Science et technologie de l'oeuf Vol 2
De l'oeuf aux ovoproduits

Sommaire et contenu du livre "Science et technologie de l'oeuf Vol 2 - De l'oeuf aux ovoproduits"

Table des matières


liste des auteurs III

Préambule V

Chapitre 1

Composition de l'œuf
(Catherine Guérin-Dubiard, Marc Anton, Joël Gautron, Yves Nys et Françoise Nau)
1.
Structure et composition de l'œuf 1

2.
Coquille et membranes coquillières .3

2.1.
Structure et composition globale de la coquille .4

2.2.
Minéraux de la coquille 5

2.3.
Constituants organiques de la coquille de l'œuf 5

2.3.1.
Composition des membranes coquillières 6

2.3.2.
Matrice organique de la coquille 6

2.4.
Fonctions des protéines de la matrice organique de la coquille 20

2.4.1.
Propriétés mécaniques de la coquille 20

2.4.2.
Matrice organique et propriétés antibactériennes
de la coquille 26

2.5.
Conclusion 28

3.
Le blanc d'œuf 28

3.1.
Composition biochimique globale 28

3.2.
Les protéines 29

3.2.1.
Famille des serpines: les ovalbumines 29

3.2.2.
Famille des transferrines : ovotransferrine .40

3.2.3.
Famille des antiprotéases .42

3.2.4.
Famille 22 des glysosyl hydrolases: lysozyme .45

3.2.5.
Famille des mucines : ovomucine 48

3.2.6.
Famille des lipocalines 50

3.2.7.
Famille des « folates receptors »: flavoprotéine

(ou riboflavin-binding protein ou RBP) 51

3.2.8.
Famille avidine/streptavidine : avidine 53

3.2.9.
Famille des bactericidal-permeability-increasing protein

(ou BPI)
: Tenp 56

3.2.10.
Famille des c1ustérines : clustérine 56

3.2.11.
Superfamille UPARlCD59/Ly6/neurotoxine
de serpent: HEP21 57

3.2.12.
Famille des protéases 57

3.2.13.
Autres protéines mineures 58

3.3.
Les minéraux 59

3.4.
Les vitamines 60

4.
Le jaune d'œuf 61

4.1.
Composition biochimique globale 61

4.2.
Macrostructure du jaune d'œuf 62

4.3.
Microstructure des granules 64

4.4.
Constituants majeurs du jaune d'œuf 67

4.4.1.
Lipoprotéines de faible densité (LDL) 67

4.4.2.
Livétines 71

4.4.3.
Phosvitine 73

4.4.4.
Lipoprotéines de haute densité (HDL) 79

4.4.5.
Lipides 80

5.
Les œufs des autres espèces 83

5.1.
Caractéristiques globales 84

5.2.
Composition biochimique globale et valeur nutritionnelle 86

5.2.1.
Composition du blanc d'œuf 86

5.2.2.
Composition du jaune d'œuf 86

5.2.3.
Composition de l'œuf entier 87

5.3.
Spécificités de la fraction protéique 87

5.3.1.
Ovalbumine 87

5.3.2.
Ovotransferrine 88

5.3.3.
Lysozyme 88

5.3.4.
Flavoprotéine 89

5.3.5.
Phosvitine 89

5.4.
Spécificités de la fraction lipidique 89

Références bibliographiques 93

Annexe 1 -Composition nutritionnelle moyenne de l'œuf liquide
et de l'œuf en poudre 121

Annexe 2 -Composition en acides aminés des protéines de la coquille 127

Annexe 3 -Séquence en acides aminés des protéines de la coquille 131

Annexe 4 -Composition en acides aminés des protéines du blanc d'œuf 137

Annexe 5 -Séquence en acides aminés des protéines du blanc d'œuf 147

Annexe 6 -Composition en acides aminés des protéines du jaune d'œuf 165

Annexe 7 -Séquence en acides aminés des protéines du jaune d'œuf 169

Chapitre 2

Valeur nutritionnelle et allergénicité
(Yoshiko Yamakawa et Françoise Nau)
1.
Valeur nutritionnelle de l'œuf
1.1.
Quelques définitions 178

