Nutrition du bien-portant
Bases nutritionnelles de la diététique

Sommaire et contenu du livre "Nutrition du bien-portant - Bases nutritionnelles de la diététique"

Table des matières


Avant-propos III

Sigles et abréviations XIV

Chapitre 1

Introduction à l'étude de la nutrition 1

1.
Nutriments, besoin minimum, apports nutritionnels conseillés et apports journaliers
recommandés 1

1.1.
Nutriments 1

1.2.
Besoin minimum 2

1.2.1.
Définition 2

1.2.2.
Méthodes de détermination du besoin minimum 2

1.2.3.
Au delà du besoin minimum: les apports nutritionnels conseillés 3

1.2.4.
Comparaison entre les ANC et les AJR 3

2.
Notion d'aliment 3

2.1.
Définition 3

2.2.
Valeur nutritionnelle d'un aliment 6

2.2.1.
Composition chimique de chaque aliment. 6

2.2.2.
Utilisation digestive des nutriments 7

Conclusion 7

Chapitre 2

Évolution de l'alimentation des Français au cours des dernières décennies 9

1.
Étude de l'influence des modes de vie vis-à-vis des dépenses énergétiques 9

2.
Étude de l'évolution de l'alimentation des Français 10

2.1.
Données statistiques sur l'évolution de la consommation des aliments 10

2.1.1.
Produits de la panification et féculents 10

2.1.2.
Légumes et fruits 12

2.1.3.. Viandes et poissons 13

2.1.4.
Produits laitiers 13

2.1.5.
Matières grasses 14

2.1.6.
Sucre et produits sucrés 14

2.1.7.
Boissons alcoolisées 15

3.
Conséquences nutritionnelles de cette évolution 15

3.1.
Apport énergétique total (AET) 15

3.2.
Consommation de protéines 15

3.3.
Consommation de lipides 16

3.4.
Consommation de glucides 16

3.5.
Consommation de fibres 17

Conclusion -Des déficiences malgré une situation d'abondance 17

Chapitre 3

Besoins et apports recommandés en énergie 19

1.
Méthodes d'étude des dépenses énergétiques 19

1.1.
Bioénergétique 19

1.1.1.
Notion d'énergie 19

1.1.2.
Formes d'énergie en biologie 19

1.1.3.
Valeur énergétique d'un aliment et principe des équivalences 20

1.1.4.
Principe de conservation de l'énergie 23

1.2.
Méthodes de mesure de la dépense énergétique journalière 23

1.2.1.
Calorimétrie directe 23

1.2.2.
Calorimétrie indirecte ou thermochimie 25

2.
Composantes et facteurs de variation de la dépense énergétique 27

2.1.
Métabolisme de base 27

2.1.1.
Définition du métabolisme de base 27

2.1.2.
Méthode de mesure du métabolisme de base 28

2.1.3.
Méthodes de calcul du métabolisme de base 28

2.1.4.
Facteurs de variation du métabolisme de base 30

2.2.
Dépenses liées à la thermorégulation 31

2.2.1.
Définition -Généralités 31

2.2.2.
Lutte contre le froid 31

2.2.3.
Lutte contre la chaleur 31

2.3.
Dépenses liées à l'acte alimentaire 32

2.4.
Dépenses liées à l'activité physique 32

2.5.
Dépenses liées à l'état physiologique 33

3.
Détermination du besoin énergétique et des apports conseillés en énergie
des adultes bien-portants 33

3.1.
Besoin énergétique 33

3.2.
Apports conseillés en énergie 34

3.3.
Calcul de la DEJ d'un individu donné et déduction de son besoin énergétique 34

3.3.1.
Calcul de la DEJ 34

3.3.2.
Déduction du besoin énergétique 35

Chapitre 4

Besoins et apports recommandés en protéines 39

1.
Étude qualitative des protéines 40

1.1.
Rôles des protéines LlO
1.
1. 1. Protéines de structure 40

1.
1.2. Protéines fonctionnelles 40

1.2.
Acides aminés indispensables (ou acides aminés essentiels) et acides aminés
conditionnellement indispensables (ou acides aminés semi-essentiels) 40

