Les bactéries lactiques en oenologie
Contrairement aux autres étapes-clés de la vinification, la fermentation malolactique est une phase souvent mal connue et mal maîtrisée. Pourtant, les recherches conduites ces dernières années ont mis en évidence le rôle majeur des bactéries dans la qualité des vins et leur profil sensoriel.Pour que cette phase ne soit plus subie [...]
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Auteur : Collectif
Editeur : Lavoisier / Tec Et Doc
Date parution : 04/2008sous 4 à 8 jours
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Quel est le sujet du livre "Les bactéries lactiques en oenologie"
Contrairement aux autres étapes-clés de la vinification, la fermentation malolactique est une phase souvent mal connue et mal maîtrisée.
Pourtant, les recherches conduites ces dernières années ont mis en évidence le rôle majeur des bactéries dans la qualité des vins et leur profil sensoriel.
Pour que cette phase ne soit plus subie mais contrôlée, Les bactéries lactiques en oenologie est le premier ouvrage à offrir une synthèse complète des données actuelles sur les bactéries du vin et la fermentation malolactique. La première partie dresse l'inventaire des notions nécessaires à la compréhension du métabolisme des bactéries, des méthodes d'identification et des altérations liées au développement de certaines bactéries.
Elle s'accompagne d'une bibliographie exhaustive qui permet au lecteur d'approfondir certains aspects développés dans le livre.
La seconde partie présente d'un point de vue pratique l'incidence des bactéries sur les qualités du vin, le contrôle de la fermentation malolactique et les conséquences liées à une mauvaise gestion de cette fermentation.
De nombreuses situations pratiques sont décrites, de même qu'un éventail des problèmes rencontrés au cours de la fermentation malolactique. Les différentes stratégies pour réaliser cette fermentation sont enfin exposées.
Les bactéries lactiques en oenologie s'adresse à tous les spécialistes de la filière, oenologues, techniciens et scientifiques, ainsi qu'aux étudiants.
Hervé Alexandre est oenologue, professeur d'oenologie à l'Institut universitaire de la vigne et du vin Jules Guyot de l'université de Bourgogne. Il est également recteur à l'union des oenologues de France. - Michèle Guilloux-Bénatier est maître de conférences et directrice de l'Institut universitaire de la vigne et du vin Jules Guyot de l'université de Bourgogne. - Raphaëlle Tourdot-Maréchal est maître de conférences à l'Institut universitaire de la vigne et du vin Jules Guyot de l'université de Bourgogne. - Cosette Grandvalet est maître de conférences à l'Ecole nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et l'alimentation (Ensbana) de l'université de Bourgogne. - Fabienne Remize-Barnavon est maître de conférences à l'Ecole nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et l'alimentation (Ensbana) de l'université de Bourgogne.
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Table des matièresPartie 1
Aspects scientifiques
Introduction............................................... 3
Chapitre 1
Le monde des bactéries lactiques du vin
1.
Cytologie ............................................... 5
1.1.
Lecytoplasme ....................................... 6
1.2.
La membrane cytoplasmique 6
1.3.
Laparoicellulaire .................................... 7
lA. Lareproduction ...................................... 8
2.
Taxonomie.............................................. 9
3.
Écologie................................................ 10
Chapitre 2
Métabolisme des bactéries lactiques
1.
Métabolisme glucidique 13
1.1.
La voie homofennentaire (ou voie d'Embden-Meyerhof-Parnas) 13
1.2.
La voie hétérofennentaire· (ou voie de la phosphocétolase) 14
1.3.
Mécanismes de transport des glucides 16
2.
Métabolisme des acides organiques 17
2.1.
AcideL-malique ..................................... 17
2.2.
Acide citrique 20
2.3.
Acidetartrique. ...................................... 27
3.
Génération d'énergie métabolique à partir des acides organiques ... 28
3.1.
Énergie générée par le métabolisme de l'acide malique . . . . . . . 28
3.2.
Énergie générée par le métabolisme de l'acide citrique. . . . . . . 29
4.
Métabolismeazoté. ....................................... 29
4.1.
Métabolisme des acides aminés 29
4.2.
Métabolisme des peptides et protéines 36
Chapitre 3
Conditions de croissance et facteurs de stress
1.
Les besoins nutritionnels 53
1.1.
Sources de carbone utilisables 53
1.2.
Auxotrophies pour les acides aminés 54
1.3.
Besoinsquantitatifsen azote............................ 56
1.4.