1.1.1.
Nutrition et nutriment 178

1.1.2.
Besoins nutritionnels et apports nutritionnels
conseillés (ANC) 178

1.1.3.
Digestibilité et biodisponibilité 180

1.2.
Protéines d'œuf et nutrition 180

1.2.1.
Généralités sur la digestion des protéines 180

1.2.2.
Caractéristiques nutritionnelles des protéines d'œuf 182

1.2.3.
Effet satiétogène 186

1.2.4.
Protéines et peptides à activité biologique 186

1.3.
Lipides de l'œuf et nutrition 189

1.3.1.
Généralités sur la digestion des lipides 189

1.3.2.
Caractéristiques nutritionnelles des lipides de l'œuf 191

1.3.3.
Œuf et cholestérol 193

1.3.4.
Œuf et acides gras poly-insaturés 195

1.3.5.
Œuf et acides linoléiques conjugués 197

1.4.
Œuf et apports minéraux 199

1.5.
Œuf et apports vitaminiques 201

1.6.
Œuf et apports en pigments caroténoïdes 203

2.
Propriétés allergéniques de l'œuf 206

2.1.
Généralités sur l'allergie alimentaire 206

2.2.
Caractéristiques de l'allergie à l'œuf 208

2.3.
Allergènes de l'œuf 209

2.4.
Quelles stratégies face à l'allergie à l'œuf? 210

Références bibliographiques 211

Chapitre 3

les ovoproduits
(Olivier Galet, David Cassin et Romain Jeantet)
1.
Ovoproduits issus du cassage 223

1.1.
Qualité des œufs en casserie 223

1.1.1.
Typologie des œufs en casserie 223

1.1.2.
Organisation du transfert de l'élevage vers l'unité
de cassage 224

1.2.
Stockage des œufs avant cassage 225

1.2.1.
Évolution de la composition et des fonctionnalités au cours
du stockage 225

1.2.2.
Évolution de la solidité de la membrane vitelline au cours
du stockage 226

1.3.
Cassage des œufs 227

1.3.1.
Manutention des œufs c0'luilles 228

1.3.2.
Cassage et découpe de la coquille 229

1.3.3.
Séparation du blanc et du jaune 229

1.4.
Filtration et refroidissement 230

1.5.
Formulation des ovoproduits liquides 231

1.6.
Applications industrielles spécifiques 232

1.6.1.
Jaune d'œuf dans l'univers des sauces 233

1.6.2.
Jaune d'œuf dans l'univers des produits sucrés 234

1.6.3.
Blanc d'œuf pour la préparation de mousses 235

1.6.4.
Utilisations de l'œuf entier 236

1.7.
Pasteurisation des ovoproduits liquides 238

1.7.1.
Pasteurisation par batch 239

1.7.2.
Pasteurisation dans l'emballage (ou « hot-fi/ling ») 239

1.7.3.
Pasteurisation en ligne 240

1.8.
Séchage des ovoproduits 246

1.8.1.
Intérêts des poudres d'œuf et aspects commerciaux 246

1.8.2.
Traitements des produits liquides avant séchage 248

1.8.3.
Technologies de séchage et fonctionnalités induites 256

1.8.4.
Traitement thermique à l'état sec 262

1.8.5.
Diversité des poudres de blanc d'œuf 265

2.
Œufs cuits et ovoproduits cuisinés 266

2.1.
Œufs cuits 266

2.1.1.
Œufs durs écalés 266

2.1.2.
Autres produits issus de la cuisson des œufs 270

2.2.
Ovoproduits cuisinés 271

2.2.1.
Omelettes 271

2.2.2.
Autres ovoproduits cuisinés 273

Références bibliographiques 274

Chapitre 4

Les ovoproduits en Chine et en Amérique du Nord
(Ying Ma, Françoise Nau, Yoshinori Mine et Marie Yang)
1.
Les ovoproduits traditionnels chinois 279

1.1.
Les œufs Pidan 280

1.1.1.
Origine 280

:<;1.1.2. Principe de fabrication 280 ~
1.1.3.
Procédés de fabrication 283 ~
''
1.1.4.
Caractéristiques organoleptiques et valeur nutritionnelle 289*
1.2.
Les œufs salés 293 '~
1.2.1.
Principe de fabrication 293 g
1.2.2.
Procédés de fabrication 296 ~
'Ci
1.2.3.
Composition chimique et valeur nutritionnelle 298 g
1.3.
Les œufs marinés (Zaodan) 299