1.3.
Nature des protéines 41

1.3.1.
Protéines d'origine animale 41

1.3.2.
Protéines d'origine végétale 41

lA.
Détermination de l'efficacité protéique 42

104.1.
Généralités 42

104.2.
Méthodes d'estimation de l'efficacité protéique 42

1.5.
Utilisation pratique de la détermination de la valeur qualitative des protéines
-Phénomène de complémentation ou de complémentarité 47

2.
Étude quantitative des protéines 48

2.1.
Répartition des protéi nes dans l'organisme 48

2.2.
Renouvellement protéique 49

2.3.
Métabolisme protéique 49

204.
Notion de bilan azoté 49

2.5.
Place des protéines dans l'alimentation: besoins et apports nutritionnels
conseillés en protéines chez l'adulte bien portant 50

2.5.1.
Besoin protéique -Apport protéique de sécurité 50

2.6.
Principales sources de protéines alimentaires 51

Conclusion 52

Chapitre 5

Besoins et apports recommandés en lipides 53

1.
Étude quai itative des lipides 53

1.1.
Classification alimentaire des lipides 54

1.2.
Rôles des lipides 54

1.3.
Étude des différents types de lipides 55

1.3.1.
Acides gras 55

IJ.2.
Cholestérol 56

1.3.3.
Phytostérols 60

1.3.4.
Triglycérides 61

1.4.
Propriétés physiques des acides gras 61

1.4.1.
Propriétés thermiques -Consistance et point de fusion 61

1.4.2.
Solubilité 61

1.5.
Altérations subies par les lipides au cours des traitements thermiques 62

1.5.1.
Peroxydation 62

1.5.2.
Autres composés d'altération 62

2.
Étude quantitative des lipides 64

2.1.
Principales sources de lipides alimentaires 64

2.2.
Principales sources d'acides gras alimentaires 65

2.3.
Place des lipides dans la ration 65

2.4.
Apports nutritionnels conseillés en acides gras 67

2.5.
Apports recommandés en cholestérol. 67

3.
Recommandations hygiénodiététiques et prévention des maladies
cardiovasculaires 68

3.1.
Privilégier la consommation d'aliments riches en antioxydants alimentaires 68

3.2.
Assurer une répartition correcte des acides gras 69

3.3.
Respecter les apports nutritionnels conseillés en fibres alimentaires végétales 70

3.4.
Réduire le rapport Na+/K ··························································· 70

3.5.
Couvrir les besoins en calcium et magnésium 71

3.6.
Limiter les excès d'apport calorique 71

3.7.
Supprimer le tabagisme 71

3.8.
Lutter contre la sédentarité 71

3.9.
Limiter la consommation d'alcool 71

3.10.
Utiliser des modes de cuisson adaptés 72

Conclusion 72

Chapitre 6

Besoins et apports recommandés en glucides 73

1.
Glucides assimilables 73

1.1.
Étude qualitative des glucides assimilables 74

l.l.!.
Classification des glucides assimilables 74

1.1.2.
Rôles des glucides assimilables 76

1.1.3.
Index glycémique 76

Conclusion 80

1.2.
Étude quantitative des glucides assimilables 81

1.2.1.
Sources alimentaires de glucides assimilables 81

1.2.2.
Besoins et apports recommandés en glucides 82

2.
Glucides non assimilables -fibres alimentaires végétales 82

2.1.
Définition et classification des fibres alimentaires végétales 82

2.2.
Rôles des fibres alimentaires végétales 83

2.2.1.
Fibres solubles 83

2.2.2.
Fibres insolubles 84

2.3.
Évolution de la consommation et apports nutritionnels conseillés en fibres
alimentaires végétales 84

