Les poudres laitières et alimentaires
Techniques d'analyse

Sommaire et contenu du livre "Les poudres laitières et alimentaires - Techniques d'analyse"

Table des matières Avant-propos V Chapitre 1 Procédés de déshydratation et influence sur les propriétés des poudres obtenues 1. Présentation générale des opérations 2 1.1. Concentration par évaporation 2 1.1.1. Principe de l'évaporation sous vide .3 1.1.2. Énergie 4 1.2. Séchage 7 1.2.1. Séchage par ébullition (cylindres chauffants) 8 1.2.2. Séchage par entraînement (pulvérisation) 9 2. Propriétés des produits déshydratés 17 2.1. Propriétés biochimiques et physico-chimiques 18 2.1.1. Teneur en eau 18 2.1.2. Disponibilité de l'eau 20 2.1.3. Modifications des protéines 28 2.2. Propriétés microbiologiques 28 2.3. Propriétés d'usage 29 2.3.1. Taille des particules et structure des poudres 29 2.3.2. Écoulement -éboulement 30 2.3.3. Masse volumique 30 2.3.4. Propriétés de réhydratation 32 Références bibliographiques 35 Chapitre 2 Détermination de l'extrait sec et de l'extrait sec total 1. Détermination de l'humidité libre ou de l'extrait sec .37 1.1. Objet et domaine d'application 37 1.2. Définition .38 1.3. Principe 38 1.4. Réactifs et autres produits .38 1.5. Appareillage et verrerie 38 1.6. Sécurité .38 1.7. Mode opératoi re 38 1.7.1. Préparation de la capsule 38 1.7.2. Préparation de l'échantillon pour essai 39 1.7.3. Prise d'essai .39 1.7.4. Détermination 39 1.8. Expression des résultats 39 1.9. Remarques .40 1.9.1. Étuve .40 1.9.2. Dessiccateur .40 1.10. Valeurs de fidélité .41 1.11. Exemples .41 2. Détermination de l'humidité totale ou de l'extrait sec total .42 2.1. Objet et domaine d'application .42 2.2. Définition .42 2.3. Principe .42 2.4. Réactifs et autres produits 42 2.5. Appareillage et verrerie .42 2.6. Sécurité .44 2.7. Mode opératoire , .44 2.7.1. Préparation de la zéolite .44 2.7.2. Préparation du petit dessiccateur U> .44 2.7.3. Préparation de la capsule .44 2.7.4. Préparation de l'échantillon pour essai .44 2.7.5. Prise d'essai .45 2.7.6. Détermination .45 2.8. Expression des résultats .45 2.9. Remarques .46 2.9.1. Étuve .46 2.9.2. Dessiccateur .46 2.10. Valeurs de fidélité .46 2.11. Rapport d'analyse .47 2.12. Exemples .47 Références bibliographiques 48 Chapitre 3 Détermination des fractions azotées 1. Détermination de la teneur en azote total (méthode Kjeldahl) 1.1. Objet et domaine d'application 49 1.2. Définition 50 1.3. Principe 50 1.4. Réactifs et autres produits 50 1.5. Appareillage et verrerie 51 1.6. Sécurité 52 1.6.1. Protection individuelle 52 1.6.2. Toxicité des produits utilisés 52 1.7. Mode opératoire 52 1.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 52 1.7.2. Prise d'essai et prétraitement 52 1.7.3. Détermination 53 1.7.4. Essai à blanc 54 1.7.5. Essais de récupération 54 1.8. Expression des résultats 54 1.8.1. Calcul de la teneur en azote total 54 1.8.2. Calcul de la teneur en protéines totales 55 1.9. Valeurs de fidélité 55 1.9.1. Répétabilité 55 1.9.2. Reproductibilité 55 1.1 O. Exemples 55 1.11. Annexe 56 1.11.1. Introduction 57 1.11.2. Mode opératoire 57 2. Détermination de la teneur en azote soluble à pH 4,60 58 2.1. Objet et domaine d'application 58 2.2. Définition 58 2.3. Principe 58 2.4. Réactifs et autres produits 58 2.5. Appareillage et verrerie 59 2.6. Sécurité 59 2.6.1. Protection individuelle 59 2.6.2. Toxicité des produits utilisés 59 2.7. Mode opératoire 59 2.