Les vins effervescents
Du terroir à la bulle

Sommaire et contenu du livre "Les vins effervescents - Du terroir à la bulle"

TABLE DES MATIÈRES Préface v Remerciements VII Avant-propos XIII A Du terroir... 1• Les vins effervescents 3 1.1 Historique 3 1.2 Définition 12 1.3 Méthodes d'élaboration 16 1.4 Réglementation 24 2 • Nouveaux enjeux 31 2.1 Introduction 31 2.2 Sécurité alimentaire 31 2.3 Hygiène 36 2.4 Sécurité des opérateurs 43 2.5 Environnement et viticulture durable 46 3• Terroirs du monde 63 3.1 Introduction 63 3.2 France 65 3.3 Europe 78 3.4 Monde 84 3.5 Statistiques 87 4 ~ la méthode traditionnelle 91 4.1 Introduction 91 4.2 Du raisin au vin de base 92 4.3 Élaboration de la « bouteille» 116 B à la bulle 5 • Quelques rappels de physicochimie 153 5.1 La loi des gaz parfaits 153 5.2 La poussée d'Archimède 154 5.3 La pression hydrostatique 154 5.4 La tension superficielle 154 5.5 Interfaces courbes: la loi de Laplace-Young 156 5.6 Solubilité d'un gaz: la loi de Henry 157 5.7 La diffusion 158 5.8 La viscosité 159 5.9 Mouillage et capillarité 160 6 • la naissance de la bulle 163 6.1 Les propriétés du CO2 en solution hydroalcoolique 163 6.2 De J'observation expérimentale à la construction d'un modèle de nucléation 174 6.3 Quand les sites de nucléation se dérèglent... 190 6.4 Graver un verre: une façon radicale de provoquer l'effervescence 193 7 fi l'ascension de la bulle 195 7.1 Quelques généralités sur la dynamique ascensionnelle d'une bulle 195 7.2 Examen attentif de l'ascension d'une bulle 199 7.3 Effervescence, convection, dégazage et arômes: influence de la forme du verre et de la gravure 209 8 ,. la fin de vie de la bulle 217 8.1 Forme d'une bulle à la surface 217 8.2 Autopsie d'un éclatement 219 8.3 Une comparaison avec l'impact d'une goutte 223 8.4 Une analogie avec le Il pétillement» de l'océan 224 8.5 Quand les bulles se font fleurs... 226 8.6 Des éclatements en cascade? 229 8.7 La dimension sonore 230 8.8 Que deviennent les jets de liquide lorsque les bulles sont au contact les unes des autres? 231 8.9 Une situation insolite: lorsque le jet n'est plus vertical 232 8.10 Progressivement, les éclatements se font plus rares 233 c La dégustation 9 • Dégustation 241 9.1 Présentation 241 9.2 Bases de la dégustation 244 9.3 Caractéristiques des effervescents 246 9.4 Aspects pratiques de la dégustation 253 Bibliographie 261 Index 267