2.4.
Sources de fibres alimentaires végétales 85

2.5.
Effet des fibres alimentaires végétales sur le métabolisme minéral 86

Conclusion 86

Chapitre 7

Besoins et apports recommandés en eau 89

1.
État de l'eau dans l'organisme 89

1.2.
Répartition quantitative de l'eau dans l'organisme 89

1.2.
Compartiments hydriques 90

1.3.
Étude des sorties et des entrées d'eau 91

1.3.1.
Pertes en eau 91

1.3.2.
Apports d'eau 93

2.
Propriétés de l'eau 97

3.
Mécanisme de la soif 97

4.
Besoins et apports recommandés en eau 98

4.1.
Adulte 98

4.2.
Nourrissons et enfants 98

4.3.
Adolescent. 99

4.4.
Sujet âgé 99

4.5.
Femme enceinte ou allaitante 99

4.6.
Sportif 99

6.
Intérêt de l'eau en diététique thérapeutique 99

6.1.
Lutte contre les troubles digestifs 99

6.2.
Lutte contre l'ostéoporose 100

6.3.
Lutte contre les calculs rénaux ou lithiases urinaires 100

6A.
Traitement des cystites 100

Chapitre 8

Besoins et apports recommandés en vitamines ' 101

1.
Rappels et généralités 101

1.1.
Historique 101

1.2.
Définition 102

1.3.
Structure chimique et classification des vitamines 102

lA.
Métabolisme des vitamines 103

lA.1.
Absorption des vitamines 103

IA.2.
Distribution des vitamines 104

1.4.3.
Activation des vitamines 104

IAA.
Production endogène 104

IA.5.
Stockage des vitamines 105

1.4.6.
Élimination des vitamines 105

1.5.
Mode d'action des vitamines dans l'organisme ' 105

1.6.
Fonctions des vitamines 106

1.7.
Sources alimentaires et déperditions de vitamines 106

1.8.
Carences, déficiences et excès en vitamines 107

1.8.1.
Carence 107

1.8.2.
Déficience 108

1.8.3.
Hypervitaminose 109

1.8.4.
Populations à risque , 109

Conclusion ' 110

2.
Étude des différentes vitamines III

2.1.
Vitamine A III

2.1.1.
Rôles physiologiques ........................................ .. III

2.1.2.
Carence III

2.1.3.
Populationsàrisque. ........................................ .. 112

2.IA.
Hypervitaminose 112

2.1.5.
Sources alimentaires 112

2.1.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine A 114

2.1.7.
Indications thérapeutiques 114

2.2.
Vitamine D 115

2.2.1.
Rôlesphysiologiques........................................ .. 115

2.2.2.
Carence................................................... .. 115

2.2.3.
Populations à risque 116

2.2A.
Toxicité 116

2.2.5.
Sources 116

2.2.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine D 117

2.3.
Vitamine E 118

2.3.1.
Rôles physiologiques 118

2.3.2.
Carence 118

2.3.3.
Populations à risque 118

2.3.4.
Toxicité 118

2.3.5.
Sources alimentaires 118

2.3.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine E 119

2.3.7.
Recherches actuelles 119

2.4.
Vitamine K 120

2.4.1.
Rôles physiologiques 120

2.4.2.
Carence 120

2.4.3.
Populations à risque 120

2.4.4.
Toxicité 121

2.4.5.
Sources alimentaires 121

2.4.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine K 121

2.4.7.
Indications thérapeutiques 121

2.5.
Vitamine 8) 122

2.5.1.
Rôles physiologiques 122

2.5.2.
Carence 122

2.5.3.
Populations à risque 122

2.5.4.
Toxicité 122

2.5.5.
Sources alimentaires 122

2.5.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine 8, 123

2.5.7.
Indications thérapeutiques 124

2.6.
Vitamine 8 2, .............................•...................••... 124

2.6.1.
Rôles physiologiques 124

2.6.2.
Carence 124

2.6.3.
Populations à risque 124

2.6.4.
Toxicité 124

2.6.5.
Sources alimentaires 124

2.6.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine 8 2 , 124

2.7.
Vitamine 8 3,................................................•••... 125

2.7.1.
Rôles physiologiques 125

2.7.2.
Carence 126

2.7.3.
Populations à risque 126

2.7.4.
Hypervitaminose 126

2.7.5.
Sources alimentaires 126

2.7.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine 8 3 , ..............••••.. 127