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 59 2.7.2. Prise d'essai et détermination 59 2.7.3. Essai à blanc 60 2.8. Expression des résultats 60 2.8.1. Calcul de la teneur en azote soluble à pH 4,6 60 2.8.2. Calcul de « l'équivalent protéines)} 61 2.9. Valeurs de fidélité 61 2.10. Exemples 61 2.11. Annexe 62 2.11.1. Introduction 62 2.11.2. Mode opératoire 62 3. Détermination de la teneur en azote non protéique 64 3.1. Objet et domaine d'application 64 3.2. Définition 64 3.3. Principe 64 3.4. Réactifs et autres produits 64 3.5. Appareillage et verrerie 64 3.6. Sécurité 65 3.6.1. Protection individuelle 65 3.6.2. Toxicité des produits utilisés 65 3.7. Mode opératoire 65 3.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 65 3.7.2. Prise d'essai et détermination 65 3.7.3. Essai à blanc 66 3.8. Expression des résultats 66 3.8.1. Calcul de la teneur en azote non protéique 66 3.8.2. Calcul de « l'équivalent protéines» 67 3.9. Valeurs de fidélité 67 3.9.1. Répétabilité 67 3.9.2. Reproductibilité 67 3.10. Exemples 67 3.11.Annexe 68 3.11.1. Introduction 69 3.11.2. Mode opératoire 69 4. Détermination de l'azote protéique de lactosérum non dénaturé dans la poudre de lait écrémé 70 4.1. Objet et domaine d'application 70 4.2. Définition 70 4.3. Principe 70 4.4. Expression des résultats 70 4.5. Remarques 71 4.6. Exemples 71 5. Facteurs de conversion de l'azote en protéines en fonction de la composition en acides aminés: cas du lait et du soja 72 5.1. Méthodes de détermination du facteur de conversion 72 5.1.1. Détermination du facteur de conversion K selon la méthode de Kjeldahl 72 5.1.2. Détermination du facteur de conversion K selon les profils d'acides aminés 73 5.1.3. Détermination du facteur de conversion selon la séquence d'acides aminés des protéines 73 5.2. Facteurs de conversion pour le lait, des protéines laitières spécifiques, quelques produits laitiers et formules infantiles 73 5.2.1. Lait, protéines laitières et produits laitiers 73 5.2.2. Formules infantiles laitières 74 5.3. Facteurs de conversion pour le soja et ses dérivés 75 5.4. Conclusions 76 Références bibliographiques 77 Chapitre 4 Détermination du taux de cristallisation du lactose 1. Définitions 80 2. Principe 80 3. Expression des résultats 80 4. Remarques 81 5. Exemples 81 Références bibliographiques 82 Chapitre 5 Détermination de la teneur en matière grasse totale et libre 1. Détermination de la teneur en matière grasse totale 84 1.1. Objet et domaine d'application 84 1.2. Définition 84 1.3. Principe 84 1.4. Réactifs et autres produits 85 1.5. Appareillage et verrerie 85 1.6. Sécurité 86 1.6.1. Protection individuelle 86 1.6.2. Toxicité des produits utilisés 86 1.7. Mode opératoire 86 1.7.1. Préparation de l'échantillon à partir de poudre 86 1.7.2. Préparation de l'échantillon pour l'analyse 86 1.7.3. Prise d'essai et réactifs 86 1.7.4. Dissolution des protéines 87 1.7.5. Centrifugation 87 1.7.6. Lecture 87 1.7.7. Entretien des butyromètres 88 1.8. Expression des résultats 88 1.9. Remarques 89 1.10. Valeurs de fidélité 89 1.10.1. Répétabilité 89 1.10.2. Reproductibilité 89 1.11. Exemples 89 2. Détermination de la teneur en matière grasse libre 90 2.1. Objet et domaine d'application 90 2.2. Définition 90 2.3. Principe 90 2.4. Réactifs et autres produits 90 2.5. Appareillage et verrerie 90 2.6. Sécurité 91 2.7. Mode opératoire 91 2.7.1. Préparation du matériel. 