Guide pratique de la vinification en rouge
Ce guide pratique présente de manière concrète et synthétique le déroulement d’une vinification en rouge :• les opérations préfermentaires, qui démarrent à la vigne ;• les fermentations et la vigilance requise pour la stabilité future du vin ;• l’extraction et la stabilisation des constituants spécifiques du raisin rouge.Il propose une multitude [...]
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Auteur : Claude GROS , Stéphane YERLE
Editeur : Dunod
Date parution : 01/2024CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
Quel est le sujet du livre "Guide pratique de la vinification en rouge"
Ce guide pratique présente de manière concrète et synthétique le déroulement d’une vinification en rouge :• les opérations préfermentaires, qui démarrent à la vigne ;
• les fermentations et la vigilance requise pour la stabilité future du vin ;
• l’extraction et la stabilisation des constituants spécifiques du raisin rouge.
Il propose une multitude de techniques et de pratiques qui permettront au vinificateur de disposer d’un repère objectif durant toutes les étapes de la vinification. Ainsi, il pourra affiner le profil de son vin, tant au niveau aromatique que gustatif.
Cette troisième édition actualisée apporte des compléments d’information sur le tri de la vendange, le foulage centrifuge, la gestion de la bioprotection, les compresseurs à basse pression pour extraction, l’azote assimilable bactérien, les vins rouges sans sulfite et enfin, le test de sensibilité à l’oxydation et le suivi d’extraction des polyphénols.
Auteurs :
Claude Gros producteur près de Narbonne et oenologue conseil depuis plus de 30 ans. Il est également consultant pour des tonnelleries et des entreprises de l'industrie vinicole. Stéphane Yerle ingénieur en agriculture, oenologue et consultant en production vitivinicole, il intervient comme référent technique auprès d'oenologues conseils, universités et constructeurs de matériels oenologiques.
En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Plantation et entretien de la vigne.Sommaire et contenu du livre "Guide pratique de la vinification en rouge"
Définition du style du vin rouge : clés de segmentation sensorielle ou conceptuelle. Caractérisation du raisin. Date de récolte. Récolte. Réception. Actions préfermentaires. Gestion de la fermentation alcoolique. Opérations post-fermentaires : la macération. De la fermentation alcoolique à la fermentation malolactique. Hygiène et éléments de contrôle qualité. Conception et fonctionnement d'un chai de vinification en rouge.
PDF 477 Ko)