2.7.7.
Indications thérapeutiques 127

2.8.
Vitamine 8 ' 127
s
2.8.1.
Rôles physiologiques 127

2.8.2.
Carences 128

2.8.3.
Populations à risque 128

2.8.4.
Toxicité 128

2.8.5.
Sources alimentaires ' 128

2.8.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine 8s ' 129

2.8.7.
Indications thérapeutiques 129

2.9.
Vitamine 86, 129

2.9.1.
Rôles physiologiques 129

2.9.2.
Carence 130

2.9.3.
Populations à risque 130

2.9.4.
Toxicité 130

2.9.5.
Sources alimentaires 130

2.9.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine B6...............••.... 131

2.9.7.
Indications thérapeutiques 131

2.10.
Vitamine B8 ..................................•................... 131

2.10.1.
Rôles physiologiques. ....................................... .. J31

2.10.2.
Carences 132

2.10.3.
Populations à risque 132

2.10.4.
Toxicité 132

2.10.5.
Sources alimentaires 132

2.10.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine B8 132

2.10.7.
Ind ications thérapeutiques 132

2.11.
Vitamine B9 ................................................•..... 133

2.11.1.
Rôles physiologiques 133

2.11.2.
Carences 133

2.11.3.
Populations à risque 134

2.11.4.
Toxicité 134

2.11.5.
Sources alimentaires 134

2.11.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine B9 135

2.11.7.
Indications thérapeutiques 135

2.12.
Vitamine B12.......•.•.......•...........•.......••.•••••..•••••.. 135

2.12.1.
Rôles physiologiques 135

2.12.2.
Carence 135

2.12.3.
Populations à risque 136

2.12.4.
Toxicité 136

2.12.5.
Sources alimentaires 136

2.12.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine B12....••...•••••.••... 137

