Présures et coagulants de substitution
Comment faire le bon choix ?
La fabrication d'un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l'aide d'une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau.L'essor de l'industrie fromagère à travers le monde a conduit à l'apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes [...]
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Auteur : Jean-Claude COLLIN
Editeur : Quae
Collection : Sciences en partage
Date parution : 09/2015sous 4 à 8 jours
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Quel est le sujet du livre "Présures et coagulants de substitution"
La fabrication d'un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l'aide d'une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau.
L'essor de l'industrie fromagère à travers le monde a conduit à l'apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes d'analyse pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi qu'à la mise en place d'une législation adaptée.
Depuis une vingtaine d'années, la chymosine, principe actif majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et d'authenticité des produits incite aujourd'hui à préserver des savoir-faire ancestraux et à s'interroger sur la fonction des différents composants de la présure.
Les auteurs de l'ouvrage posent ainsi les questions qui intéresseront tous les acteurs de la filière lait : quels sont les effets de l'enzyme de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et qu'en pense la profession en France ? Quels sont les modes de production et les critères d'utilisation en fromagerie ? Qu'en disent les analyses officielles et la réglementation française ? Existe-t-il une traçabilité des préparations coagulantes ?
L'ouvrage intéressera entre autres, les industriels de la production des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l'étiquetage des produits.
Jean-Claude Collin, a d'abord été ingénieur de recherches à l'Inra de Poligny avant d'y diriger un laboratoire de biochimie. Il a travaillé avec la Direction de la commission et de la répression des fraudes et le Syndicat français des fabricants de présures en proposant de nouvelles méthodes d'analyse des présures, devenues méthodes officielles. Tout au long de sa carrière, il a participé à de nombreux travaux sur les méthodes de détermination des enzymes coagulantes dans différentes commissions, aussi bien en France qu'à l'étranger...
En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Production laitière et dérivés.Sommaire et contenu du livre "Présures et coagulants de substitution - Comment faire le bon choix "
Chapitre 1. Les préparations coagulantes utilisées en fromagerie
Une longue histoire... de la présure aux fromages
Les différentes préparations enzymatiques coagulantes (procédés d'obtention et formes d'utilisation)
La présure, définition et caractéristiques
Les procédés d'obtention de la présure
Évolution d'une profession
Choix et traitements des caillettes
Généralités
Mode de préparation des caillettes
Conclusion
Composition des présures
Teneur en protéases coagulantes
Composition des « supports »
Flores associées aux présures traditionnelles et présures en pâte
Incidence de la présure sur les rendements : aide aux calculs
Les substituts de la présure
Chapitre 2. Les protéases abomasales
Introduction
Généralités sur les protéases abomasales
Les protéases abomasales bovines : synthèse et sécrétion
Structure, organisation et expression des gènes spécifiant les aspartyle protéases abomasales bovines
Comparaison interspécifiques
Activation et hétérogénéité
Caractéristiques fonctionnelles : spécificité et efficacité catalytique
Conclusions
Chapitre 3. La chymosine produite par fermentation
Introduction
Les différents types de chymosines produites par fermentation
Construction d'un hôte microbien pour la production de chymosine
Construction d'un clone de production
Recherche d'un hôte de production
Mise en place des systèmes d'expression
Fabrication des produits à base de FPC présents sur le marché
Une chymosine de nouvelle génération
La FPC produite à partir d'Escherichia coli
La FPC produite à partir de levure Kluyveromyces lactis
La FPC produite à partir du champignon Aspergillus niger
La FPC produite à partir d'autres hôtes
Formation, contrôle qualité, sécurité sanitaire et approbation
Propriétés de la FPC
Des propriétés fonctionnelles
Des propriétés fromagères exceptionnelles
Un coagulant de grande pureté
Un lactosérum valorisable
Des fromages répondant aux attentes de certains consommateurs
Une nouvelle génération de FPC : CHY-MAX® M
Le marché mondial des coagulants
Développement de la demande de chymosine produite par fermentation
Les tendances de 1998 à 2008
L'avenir de la chymosine produite par fermentation
Chapitre 4. Description, choix des préparations enzymatiques coagulantes et éléments de maîtrise
Introduction
La coagulation enzymatique du lait
Physicochimie de la coagulation
La coagulation enzymatique des laits : dynamique et formation du gel présure
Éléments pour le contrôle et la qualification de la coagulation « présure » des laits
Facteurs agissant sur la coagulation enzymatique des laits
Analyse fonctionnelle comparée des différentes préparations enzymatiques coagulantes
Fonctionnalités dans un process fromager des différentes composantes d'une préparation enzymatique coagulante
Égouttage-acidification et préparations enzymatiques coagulantes
Rendements et préparations coagulantes
Affinage et préparations coagulantes
Optimisation pratique de la coagulation des laits de fromagerie
Choix d'une préparation coagulante
Préparation du lait et correctifs à utiliser pour obtenir une coagulation convenable et régulière dans le temps
Modalités pratiques à respecter lors d'un changement de coagulant
Chapitre 5. Analyse, contrôle et traçabilité des présures
Analyse de l'activité enzymatique des présures
La force d'une présure (l'unité Soxhlet)
Variation de l'aptitude des laits frais à coaguler en fonction de leur lieu de production
Variation de l'aptitude des laits frais à coaguler en fonction des saisons
Utilisation et préparation du substrat de Berridge
Relation entre la force Soxhlet et le temps de coagulation avec le substrat de Berridge
Détermination de la force moyenne des présures vendues sur la marché européen
La séparation chromatographique des présures
Expressions de l'activité enzymatique des présures
Détermination du pourcentage d'activité chymosine/pepsine bovine d'une présure
Analyse quantitative des présures
Analyse qualitative des préparations coagulantes
Identification des chymosines produites par génie génétique
Principe de l'analyse
Préparations des antigènes
Production d'anticorps polyclonaux
Techniques Elisa d'identification
Conclusion
Analyse des enzymes coagulantes résiduelles dans les fromages
Principales difficultés techniques
Extraction des enzymes coagulantes
Détermination de l'activité résiduelle des enzymes coagulantes
Conclusion générale
Bilan et perspectives
Liste des sigles et abréviations
Bibliographie
Liste des auteurs