1.3.1.
Principes de fabrication 300 ~ 1.3.2. Procédés de fabrication 300 '*
1.3.3.
Caractéristiques qualitatives et valeur nutritionnelle 306 '~
1.4.
Les œufs marinés dans la liqueur (Zuidan) 307 ~
1.4.1.
Œufs frais marinés dans la liqueur 307

1.4.2.
Œufs cuits marinés dans la liqueur 308

1.4.3.
Œufs marinés dans la liqueur, à jaune semi-liquide 308

1.5.
Autres œufs aromatisés traditionnels chinois 308

1.5.1.
Œufs Tiedan 308

1.5.2.
Œufs Ludan 309

1.5.3.
ŒufsXundan 310

1.5.4.
Œufs Chayedan 310

2.
Les ovoproduits en Amérique du Nord 311

2.1.
Diversité des ovoproduits commercialisés aux États-Unis 312

2.1.1.
Ovoproduits liquides et réfrigérés .312

2.1.2.
Ovoproduitscongelés 314

2.1.3.
Ovoproduits déshydratés 314

2.1.4.
Ovoproduits de spécialité 314

2.2.
Procédés de transformation de l'œuf 314

2.3.
Avantages liés à l'utilisation des ovoproduits .317

2.3.1.
Critère qualité et valeur ajoutée 318

2.3.2.
Critère économique 318

2.3.3.
Commodité/praticité 318

2.3.4.
Stabilité et uniformité 318

2.3.5.
Moindre besoin d'espace pour le stockage 318

2.3.6.
Critère salubrité 319

2.4.
Conclusion 319

Références bibliographiques 320

Chapitre 5

Qualité microbiologique des ovoproduits
(Florence Baron, Sophie Jan et Romain Jeantet)
1.
Réception des œufs coquilles 321

2.
Stockage des œufs coquilles 322

3.
Cassage 322

4.
Transformation et/ou stabilisation des ovoproduits : impact
sur les micro-organismes 324

4.1.
Séparation des micro-organismes de la matrice 324

4.2.
Inhibition des micro-organismes 324

4.2.1.
Inhibition par réfrigération 325

4.2.2.
Inhibition par diminution du pH 327

4.2.3.
Inhibition par diminution de l'activité de l'eau '.' 327

4.3.
Destruction des micro-organismes 329

4.3.1.
Traitement thermique 329

4.3.2.
Autres traitements de destruction 335

5.
Microflore des ovoproduits 336

6.
Comportement des micro-organismes dans les ovoproduits 340

7.
Maîtrise du risque microbiologique 342

8.
Contrôle microbiologique des ovoproduits 342

Références bibliographiques 344

Chapitre 6

L'œuf ingrédient alimentaire
(Valérie Lechevalier, Thomas Croguennec, Marc Anton et Yann Desfougères)
1.
Viscosité 350

2.
Propriétés interfaciales 352

2.1.
Mousses 354

2.1.1.
Mécanismes moléculaires de formation des mousses
protéiques 355

2.1.2.
Stabilité des mousses 357

2.1.3.
Caractéristiques d'un bon agent tensioactif 360

2.1.4.
Propriétés du film interfacial. 362

2.1.5.
Le blanc d'œuf, un mélange de protéines doué
de propriétés moussantes 383

2.2.
Émulsions .401

2.2.1.
Quelques définitions 401

2.2.2.
Techniques expérimentales d'étude des émulsions .402

2.2.3.
Rôle des émulsifiants .406

2.2.4.
Rôle des constituants du jaune .407

2.2.5.
Importance des interactions protéines-phospholipides .411

2.2.6.
Mécanisme proposé pour l'adsorption des LDL à l'interface
huile-eau .
411

3.
Propriétés gélifiantes .415

3.1.
Blanc d'œuf .415

3.1.1.
Méthodes d'analyse des propriétés gélifiantes .415

3.1.2.
Mécanisme de gélification thermotropique .418

3.1.3.
Influence des conditions physico-chimiques
lors de la gélification .420

3.1.4.
Influence des traitements technologiques .430

3.1.5.
Billes gélifiées de protéines de blanc d'œuf de taille
nanométrique .
436

3.2.
Jaune d'œuf .437

4.
Pouvoir anticristallisant 442

5.
Propriétés organoleptiques 443

5.1.
Couleur .443

5.1.1.
Origine de la couleur du jaune .443

5.1.2.
Évaluation de la couleur du jaune .443

5.1.3.
Influence de l'alimentation des poules 443

5.1.4.
Influence du système de production .444

5.1.5.
Influence des traitements technologiques 445

5.2.
Flaveur .445

5.2.1.
Influence du régime alimentaire des poules pondeuses .446

5.2.2.
Influence du système de production .447

5.2.3.
Influence de la conservation des œufs .448

5.2.4.
Influence des traitements technologiques 448

Références bibliographiques .450

Chapitre 7

Fractionnement de l'œuf
(Catherine Guérin-Dubiard et Marc Anton)
1.
Fractionnement du blanc d'œuf .471