2.12.7.
Indications therapeutiques 137

2.12.8.
Recherches actuelles 137

2.13.
Vitamine C 138

2.13.1.
Rôles physiologiques 138

2.13.2.
Carence 138

2.13.3.
Populations à risque 138

2.13.4.
Toxicité 139

2.13.5.
Sources alimentaires 139

2.13.6.
Apports nutritionnels conseillés en vitamine C 140

2.13.7.
Indications thérapeutiques 140

Chapitre 9

Besoins et apports recommandés en sels minéraux et oligoéléments 141

1.
Calcium 141

1.1.
Caractéristiquechimique. ......................................... .. 141

1.2.
Rôles du calcium ' 141

1.3.
Le calcium dans l'organisme 142

1.3.1.
Généralités 142

1.3.2.
Absorption du calcium 142

1.3.3.
Facteurs influençant l'absorption du calcium 143

1.3.4.
Excrétion urinaire du calcium 144

1.3.5.
Conséquences des excès et des carences en calcium 145

1.3.6.
Apports nutritionnels conseillés en calcium 146

1.3.7.
Principales sources de calcium 146

2.
Phosphore 148

2.1.
Définition biochimique , 148

2.2.
Le phosphore dans l'organisme 149

2.3.
Carence en phosphore 149

2.4.
Absorption du phosphore 149

2.5.
Apports nutritionnels conseillés en phosphore 149

2.6.
Principales sources de phosphore 149

3.
Magnésium 151

3.1.
Définition biochimique , 151

3.2.
Rôles du magnésium ' 151

3.3.
Le magnésium dans l'organisme 152

3.4.
Absorption du magnésium 152

3.5.
Hypomagnésie 152

3.6.
Apports nutritionnels conseillés en magnésium 153

3.7.
Sources de magnésium 153

4.
Fer 154

4.1.
Définition biochimique -Principaux rôles du fer )54
4.2.
Le fer dans l'organisme 155

4.3.
Absorption du fer 155

4.4.
Apports nutritionnels conseillés en fer. 155

4.5.
Carence martiale 157

4.6.
Sources de fer 158

5.
Sodium 159

5.1.
Définition biochimique 159

5.2.
Le sodium dans l'organisme 160

5.3.
Apports nutritionnels conseillés en sodium 160

5.4.
Sources de sodium 161

5.5.
Patients nécessitant un contrôle de l'apport sodé 161

6.
Potassium 165

6.1.
Définition biochimique 165

6.2.
Le potassium dans l'organisme 165

6.3.
Rôles du potassium 165

6.4.
Carence en potassium 165

6.5.
Apports nutritionnels conseillés en potassium 166

6.6.
Principales sources de potassium 166

7.
Zinc 166

7.1.
Définition biochimique ' 166

7.2.
Le zinc dans l'organisme 166

7.3.
Absorption du zinc 166

7.4.
Rôles du zinc 169

7.5.
Apports nutritionnels conseillés en zinc 169

7.6.
Principales sources de zinc 170

8.
Halogénures -Fluor et iode 170

8.1.
Fluor .......................................................... .. 170

8.1.1.
Définition et rôle 170

8.1.2.
Absorption du fluor 170

8.1.3.
Apports nutritionnels conseillés en fluor 170

8.104.
Principales sources de fluor. 171

8.1.5.
Conséquences d'un excès de fluor. 171

8.2.
Iode 172

8.2.1.
Rôles de l'iode 172

8.2.2.
Carence en iode 172

8.2.3.
Apports nutritionnels conseillés en iode 172

8.204.
Principales sources en iode 172

9.
Cuivre 173

9.1.
Rôles du cuivre 173

9.2.
Carence en cuivre 173

9.3.
Absorption du cuivre 173

904.
Apports nutritionnels conseillés en cuivre 174o' •••••••••••••
9.5.
Principales sources de cuivre ' 174

10.
Sélénium 174

10.1.
Définition et rôles du sélénium , 174

10.2.
Carence en sélénium 174

10.3.
Absorption du sélénium 175

1004.
Apports nutritionnels conseillés en sélénium 175

10.5.
Principales sources de sélénium 175
o'
Chapitre 10

Équilibre alimentaire 177

1.
Rappels et généralités sur l'équilibre alimentaire 178

1.1.
Aspect quantitatif 178

1.1.1.
Adapter ses dépenses énergétiques à l'apport énergétique total , 178

1.1.2.
Obtenir une répartition correcte en macronutriments , 179

1.1.3.
Contrôler et limiter une éventuelle consommation d'alcool , 179

1.2.
Aspect qualititatif. 182

1.2.1.
Diversifier et varier son alimentation 182

1.2.2.
Privilégier les aliments à forte densité nutritionnelle par rapport
aux aliments à forte densité énergétique 185

1.2.3.
Respecter les fréquences de consommation recommandées
des aliments 186

1.204.
Adopter des repas correctement structurés 187

1.2.5.
Savoir déchiffrer l'étiquetage nutritionnel. 188

1.2.6.
Appliquer des pratiques culinaires et de stockage respectueuses
des aliments 189

2.
Mise en pratique de l'équilibre alimentaire 190

2.1.
À l'échelle de la population française -Plan national nutrition sante (PNNS)

et Groupement d'étude des marchés de restauration collective
et de nutrition (GEMRCN) 190

2.1.1.
PNNS 190

2.1.2.
Groupement d'étude des marchés de restauration collective
et de nutrition (GEMRCN) 194

2.2.
À l'échelle d'une population spécifique -Plan alimentaire et menus collectifs 195