91 2.7.2. Préparation de l'échantillon pour l'analyse 91 2.7.3. Prise d'essai et réactifs 91 2.8. Expression des résultats 91 2.9. Remarques 92 2.10. Valeurs de fidélité 92 2.10.1. Répétabilité 92 2.10.2. Reproductibilité 92 2.11. Rapport d'analyse 92 2.12. Exemples 93 Références bibliographiques 93 Chapitre 6 Détermination de la teneur en cendres 1. Définitions 95 2. Principe 96 3. Appareillage et verrerie 96 4. Protection individuelle 96 5. Mode opératoire 96 5.1. Préparation de l'échantillon pour essai 96 5.2. Préparation du creuset 96 5.3. Prise d'essai 97 5.4. Détermination 97 6. Expression des résultats 97 7. Valeurs de fidélité 98 8. Exemples 98 Références bibliographiques 99 Chapitre 7 Détermination de la granulométrie et de la friabilité 1. Définition l 01 2. Principe 101 3. Méthodes 101 3.1. Granulométrie par tamisage 102 3.2. Granulométrie laser 102 4. Réactifs et autres produits 102 5. Appareillage et verrerie 102 5.1. Granulométrie par tamisage 102 5.2. Granulométrie laser 102 6. Protection individuelle 103 7. Mode opératoire 103 7.1. Granulométrie par tamisage 103 7.2. Granulométrie laser 103 8. Expression des résultats 103 8.1. Granulométrie par tamisage 103 8.2. Granulométrie laser 104 8.3. Friabilité 104 9. Remarques 105 10. Valeurs de fidélité 105 11. Exemples 106 Références bibliographiques 108 Chapitre 8 Détermination des indices d'écoulement et d'éboulement 1. Définition l 09 1.1. Écoulement -Fluidité 109 1.2. Éboulement -Déferlement 110 2. Principe 110 2.1. Écoulement -Fluidité 110 2.2. Éboulement -Déferlement 110 3. Réactifs et autres produits 110 4. Appareillage et verrerie 110 5. Mode opératoire 112 5.1. Écoulement -Fluidité 112 5.1.1. Angle de talus (ex,. ou angle de repos) 112 5.1.2. Compressibilité (C) 112 5.1.3. Angle de spatule (as) 114 5.1.4. Cohésion (Co) 114 5.1.5. Détermination de l'uniformité (U) 115 5.2. Éboulement -Déferlement 115 5.2.1. Angle de chute (ac) 115 5.2.2. Différence d'angle (aD) 115 5.2.3. Dispersibilité (Dair) ...........•.......•................116 6. Expression des résu Itats 116 6.1. Écoulement -Fluidité 116 6.2. Éboulement -Déferlement 116 7. Remarques 116 8. Valeurs de fidélité 119 9. Exemples 119 Références bibliographiques 122 Chapitre 9 Détermination de la masse volumique, de la teneur en air interstitiel et de la teneur en air occlus 1. Définition 124 2. Principe 124 3. Méthodes 124 3.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volum ique tassée (PT)' 124 3.2. Masse volumique vraie (Pv) 124 4. Appareillage et verrerie 124 4.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tassée (PT)' 125 4.2. Masse volumique vraie (Pv) 125 5. Protection individuelle 125 6. Mode opératoire 125 6.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tassée (PT)' 125 6.2. Masse volumique vraie (Pv) 126 7. Expression des résultats 126 7.1. Masse volumique apparente (PA)' 126 7.2. Masse volumique tassée (PT)' 126 7.3. Masse volumique vraie (Pv) 126 7.4. Air interstitiel (AI) 127 7.5. Air occlus (AO) 127 8. Rema rq ues 127 9. Valeurs de fidélité 128 10. Exemples 128 Références bibliographiques 131 Chapitre 10 Détermination de la couleur et de l'aspect 1. Détermination de la couleur 133 1.1. Définitions 133 1.2. Principe 136 1.3. Appareillage et verrerie 136 1.4. Mode opératoire 137 1.4.1. Préparation de l'échantillon pour essai 137 1.4.2. Mesure 137 1.5. Expression des résu