Les produits laitiers - lavoisier / tec et doc - 9782743010324 -
Les produits laitiers 

Les produits laitiers

Les produits laitiers dresse un panorama synthétique et didactique de l'ensemble des produits issus de la transformation du lait, qu'il s'agisse de produits finis (laits fermentés, yaourt, beurre, fromages, etc) ou de produits alimentaires intermédiaires (produits déshydratés, caséines et caséinates, ingrédients protéiques, lactose, etc..
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Auteur : 

Editeur : Lavoisier / Tec Et Doc

Collection : Sciences et techniques agroalimentaires

Date parution :

Reliure :
Broché
Nbr de pages :
185
ISBN 10 :
2743010320
ISBN 13 :
9782743010324
46,00 €
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Quel est le sujet du livre "Les produits laitiers"

Les produits laitiers dresse un panorama synthétique et didactique de l'ensemble des produits issus de la transformation du lait, qu'il s'agisse de produits finis (laits fermentés, yaourt, beurre, fromages, etc) ou de produits alimentaires intermédiaires (produits déshydratés, caséines et caséinates, ingrédients protéiques, lactose, etc..

Il décrit les bases fondamentales des technologies de transformation et donne les caractéristiques de composition et critères nutritionnels de chacune de ces catégories de produits laitiers.
En s'appuyant sur les acquis les plus récents de la science laitière, Les produits laitiers permet de mieux appréhender les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués dans les différentes étapes de transformation du lait. Il favorise ainsi une plus grande maîtrise de la qualité des produits élaborés.

Cet ouvrage s'adresse particulièrement aux techniciens et ingénieurs de l'industrie laitière, ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires (BTS industries agroalimentaires, IUT génie biologique, licences professionnelles et masters en agroalimentaire, écoles d'ingénieurs, etc.).

Il peut également s'avérer très utile aux professionnels du secteur de la restauration et de l'hôtellerie, ainsi qu'à toute personne souhaitant élargir ses connaissances de l'univers des produits laitiers.




Auteurs :

Romain Jeantet, Thomas Croguennec et Gérard Brulé enseignent tous les trois au sein du département agroalimentaire d'Agrocampus Rennes.
Michel Mahaut et Pierre Schuck sont ingénieurs au sein du laboratoire de recherche en technologie laitière du centre INRA de Rennes.
Ils ont également participé à la rédaction d'Initiation à la technologie fromagère, Génie des procédés appliqué à l'industrie laitière, Fondements physicochimiques de la technologie laitière et Sciences des aliments, parus aux éditions Tec & Doc.

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Sommaire et contenu du livre "Les produits laitiers"

