
Grossissement......................................................................................... 121

2.1.
Conditions de milieu 121

2.2.
Alimentation................................................................................... 123

Chapitre 7

?evage extensif en ?ng 129

1.
Fonctionnement du r?au trophique..................................................... 129

1.1.
Impact des poissons omnivores ou planctophages sur leur
environnement.......................................... 129

1.2.
Impact des poissons benthophages et piscivores sur leur
environnement......................................................... 131

1.3.
R?me alimentaire des esturgeons en ?ngs 132

1.4.
Esp?s d'accompagnement pour les esturgeons........................... 133

2.
Culture de proies vivantes (techniques pratiqu? dans l'ex-URSS) ..... 134

2.1.
Culture d'organismes planctoniques pour l'?vage larvaire......... 134

2.2.
Culture d'oligoch?s 135

2.3.
Culture des chironomides............................................................... 135

3.
?evage des esturgeons aux jeunes stades 136

3.1.
R?rption de la v?cule vitelline et premi? prise d'aliments 136

3.2.
Alevinage en auges dans l'?oserie 138

3.3.
Alevinage en ?ng......................................................................... 139

4.
Grossissement extensif des esturgeons en ?ng 143

4.1.
Exp?ences russes en polyculture 143

4.2.
Essais d'?vage d'A. stellatus en polyculture avec des carpes en
Roumanie...................................................................................... 143

4.3.
Production de bester en monoculture en ?ng en Russie 145

4.4.
?evage semi-intensif d'Acipenser baerii en ?ng en
monoculture en France................................................................... 145

4.5.
?evage en cages 146

5.
?evage de P. spathula 146

5.1.
?evage larvaire de polyodon en ?ng d'alevinage....................... 148

5.2.
Grossissement 150

Chapitre 8

Maladies et traitement 155

1.
Pathog?es en ?vage intensif........... 155

1.1.
Parasites 156

1.2.
Bact?es......................................................................................... 156

1.3.
Virus............................................................................................... 157

1.4.
Troubles non infectieux 159

Conclusions............................................................................................ 160

2.
Pathologies en ?vage extensif.. 160

2.1.
Parasites 160

2.2.
Bact?es......................................................................................... 162

2.3.
Virus............................................................................................... 163

2.4.
Autres ?ologies............................................................................ 163

Conclusions 163

3.
Traitements............................................................................................. 164

3.1.
Soins en ?vage....... 164

3.2.
Traitements antiparasitaires 165

3.3.
Traitements antibact?ens 167

Conclusions 169

Chapitre 9

Chair 171

1.
Pr?ration des esturgeons pour la commercialisation de la chair......... 172

2.
Composition biochimique et constituants structuraux de la chair
d' esturgeon 175

2.1.
Facteurs de variation 175

2.2.
Teneur en lipides de la chair d'esturgeon 175

2.3.
Composition en prot?es en glucides et min?ux de la chair
d'esturgeon..................................................................................... 178

3.
Modifications post-mortem dans les muscles......................................... 179

3.1.
?olution de la composition chimique........................................... 179

3.2.
Stades d'?lution post-mortem..................................................... 180

4.
Conservation de la chair d'esturgeon 184

4.1.
Conservation par le froid................................................................ 184

4.2.
Fumage........................................................................................... 184

Chapitre la
Caviar 187

1.
Le caviar et sa fabrication................ 187

1.1.
D?nition et structure du caviar..................................................... 187

1.2.
Techniques de fabrication du caviar en grains 190

1.3.
Caviar press?95

1.4.
Essais de fabrication de caviar ?artir d'ovaires, d'ovules ou
d'œufs f?nd?195

1.5.
Traitements apport?au caviar 196

1.6.
Conditions requises pour la fabrication d'un caviar de qualit?.... 197

2.
Composition du caviar 198

2.1.
Composition biochimique 198

2.2.
Concentrations en m?ux lourds................................................... 203

2.3.
Concentrations en compos?hydrocarbon?chlor?.................... 204

3.
Propri?s organoleptiques du caviar 205

3.1.
G?ralit?sur l'?luation sensorielle 205

3.2.
Profil sensoriel appliqu?u caviar 206

3.3.
Exemples d'utilisation de la grille d'?luation sensorielle 209

Chapitre Il
?onomie et march?215

1.
Analyse ?nomique de la production 215

1.1.
Une ?de ?nomique am?caine 216

1.2.
La fili? caviar en France 219

1.3.
Innovations technologiques et apports de la recherche.................. 223

2.
Perspectives des march?de caviar d'esturgeon d'?vage 223

2.1.
Une esp? en voie de disparition et prot?e par la convention
de Washington................................................................................ 224

2.2.
Historique des importations mondiales, europ?nes et fran?ses
de caviar depuis 1995..................................................................... 224

2.3.
R?rtition mondiale pr?sionnelle de la ressource et quotas

?
la fin 2001.................................................................................... 224

3.
Description du march?ran?s du caviar 229

3.1.
Produits, qualit? prix 229

3.2.
Consommateurs.............................................................................. 230

3.3.
Producteurs et importateurs 231

3.4.
Barri?s ?'entr?du march?31

3.5.
Nouvelles technologies 231

3.6.
March?structure des circuits de ventes 232

3.7.
Grande distribution 233

3.8.
Facteurs cl?de succ?sur les march?de luxe 235

4.
Menaces et opportunit?pour la fili? fran?se de caviar d'esturgeon
d'?vage................................................................................................ 236

4.1.
Caract?stiques de la fili?........................................................... 236

4.2.
Perspectives du march? 10 ans 239

Chapitre 12

R?ementations 243

1.
L?slation et commerce international relatifs au caviar et autres
produits issus des acipens?formes 243

1.1.
Convention CITES 243

1.2.
L?slation r?ssant le commerce international des
acipens?formes et de leurs produits 245

1.3.
Quotas d'exportation annuels......................................................... 251

1.4.
Suivi des donn? CITES 253

2.
Commerce international des acipens?formes........................................ 254

2.1.
?at CITES du commerce des esturgeons et spatules 254

2.2.
Pays impliqu?. 256

2.3.
Saisies....................... 257

Conclusions 257

Chapitre 13

Esturgeon et loisirs 259

1.
P?e r??ive.......... 259

2.
Aquariophilie.......................................................................................... 260

3.
Gastronomie 262

3.1.
Caviar 262

3.2.
Histoire de la cuisine de l'esturgeon 263

3.3.
Quelques recettes de cuisine pour l'esturgeon 265

4.
Autres utilisations de l'esturgeon 267

Annexes
Annexe 1
: Sur la diversit?es techniques de fabrication
du caviar 269

1.
Techniques de fabrication pratiqu? en Roumanie............................... 269

1.1.
Fabrication commerciale traditionnelle 269

1.2.
Recettes de p?eurs du Danube.................................................... 270

2.
Le caviar et sa fabrication dans les ?its anciens 270

2.1.
Les auteurs des XVlIl-XLXe si?es.................................................... 270

2.2.
Pr?ration du caviar en Gironde dans les ann? 1920................ 272

Annexe 2
: Foie gras et saumon: peut-on parler
de d?cratisation de la consommation? 277

Bibliographie............................................................................................ 281

Index 293