Texture et flaveur des aliments
Vers une conception maîtrisée
Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments ?Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs e sensoriels et être perçues ?Comment la texture de l'aliment influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ?Ce livre rassemble les principaux résultats de recherches menées dans le [...]
[lire le résumé du livre]
Auteur : Élisabeth GUICHARD , Claude GENOT , Andrée VOILLEY
Editeur : Educagri
Collection : Références
Date parution : 10/2012CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
Quel est le sujet du livre "Texture et flaveur des aliments"
Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments ?
Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs e sensoriels et être perçues ?
Comment la texture de l'aliment influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ?
Ce livre rassemble les principaux résultats de recherches menées dans le domaine de l'agroalimentaire, dans les sciences des aliments et dans le comportement du consommateur. Il présente les bases nécessaires pour comprendre les mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l'aliment.
Cet ouvrage devra permettre aux acteurs du secteur alimentaire de mieux comprendre le devenir des molécules responsables de la flaveur (odeur plus saveur) depuis l'aliment vers nos récepteurs sensoriels en passant par l'étape de déstructuration en bouche, avec une prise en compte des effets mélange et des interactions entre modalités sensorielles. La compréhension de ces mécanismes est incontournable pour reformuler des aliments prenant en compte les recommandations nutritionnelles, à savoir bons pour la santé mais conservant toutes les propriétés sensorielles, sources de plaisir. Il s'adresse non seulement aux industriels du secteur, mais également aux étudiants, enseignants, chercheurs, soucieux de mieux comprendre comment se forme la perception sensorielle.
Ce livre est également source de nombreuses références bibliographiques auxquelles le lecteur pourra se reporter pour élargir ses connaissances et approfondir certains aspects.
C'est pourquoi il se présente également comme point de départ pour de nouvelles recherches en alimentation, dans un objectif d'allier plaisir et santé.
PUBLIC
Chercheurs, étudiants, formateurs, techniciens, professionnels et institutionnels du secteur agroalimentaire, ainsi que toute personne intéressée par les qualités sensorielles des aliments.
Ouvrage écrit collectivement par des experts en sciences des aliments, sciences du consommateur, appartenant au monde de l'enseignement et de la recherche.
Coordonné par Élisabeth Guichard, directrice de recherche à l'INRA-Dijon, en collaboration avec Claude Genot, directrice de recherche à l'INRA-Nantes et Andrée Voilley, professeurs émérite à AgroSupDijon-université de Bourgogne.
Sommaire et contenu du livre "Texture et flaveur des aliments - Vers une conception maîtrisée"
SOMMAIREPRÉFACE 17
INTRODUCTION
Arômes, saveur!;~ textures: familiarité ne rime pas avec connaissance... 19
PARTIE I.
L'ALIMENT: UN UNIVERS SENSORIEL POTENTIEL
CHAPITRE 1. MOLÉCULES AROMATISANTES ET SAPIDES 31
1.
Formation des molécules aromatisantes et sapides 33
1.1.
~ partir de réactions enzymatiques 34
1.2.
A partir de réactions non enzymatiques 35
2.
Structure chimique et caractéristiques 38
2.1.
Com[1osés d'art)me 38
2.2.
Com[1osés sa[1ides 45
CHAPITRE 2. STRUCTURE ET TEXTURE DES ALIMENTS:
DE LA MOLÉCULE À LEUR ORGANISATION
MICROSCOPIQUE ET MÉSOSCROPIQUE 59
1.
Microscopies et techniques de préparation 60
1.1.
Microsco[1ie o[1tique 60
1.2.
Microsco[1ie confocale 60
1.3.
Microsco[1ies électroniques à halayage 61
1.4.
Microsco[1ie électronique à transmission 64
1.5.
Intérêt de l'utilisation des différentes techniques 65
2.
Exemples de produits alimentaires 65
2.1.
Produits riches en amidon 65
2.2.
Produits riches en matière grasse 70
2.3.
Produits laitiers 72
CHAPITRE 3. CARACTÉRISATION RHÉOLOGIQUE DES MILIEUX
LIQUIDES ET SEMI-SOLIDES 87
1.
Les méthodes rhéologiques: principes et outils 88
1.1.
Mouvement de cisaillement 89
1.2.
Déformation uniaxiale 94
2.
La caractérisation rhéologique: exemples cie comportements 96
2.1.
Prorriétés d'écoulement i6
2.2.
Exemrles concrets (aspects rratiques, rrocédures) 105
CHAPITRE 4. RÔLE DES DIFFÉRENTS CONSTITUANTS D'UN ALIMENT
DANS LE COMPORTEMENT DES COMPOSÉS D'ARÔME 115
1.
Interactions cles composés d'arôme avec les protéines 116
1.1.
Interactions rhysico-chimiques des rrotéincs
avec les comrosés d'arôme 116
1.2.
Conséquenœs des interactions comrosés d'ar(mle-protéines
sur la libération ct sur la perception IIH
2.
Interactions des composés d'arôme avec les polysaccharides 119
2.1.
Interactions am idon-ar()mes 120
2.2.
Interactions polyosides non amylacés-composés d'an')me 123
3.
Interactions des composés d'arôme avec les lipides 125
3.1.
Les lipides: réservoirs et rrécurseurs de comrosés d'arClme 125
3.2.
Effet de la nature des Iirides, de leur état physique
sur la volatilité des composés cI'ar()mc 125
4.
Comportement des composés d'arôme dans les systèmes
polyphasiques 128
4.1.
Les émulsions 128
4.2.