Table des matières Avant-propos. .............................................. III Chapitre 1 Laits de consommation. ...................................... 1 1. Critères de fabrication et de commercialisation deslaits.................................................. 1 1.1. Critères hygiéniques d'ordre microbiologique. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1.2.Critèresnutritionnels ....................................• 2 1.2.1.Lactose ;.................. 3 1.2.2.Protéines......................................... 4 1.2.3.Matièregrasse .................................... 7 1.2.4.Minéraux ........................................ 9 1.2.5.Vitamines........................................ 10 1.3.Maîtrisedelaqualité .................................... 10 1.4. Influence des traitements sur la valeur nutritionnelle du lait. . . . . . 10 1.4.1.Chauffage........................................ Il 1.4.2.Rayonnements.................................... Il 1.4.3.Oxydation........................................ Il 2. Laitsboissons. ............................................ Il 2.1. Lait cru 12 2.2.Laitmicrofiltré......................................... 12 2.3.Laitstraitésthermiquement............................... 13 2.3.1. Laitpasteuriséconditionné .......................... 13 2.3.2.Laitsdelongueconservation......................... 14 2.4.Laitsconcentrés........................................ 17 2.4.1.Laitconcentrénonsucré ............................ 18 2.4.2.Laitconcentrésucré................................ 18 2.5.Laits spéciaux.......................................... 18 2.5.1.Laits infantiles.................................... 18 2.5.2. Laits supplémentés 20 2.5.3. Laits modifiés 20 2.5.4.Lait biologique.................................... 21 2.5.5.Lesboissons lactées................................ 21 Chapitre 2 Laits fermentés et desserts lactés. .............................. 23 1.Yaourt................................................... 23 1.1.Technologiedu yaourt................................... 24 I.l.l.Préparationettraitementdulait....................... 24 1.1.2.Fermentation ..................................... 26 1.1.3.Conditionnement.................................. 30 1.2.Accidentsdefabrication.................................. 30 1.2.1.Défauts d'apparenceetde texture..................... 30 1.2.2.Défautsdegoût ................................... 30 1.3. Intérêts nutritionnels et « thérapeutiques» du yaourt . . . . . . . . . . . 31 2. Laits fermentés par une flore acidifiante autre que celle du yaourt . . . . 33 2.1.Laitsissusdefermentationslactiques ....................... 33 2.2. Produits issus de fermentations lactiques et alcooliques. . . . . . . . . 34 3.Dessertslactés frais...... ................................... 34 3.1.Agentstexturants....................................... 35 3.2. Technologie de fabrication des desserts lactés. . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Chapitre 3 Fromage................................................... 37 1. Standardisation physicochimique et biologique des laits. . . . . . . . . . . . 38 2.Coagulation............................................... 39 2.1.Coagulation acide....................................... 39 2.2.Coagulation parvoieenzymatique.......................... 40 2.3.Coagulationmixte ...................................... 40 3. Égouttage. ................................................ 41 3.1. Facteurs d'égouttage des gels lactique et présure . . . . . . . . . . . . . . 41 3.2. Bilan matière, rendements et taux de récupération . . . . . . . . . . . . . 43 3.3. Cinétiques d'égouttage et d'acidification: diversité fromagère. . . 43 3.4. Découplage des cinétiques d'égouttage et d'acidification. . . . . . . . 49 4.L'affinage................................................ 50 4.1.Lessubstrats........................................... 51 4.2.Lesagents d'affinage.................................... 51 4.2.1.Enzymesdu lait................................... 51 4.2.2. Enzymes coagulants 51 4.2.3.Enzymesd'origine microbienne...................... 51 4.3. Influence de l'affinage sur la flaveur des fromages. . . . . . . . . . . . . 52 5. Les accidents de fromagerie et les défauts des fromages. . . . . . . . . . . . 53 5.1.Lesdéfautsdecoagulationetd'égouttage.................... 53 5.2.Lesdéfauts d'affinage................................... 54 5.2.1.Défautsdetextureetgonflements..................... 54 5.2.2.Défautsd'aspect................................... 54 5.2.3.Défautsdesaveuretd'arôme......................... 54 Chapitre 4 Crème et beurre. ............................................ 57 1.Crème. .................................................. 57 1.1.Obtentiondescrèmes.................................... 57 1.1.1.Écrémagespontanéoucrémage....................... 57 1.1.2.Écrémagecentrifuge ......................... 58 1.2.Préparationdescrèmesdeconsommation.................... 60 1.2.1.Crèmepasteurisée ................................. 60 1.2.2.CrèmeUHT...................................... 63 1.2.3.Crèmefouettée.................................... 63 1.3.Valeurnutritionnelle ............................. 63 2.Beurres................................................... 63 2.1. Définition et dénominations , . . . . . . . . . . 64 2.1.1.Définition........................................ 64 2.1.2.Dénominations.................................... 64 2.2.Technologietraditionnelledubeurre........................ 65 2.2.1.Préparationdela crème............................. 66 2.2.2. Maturation. ...................................... 67 2.2.3.Passagedelacrèmeau beurre........................ 70 2.3.Autres procédés........................................ 76 2.3.1.ProcédéNIZO .................................... 76 2.3.2. Procédé par cristallisation (Alpha Blend) . . . . . . . . . . . . . . . 77 2.3.3.Produits nouveaux................................. 78 2.4.Rendement............................................ 80 2.4.1. Facteur de rendement ou « overun » ................... 81 2.4.2. Rendement beurrier. ............................... 81 2.4.3. Bilan matière grasse ou rendement réel 82 2.5.Défautsetaltérationsdu beurre............................ 82 2.5.1. Défauts. ......................................... 82 2.5.2. Altérations de la matière grasse laitière. . . . . . . . . . . . . . . . . 83 2.6.Coproduitsde labeurrerie................................ 83 2.6.1.Babeurre......................................... 84 2.6.2.Eauxdelavagedubeurre............................ 85 2.7.Qualitésnutritionnellesdu beurre.......................... 85 Chapitre 5 Glaces et crème glacées. ...................................... 87 1.Matièrespremières ......................................... 