Itats 138 1.6. Valeurs de fidélité 138 1.7. Exemples 138 2. Détermination de la présence de particules brûlées 140 2.1. Définition 140 2.2. Principe 140 2.3. Appareillage et verrerie 140 2.4. Réactif 141 2.5. Protocole 141 2.6. Expression des résultats 141 2.7. Valeurs de fidélité 141 2.8. Remarques 142 2.9. Exemples 142 Références bibliographiques 143 Chapitre 11 Détermination de l'activité d'eau, de J'isotherme de sorption et de l'hygroscopicité des poudres 1. Détermination de l'activité d'eau 145 1.1. Définition 145 1.2. Principe 146 1.3. Méthode 147 1.3.1. Hygromètres électriques: méthode de la mesure de l'HRE 147 1.3.2. Hygromètre à miroir: méthode de la mesure du point de rosée 147 1.4. Appareillage et verrerie 147 1.5. Protection individuelle 147 1.6. Mode opératoire 148 1.7. Expression des résultats 148 1.8. Remarques 148 1.9. Valeurs de fidélité 148 1.10. Exemples 149 2. Détermination de l'isotherme de sorption 150 2.1. Définition 150 2.2. Principe 150 2.3. Méthode 150 2.3.1. Méthode statique 150 2.3.2. Méthode dynamique 151 2.4. Réactifs et autres produits 152 2.5. Appareillage et verrerie 152 2.5.1. Méthode statique 152 2.5.2. Méthode dynamique 152 2.6. Protection individuelle 152 2.7. Mode opératoire 152 2.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 152 2.7.2. Prise d'essai 152 2.7.3. Détermination 153 2.8. Expression des résu Itats 153 2.9. Remarques 153 2.10. Valeurs de fidélité 154 2.11. Exemples 154 3. Détermination de l'hygroscopicité 160 3.1. Définition 160 3.2. Principe 160 3.3. Réactifs et autres produits 160 3.4. Appareillage et verrerie 160 3.5. Protection individuelle 160 3.6. Mode opératoire 160 3.6.1. Préparation de l'échantillon pour essai 160 3.6.2. Prise d'essai 160 3.6.3. Détermination 161 3.7. Expression des résultats 161 3.8. Remarques 162 3.9. Valeurs de fidélité 162 3.10. Exemples 163 Références bibliographiques 164 Chapitre 12 Détermination de la plage de température de transition vitreuse 1. Définition 167 2. Principe 168 3. Méthodes 168 3.1. L'analyse calorimétrique différentielle 168 3.2. Méthode rhéologique 168 4. Appareillage et verrerie 169 4.1. Calorimétrie différentielle 169 4.2. Méthode rhéologique 169 5. Protection individuelle 169 6. Mode opératoire 170 6.1. Calorimétrie différentielle 170 6.2. Méthode rhéologique 170 7. Expression des résultats 171 7.1. Calorimétrie différentielle 171 7.2. Méthode rhéologique 171 8. Remarques 172 9. Valeurs de fidélité 173 10. Exemples 173 Références bibliographiques 175 Chapitre 13 Détermination de l'aptitude à la réhydratation 1. Détermination de la mouillabilité 177 1.1. Définition 177 1.2. Principe 178 1.3. Appareillage et verrerie , ' 178 1.4. Mode opératoire 178 1.5. Expression des résultats 178 1.6. Remarques 178 1.7. Valeurs de fidélité 179 1.8. Exemples 179 2. Détermination de la dispersibilité 179 2.1. Définition 179 2.2. Principe 180 2.3. Appareillage et verrerie 181 2.4. Mode opératoire 181 2.5. Expression des résultats 181 2.6. Remarques 182 2.7. Valeurs de fidélité 182 2.8. Exemples 182 3. Détermination de la solubilité 182 3.1. Définition 182 3.2. Principe 183 3.3. Réactifs et autres produits 184 3.4. Appareillage et verrerie 184 3.5. Mode opératoire 184 3.6. Expression des résultats 185 3.7. Remarques 185 3.8. Valeurs de fidélité 185 3.9. Exemples 186 Références bibliographiques 187 Chapitre 14 Synthèse et conclusion générale Index 199