2.2.1.
Plan alimentaire 195

2.2.2.
Déclinaison de menus collectifs 202

2.3.
À l'échelle individuelle -Ration, répartition et menus individuels 206

2.3.1.
Méthode de détermination d'une ration équilibrée 206

2.3.2.
Répartition de la ration 220

2.3.3.
Menu individuel 222

Conclusion 223

Chapitre Il
Alimentation de la femme enceinte 225

1.
Poids de la femme enceinte 225

1.1.
Intérêt d'une prise de poids optimale 225

1.2.
Évaluation de la prise de poids au cours de la grossesse 226

1.3.
Évolution de la prise de poids 227

2.
Besoins nutritionnels et apports nutritionnels conseillés chez la femme enceinte 228

2.1.
Besoins en énergie 228

2.2.
Besoins et apports nutritionnels conseillés en macronutriments 228

2.2.1.
Protéines 228

2.2.2.
Lipides 229

2.2.3.
Glucides 230

2.3.
Apports nutritionnels conseillés en micronutriments 231

2.3.1.
Fer. 231

2.3.2.
Calcium 231

2.3.3.
Magnésium 232

2.3.4.
Zinc 232

2.3.5.
Vitamine B9 -Acide folique 233

2.3.6.
Vitamine D 233

2.3.7.
Vitamine C 233

2.3.8.
Vitamine A 234

2.3.9.
Autres vitamines, minéraux et oligoéléments 234

2.4.
Besoins en eau 234

3.
Règles hygiénodiététiques 234

4.
Exemples de ration, de répartition et de menu adaptés à la femme enceinte 237

4.1.
Exemples de ration et de répartition 237

4.2.
Exemple de menu équilibré 237

Conclusion 239

Chapitre 12

Alimentation de la femme allaitante 241

1.
Allaitement maternel 241

1.1.
Composition nutritionnelle du lait maternel. 241

1.1.1.
Composition du colostrum 242

1.1.2.
Composition du lait mature 242

1.2.
Avantages de l'allaitement 244

1.3.
Complications 245

1.3.1.
Contamination 245

1.3.2.
Intolérance au lactose ou au galactose 245

1.4.
Fréquences des tétées 246

2.
Besoins et apports nutritionnels recommandés au cours de l'allaitement. 246

2.1.
Évaluation du besoin en énergie 246

2.2.
Besoins et ANC en protéines 246

2.3.
ANC en lipides. . . . '),j'7
2.4.
ANC en glucid('~
2.5.
Minéraux 247

2.6.
Vitamines 248

2.7.
Autres vitamines et minéraux 248

2.8.
Besoins en eau 248

Conclusion 249

Chapitre 13

Alimentation du nourrisson et du jeune enfant 251

1.
Besoins et apports recommandés chez le nourrisson et le jeune enfant 251

1.1.
Nourrisson (0 à 12 mois) 251

1.1.1.
Besoins énergétiques 251

1.1.2.
Besoins et apports nutritionnels conseillés en protéines 252

1.1.3.
Apports nutritionnels recommandés en lipides 253

1.1.4.
Apports nutritionnels consei liés en glucides 254

1.1.5.
Besoins en eau 255

1.1.6.
Apports nutritionnels conseillés en minéraux 255

1.1.7.
Apports nutritionnels conseillés en vitamines 256

1.J
.8. Autres vitamines et minéraux 256

1.2.
Jeune enfant (1 an à 2-3 ans) 256

2.
Diversification alimentaire 257

2.1.
Facteurs à prendre en compte 257

2.2.
Types de lait pouvant être proposés au cours de la diversification 257

2.3.
Étude quaI itative et quantitative de la progression alimentaire 258

2.3.1.
Introduction des farines infantiles 261

2.3.2.
Introduction des légumes 262

2.3.3.
lntroduction des fruits 262

2.3.4.
Introduction des laitages 263

2.3.5.
Introduction des viandes, poissons, œufs 263

2.3.6.
Introduction des féculents 264

2.3.7.
Introduction du pain, de ses dérivés, des biscuits ou équivalents
et des céréales infantiles 264

2.3.8.
Introduction des fromages 265

2.3.9.
Introduction des matières grasses 265

Conclusion 265

Chapitre 14

Alimentation de l'enfant et de l'adolescent 267

1.
Besoins et apports recommandés chez les enfants et les adolescents 267

1.1.
Besoins en énergie 267

1.1.1.
Enfants de 1 à 9 ans 267

1.1.2.