88 1.1.Matièregrasse ................................... 88 1.2.Extraitsecdégraissédulait(ESD).......................... 88 1.3.Substancessucrantes .................................... 89 1.4.Stabilisants............................................ 89 1.4.1.Leshydrocolloïdes................................. 89 1.4.2.Lesémulsifiants................................... 90 1.5.Œufs................................................. 90 1.6.Fruits,arômesetcolorants................................ 90 1.7.Additifschimiques...................................... 90 2.Technologiedefabrication ................................... 91 2.1. Mélange, homogénéisation et pasteurisation. . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 2.2. Maturation ............................................ 92 2.3. Glaçage ou précongélation et foisonnement. . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 2.4.Formage.............................................. 93 2.5.Congélation........................................... 93 2.6.Conditionnement-emballage .............................. 94 2.7.Stockageetdistribution.................................. 95 3. Mécanismes physicochimiques 95 3.1. Description des différents états de dispersion dans le mix. . . . . . . . 95 3.2.Effetsduglaçageetde lacongélation....................... 95 3.2.1.Sousrefroidissement............................... 96 3.2.2.Nucléation ....................................... 96 3.2.3.Croissancedes cristaux............................. 97 3.3.Foisonnement.......................................... 98 4.Compositionetvaleurnutritionnelle............................ 99 5.Produitsparticuliers......................................... 99 5.1.Glaceauyaourt......................................... 99 5.2.Glacesdiététiques....................................... 100 5.3.Produits àbasedesubstitutsdulaitécrémé................... 100 Chapitre 6 Produitsdéshydratés. ........................................ 101 1.Présentationgénéraledesopérations............................ 101 1.1.ConcentrationparESV................................... 101 1.1.1. Principes. ........................................ 101 1.1.2.Matériel ......................................... 104 1.1.3.Énergie.......................................... 105 1.1.4.IntérêtdelaconcentrationparESV.................... 109 1.2.Séchage '. ........................... 109 1.2.1.Séchagesurcylindreschauffants...................... 1JO 1.2.2.Séchageparpulvérisation ........................... 112 2.Qualitédesproduitslaitiersdéshydratés......................... 122 2.1. Propriétés biochimiques et physicochimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 2.1.1.Teneuren eau..................................... 123 2.1.2. État de l'eau...................................... 124 2.1.3.Modificationsdesprotéines.......................... 129 2.2.Propriétésmicrobiologiques............................... 132 2.3.Propriétéstechnologiques ................................ 132 2.4.Propriétésnutritionnelles................................. 132 2.5.Propriétés d'usage ...................................... 134 2.5.1.Tailledesparticules.......... ...................... 134 2.5.2. Masse volumique. ................................. 134 2.5.3.Propriétésd'hydratation............................. 135 2.5.4.Écoulement-éboulement............................. 139 2.5.5. Exemples de propriétés fonctionnelles. . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Chapitre 7 Ingrédients protéiques 143 1. Concentrés de protéines laitières 144 1.1.Coprécipités........................................... 144 1.2. Concentrés de protéines de lait par ultrafiltration . . . . . . . . . . . . . . 145 2.Caséinesetcaséinates....................................... 147 2.1. Fabrication. ........................................... 147 2.1.1. Caséine acide. .................................... 147 2.1.2.Caséinatessolubles ................... 149 2.1.3. Paracaséinate de calcium (caséine présure) ISO 2.1.4.Phosphocaséinatesnatifs(PPCN) ..................... 151 2.1.5.Caséinesindividuelles.............................. 152 2.2. Composition et valeur nutritionnelle des caséines et caséinates . . . 152 2.3. Utilisation des caséines et caséinates 154 2.3.1.Caséineprésure ................................... 154 2.3.2.Caséinesacides ................................... 154 2.3.3.Caséinates........................................ 155 3. Concentration et séparation des protéines de lactosérum. . . . . . . . . . . . 156 3.1. Concentrés et isolats de protéines de lactosérum. . . . . . . . . . . . . . . 156 3.2. Séparation de l'a-lactalbumine de la ~-Iactoglobumine ......... 159 3.3. Lactopéroxydase etlactoferrine............................ 160 4. Fragmentation des protéines et séparation des peptides. . . . . . . . . . . . . 161 4.1. Hydrolyse enzymatique des protéines en réacteurs à membrane. . . 161 4.1.1.Productiondephosphopeptides....................... 162 4.1.2. Production de peptides bioactifs à partir des caséines individuelles. ..................................... 164 Chapitre 8 Lactose .................................................... 165 1. Extraction / purification du lactose 166 1.1. Séparation et extraction des éléments non glucidiques . . . . . . . . . . 167 1.2.Séparationaprèscristallisation............................. 168 2.Hydrolysedulactose........................................ 169 2.1.Hydrolyse chimique..................................... 170 2.2.Hydrolyse enzymatique.................................. 170 2.2.1.Procédéd'hydrolyseparenzymelibre.................. 170 2.2.2. Procédé d'hydrolyse par enzyme fixée. . . . . . . . . . . . . . . . . 170 2.2.3.Réacteuràmembrane............................... 170 3. Propriétés des principaux dérivés chimiques et enzymatiques du lactose 172 3.1.Produitsàlactosehydrolysé............................... 172 3.2.Lactulose ............................................. 172 3.3.Lactosyl urée.......................................... 173 3.4.Lactitol............................................... 173 3.5.Acidelactobionique..................................... 173 4.Bioconversiondulactose..................................... 173 4.1. Fermentation aérobie: production de levures. . . . . . . . . . . . . . . . . 174 4.2.Fermentation anaérobie.................................. 175 4.2.1.Éthanol.......................................... 175 4.2.2.Méthane......................................... 175 4.2.3.Acides organiques................................. 176 Conclusion ................................................. 177 Bibliographie............................................... 179 Index...................................................... 183

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