Les matrices gélifiées 133
5.
Aliments modèles ou réels: cas concrets 133
CHAPITRE 5. DÉFAUTS D'ARÔME: FORMATION ET PROTECTION 145
1.
Mécanismes à l'origine de défauts d'arôme 146
1.1.
Mécanismes de dégradation et défauts d'ar()me 147
1.2.
Évolution de l'arôme liée aux interactions avec l'extérieur
ct aux interactions contenant-contenu: l'Clic de l'emhallage 150
2.
Protéger l'arôme des aliments 154
2.1.
Prévention des réactions cie dégradation ct de la formation
des défauts d'arôme 154
2.2.
Protéger les arômes ct les extraits aromatiques raI' cncarsulation 155
PARTIE II.
DEVENIR DE L'ALIMENT EN BOUCHE
CHAPITRE 6. MASTICATION ET DÉSTRUCTURAll0N DES ALrMENTS 173
1.
Mécanismes sensori-moteurs de la mastication 174
1.1.
Muscles de l'arrareil masticateur et forces développées 174
1.2.
J.'acte de mastication 175
1.3.
Réccrteurs associés à l'arrareil masticateur 176
2.
Innervation et contrôle nerveux de la mastication 177
3.
Les glandes salivaires et la salive 178
4.
La déglutition 179
5.
Adaptation du comportement masticatoire à l'aliment 180
5.1.
Méthodes d'élude de la mastication IHO
5.2.
Variabilité de la mastication liée à l'individu tHi
5.3.
Adartation de la mastication aux rrorriétés de l'aliment IH4
5.4.
Mastication et perception de la texture des aliments 1H7
6.
Formation et caractéristiques du bol alimentaire 188
7.
Phase orale pour les aliments semi-solides 193
8.
Intluence de la mastication dans la perception de la Haveur 194
9.
Rôle de la mastication dans l'acceptabilité des aliments 194
CHAPITRE 7. LIBÉRATION DES COMPOSÉS D'ARÔME
ET DES COMPOSÉS SAPIDES 203
1.
Les méthodes expérimentales de mesure de la libération 204
1.1.
Harrcls de la théorie du transfert de matière 204
1.2.
Caractérisation in vitro des prorriétés d'équilibre
aux interfaces de transfert 2U6
1.3.
CaraClérisation in vitro des prorriétés de mohilité des comrosés d'ar(lme et des composés sarides au sein d'une matrice 20H
1.4.
Caractérisation de la Iihération des molécules d'intérêt 212
2.
Facteurs inHuençant la libération des composés
de la Haveur en bouche 216
2.1.
Effets liés au rroduit 216
2.2.
Effets liés à la physiologie des individus 21H
3.
Modélisation des cinétiques de libération lors de la consommation 222
3.1.
Modèles mécanistiques 222
3.2.
Modélisation emririque 224
3.3.
Arpon de la modélisation 224
PARTJE III.
CARACTÉRISATION SENSORJELLE : PERCEPTION
PAR LE DÉGUSTATEUR DE LA FLAVEUR ET DE LA TEXTURE
Cl-W'lTRE 8. PEHCElynON DES ARÔMES EN MÉLANGE
LES FACETTES DE lA FlAVEUR 235
1.
Messages moléculaires: de la préhension à la compréhension 236
1.1.
Odeurs et ar(lmes, rudiments de sémantique 236
1.2.
Les rrorriétés d'une odeur l'our l'ohservateur non spécialiste 236
1.3.
Les stimuli odorants sont faits de mélanges complexes 237
2.
Progresser dans la compréhension: la voie des analogies 237
2.1.
Le modèle chromatographie en phasc gal.cuse 237
2.2.
L'analogie biologique 23H
2.3.
L'approche psychophysique 23R
2.4.
Des mélanges considérés sous l'angle de l'accumulation 240
2.5.
L'impasse: le tout n'est pas la somme des éléments 242
3.
Mélanges: place aux interactions perceptives 242
3.1.
lèntatives de catégorisation des effets de mélange 243
3.2.
Masquage, synergie 246
3.3.
Cas particulier de la fusion 24R
3.4.
'Ionalité hédonique de l'odeur des mélanges 249
3.5.
La règle des 4 notes: base de départ de l'exploration
des mélanges compkxes ï 250
4.
Les mécanismes biologiques sous-tendant les interactions
perceptives 250
4.1.
Le niveau présensoriel : juste avant les interactions perceptives 251
4.2.
Les interactions perceptives à 'entrée du système:
niveau sensoriel périr>hérique 251
4.3.
J.es interactions au niveau neurophysiologique 252
4.4.
Les interactions cognitives 253
5.
Opter pour un cheminement opérationnel? 254
CHAPITRE 9. INFLUENCES RESPECTIVES DE LA TEXTURE, DE LA
SAVEUR ET DE L'ARÔME VUES PAR UN DÉGUSTATEUR 263
1.
La texture du produit modifie la perception de sa Haveur 264
1.1.
La texture modifie la perception de la saveur 264
1.2.
La texture modifie la perception de l'ar(>me 267
2.
La flaveur modifie la perception de la texture en bouche 271
2.1.
La saveur modifie la perception de la texture 271
2.2.
L'arôme modifie la percertion de la texture 272
3.
Interactions saveur-arôme et leurs effets sur les interactions
texture-flaveur 274
CONCLUSION
Vers des approches intégrées de la flaveur et de la textw'e des aliments 293
LISTE DES SIGLES ET ABRÉVIATIONS 297
PDF 0 Ko)