Exigences en vitamines et composants des acides nucléiques .. 58
1.5.
Influence des minéraux 59
1.6.
Influencedeslipides ............................. 60
1.7.
Conditions optimales de croissance 60
2.
Influence des facteurs de stress et mécanismes d'adaptation 62
2.1.
Origines et conséquences biochimiques du stress 62
2.2.
Unarsenalmoléculairecontrele stress.................... 64
2.3.
Mécanismes de régulation de l'expression génétique. . . . . . . . . 67
3.
Interactions entre les bactéries et les autres micro-organismes. . . . . . 70
3.1.
Inhibition des bactéries lactiques par les levures du vin. . . . . . . 71
3.2.
Stimulation des bactéries lactiques par les levures . . . . . . . . . . . 73
3.3.
Inhibitiondeslevuresparles bactéries.................... 74
3.4.
Influence des pratiques œnologiques sur les interactions
levures/bactéries 75
3.5.
Conclusion 76
Chapitre 4
Les altérations liées au développement des bactéries lactiques
1.
Production d'acides organiques 86
1.1.
Piqûre lactique 86
1.2.
Tourne 87
2.
Dégradation du glycérol 87
3.
Augmentationdelaviscositéduvin .......................... 88
4.
Défauts olfactifs 90
4.1.
Odeursàcaractèreanimal .............................. 90
4.2.
«Goût de souris» 91
4.3.
Arôme de géranium 92
5.
Production de composés non hygiéniques 93
5.1.
Carbamate d'éthyle 93
5.2.
Amines biogènes 94
Partie 2
Aspects œnologiques
Chapitre 5
Identification et dénombrement des bactéries lactiques du vin
1.
Intérêts œnologiques 103
2.
Dénombrement 104
2.1.
Techniques de microbiologie classique 104
2.2.
Dénombrement des bactéries viables 108
3.
Identificationphénotypique................................. lB
3.1.
Observation microscopique 113
3.2.
Isolement et identification en culture 114
3.3.
Caractèresbiochimiques. .............................. 115
4.
Méthodes génotypiques d'identification et de typage . . . . . . . . . . . . . 116
4.1.
Extraction et purification de l'ADN 117
4.2.
Hybridationd'acidesnucléiques......................... 117
4.3.
Typage par amplification 119
4.4.
Combinaison de techniques 121
4.5.
Séquençage ... ...................................... 122
4.6.
Perspectives......................................... 123
Chapitre 6
La fermentation malolactique dans les vins
1.
Historique 127
2.
Influencesurlacomposition etlaqualitédesvins ............... 129
2.1.
Modification de l'acidité du vin 129
2.2.
Modification de la couleur du vin 130
2.3.
Modification de la saveur du vin 131
2.4.
Modification de l'arôme du vin 132
2.5.
Stabilité microbienne du vin après fermentation malolactique .. 134
3.
Incidence des pratiques œnologiques 135
3.1.
Sulfitage........................................... 135
3.2.
Température 136
3.3.
Acidité............................................. 136
3.4.
Éthanol 136
3.5.
Oxygène 137
3.6.
Techniques de vinification 137
Chapitre 7
Gestion de la FML
1.
Sélectiondesbactéries lactiques............................. 141
1.1.
Isolementdesbactéries ................................ 141
1.2.
Tests de sélection 142
2.
Lesdifférentslevains bactériens............................. 144
3.
Quand ensemencer? 147
3.1.
Co-inoculationlevures/bactéries......................... 147
3.2.
InoculationenbactériespendantlaFA.................... 149
3.3.
InoculationaprèslaFA ................................ 149
4.
LecontrôledelaFML..................................... 150
5.
RéussiruneFML......................................... 151
6.
Méthodes alternatives 151
6.1.
Les levures désacidifiantes . . . . . . 152
6.2.
Les levures recombinantes 152
6.3.
Les bioréacteurs 153
Chapitre 8
Prévention et traitements des altérations
1.
Prévention .............................................. 157
1.1.
Suivi de la fermentation malolactique 157
1.2.
Mise en évidence des formes d'acide lactique 158
1.3.
Produitsdestabilisation microbienne. .................... 158
2.
Traitements 159
2.1.
Vis-à-visdesdéfautsolfactifs ........................... 159
2.2.
Vis-à-vis de la viscosité 160
2.3.
Vis-à-vis des autres altérations 160
Index. .... ......................... .. .......... ... 169
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