1.1.
Principes des techniques d'extraction et de purification
des protéines .472

1.1.1.
Extraction par précipitation selon le pH, la force ionique,
ou la modification de la constante diélectrique du milieu .472

1.1.2.
Cristallisation d'une protéine purifiée .473

1.1.3.
Extraction selon la taille .473

1.1.4.
Extraction selon la charge par chromatographie
d'échange d'ions .474

1.1.5.
Extraction selon l'affinité .475

1.2.
Extraction des protéines faisant l'objet d'une production
à l'échelle industrielle .475

1.2.1.
Lysozyme .475

1.2.2.
Ovotransferrine .481

1.2.3.
Avidine .484

1.3.
Extraction des protéines du blanc d'œuf à l'échelle
du laboratoire .488

2.
Fractionnement des protéines, des lipoprotéines et des lipides
du jaune d'œuf 500

2.1.
Extraction des fractions du jaune d'œuf 500

2.2.
Extraction et purification des lipoprotéines, protéines et lipides
du jaune d'œuf 501

2.2.1.
Lipoprotéines de faible densité 501

2.2.2.
Phosvitine 501

2.2.3.
y-livétine ' 504

2.2.4.
Phospholipides 504

Références bibliographiques 506

Chapitre 8

Les ovoproduits impropres à la consommation humaine (ICH)
(Françoise Nau et Michel Pousset)
1.
Nature et origine des produits ICH issus de la filière œufs
et ovoproduits ' ' 513

1.1.
Œufs clairs 513

1.2.
Œufs non conformes pour la consommation humaine 516

1.3.
Rebuts de casseries .. ' ' 517

1.4.
Jus de coquilles 517

1.5.
Coquilles 518

2.
Procédés de transformation et filières de valorisation des produits
d'œufs ICH 519

2.1.
Œufs clairs, œufs de 1er tri, œufs non conformes et rebuts
de casseries 520

2.2.
Jus de coquilles 523

2.3.
Coquilles 523

Chapitre 9

Réglementation européenne concernant les ovoproduits
(David Cassin)
1.
Définition réglementaire de l'ovoproduit 527

2.
Hygiène et sécurité des aliments 528

2.1.
Évolutions réglementaires: nouvelle approche 528

2.2.
Sécurité des aliments et responsabilités 529

2.2.1.
Denrée dangereuse 529

2.2.2.
Obligation de traçabilité 529

2.3.
Dispositions « hygiéniques» 530

2.3.1.
Dispositions transversales 530

2.3.2.
Agrément sanitaire 531

2.3.3.
Fabrication des ovoproduits 533

2.4.
Critères microbiologiques 537

2.4.1.
Ancienne approche 537

2.4.2.
Nouvelle approche 537

2.5.
Contrôles officiels 539

3.
Étiquetage 540

3.1.
Dispositions générales 540

3.1.1.
Dénomination de vente 541

3.1.2.
Liste des ingrédients 542

3.1.3.
Déclaration de la quantité de certains ingrédients 542

3.1.4.
Cas des ingrédients allergènes 542

3.1.5.
Date de durabilité 543

3.2.
Dispositions spécifiques 543

3.3.
Étiquetage nutritionnel 543

3.4.
Allégations nutritionnelles et de santé 544

3.5.
Perspectives 544

4.
Additifs et auxiliaires technologiques 545

4.1.
Additifs 545

4.2.
Auxiliaires technologiques 548

4.3.
Perspectives 549

5.
Ionisation 549

6.
Résidus de contaminants 550

6.1.
Pesticides 550

6.2.
Médicaments vétérinaires 550

6.3.
Autres contaminants 551

7.
Conclusion 551

Références bibliographiques 552

Index 555