Adolescents (10 à 18 ans) 268

1.2.
Besoins et apports nutritionnels conseillés en protéines 269

1.2.1.
Jeunes enfants (1 à 3 ans) 269

1.2.2.
Grands enfants (3 à 10 ans) et adolescents 270

1.3.
Apports nutritionnels conseillés en lipides 270

1.4.
Apports nutritionnels conseillés en glucides 270

1.5.
Besoins en eau 270

1.6.
Apports nutritionnels conseillés en minéraux 270

1.6.1.
Calcium 270

1.6.2.
Phosphore 271

1.6.3.
Fer. 271

1.6.4.
Magnésium 272

1.6.5.
Sodium 272

1.6.6.
Potassium 272

1.7.
Apports nutritionnels conseillés en vitamines 272

2.
Conseils nutritionnels d'optimisation de l'alimentation des enfants
et des adolescents 273

2.1.
Enfants 273

2.2.
Adolescents 274

Conclusion 274

Chapitre 15

Alimentation de la personne âgée 275

1.
Effets biologiques du vieillissement. 276

2.
Carences et surcharges au cours du vieillissement 276

2.1.
Causes de carences et de surcharges nutritionnelles 276

2.2.
Malnutrition carentielle -Dénutrition 277

2.3.
Malnutrition excédentaire -Surpoids 279

3.
Besoins nutritionnels et apports nutritionnels conseillés chez la personne âgée 279

3.1.
Apport énergétique conseillé 279

3.1.1.
Évaluation du métabolisme de base 279

3.1.2.
Évaluation des dépenses énergétiques liées à l'activité physique 280

3.1.3.
Étude des besoins énergétiques de la personne âgée 280

3.2.
Besoins et apports nutritionnels conseillés en protéines 281

3.3.
Apports nutritionnels conseillés en lipides 282

3.3.1.
Conséquences du vieillissement sur le métabolisme des acides gras 282

3.3.2.
ANC en lipides et en acides gras essentiels 282

3.4.
Apports nutritionnels conseillés en glucides 283

3.5.
Apports nutritionnels conseillés en fibres 283

3.5.1.
Effets des fibres sur la physiologie intestinale des personnes âgées 283

3.5.2.
Détermination des ANC en fibres 284

3.6.
Apports nutritionnels conseillés en eau 284

3.7.
Apports nutritionnels conseillés en minéraux 285

3.7.1.
Calcium 285

3.7.2.
Magnésium 287

3.7.3.
Fer 287

3.7.4.
Sodium 287

3.7.5.
Potassium 288

3.7.6.
Zinc 288

3.7.7.
Iode 288

3.7.8.
Sélénium 289

3.7.9.
Cuivre 289

3.8.
Apports nutritionnels conseillés en vitamines 289

3.8.1.
Vitamines liposolubles 289

3.8.2.
Vitamines antioxydantes -Vitamine C, vitamine E et p-carotène 290

3.8.3.
Vitamines du groupe B 291

4.
Exemple de ration, de répartition et de menu adaptés à la personne âgée 291

4.1.
Exemple de ration et de répartition 291

4.2.
Exemple de menu équilibré 291

5.
Modifications physiologiques du vieillissement, conséquences et adaptations
culinaires à appliquer 291

6.
Conseils hygiénodiététiques 295

Chapitre 16

Alimentation des sportifs 297

1.
Étude physiologique de la contraction musculaire 297

1.1.
Types de fibres musculaires 297

1.2.
Filières énergétiques 298

2.
Besoins et apports nutritionnels conseillés chez les sportifs 300

2.1.
Besoins énergétiques 300

2.2.
Besoins et apports nutritionnels conseillés en protéines 301

2.3.
Apports nutritionnels conseillés en lipides 302

2.4.
Apports nutritionnels conseillés en glucides 303

2.5.
Besoins en eau 303

2.5.1.
Étude des pertes en eau pendant l'effort 303

2.5.2.
Risques engendrés par la déshydratation 303

2.5.3.
Réhydratation 304

2.6.
Apports nutritionnels conseillés en fibres 304

2.7.
Apports nutritionnels conseillés en micronutriments 305

3.
Étude qualitative de l'alimentation au cours d'une épreuve sportive 306

3.1.
Avant l'effort ou la compétition (quelques jours avant et la veille) 306

3.2.
Juste avant l'effort 306

3.3.
Pendant l'effort 307

3.4.
Après l'effort 307

Conclusion 308

Index 309