Opérations unitaires en génie biologique - Tome 2
La pasteurisation

Sommaire et contenu du livre "Opérations unitaires en génie biologique - Tome 2 - La pasteurisation"

SOMMAIRE PARTIE 1. Aspects technologiques 1. Objectifs et définition de la pasteurisation. . 10 1.1. Objectifs ....pp p. . 10 1.2. Définition ....... 10 2. Cinétique de destruction des micro-organismes .. . 10 2.1. Facteur temps ....... 10 2.1.1. Courbe de survie 'P' ... . 10 2.1.2. Temps de réduction décimale De . . Il 2.1.3. Taux de réduction décimale... ......... 12 2.1.4. Détermination graphique de De ... . 12 2.2. Facteurs de variation de la thermorésistance .. . 12 2.3. Facteur température .. 12 2.3.1. Droite de résistance thermique .. 12 2.3.2. Facteur d'inactivation thermique z 14 2.3.3. Exemples de valeurs de De et z .. 14 2.3.4. Notion de barème. ...... 14 2.4. Valeur pasteurisatrice... .''P'p ....... 14 2.4.1. Définition 14 2.4.2. Choix de la valeur pasteurisatrice .. 16 2.4.3. Intérêt de la valeur pasteurisatrice... ............p 16 2.4.4. Calcul de la valeur pasteurisatrice ... ... 17 3. Cinétique de dégradation du produit . ........ 18 4. Détermination d'un barème de pasteurisation ... . 20 5. Pasteurisateur: description et fonctionnement ...................pp 20 5.1. Sections du pasteurisateur... ..................P. .p' 20 5.2. Échangeurs. . . 20 5.2.1. Définition.... .. ..............P 20 5.2.2. Principe . . . 20 5.2.3. Les catégories d'échangeurs .. 24 5.2.4. Problèmes d'exploitation .. P'' 28 5.3. Conditionnement. 28 5.3.1. Produits traités en vrac. ..28 5.3.2. Traitement après conditionnement ..... 28 PARTIE 2. Applications 1. Applications industrielles ..... .... 32 1.1. Pasteurisation en industrie .. ..32 1.2. Pasteurisation du lait .. .... .. 32 1.2.1. Bactéries du lait .. .... 32 1.2.2. De la collecte à la pasteurisation ..... ... 32 1.2.3. Traitements de pasteurisation .. . 32 1.2.4. Dégradation des constituants du lait .. . 32 1.2.5. Place de la pasteurisation dans un exemple de procédé .. . 33 1.2.6. Contrôles microbiologiques ..,34 1.3. Pasteurisation des jus de fruits. . 36 1.3.1. Traitements de pasteurisation .. . 36 1.3.2. Place de la pasteurisation dans un exemple de procédé ....... 36 1.4. Pasteurisation de la bière .... ..... ..................P ....... 36 1.5. Pasteurisation des ovoproduits . . 36 2. Mise en œuvre à l'échelle pilote .. Activité 1 -Étude d'un pasteurisateur pilote . ... 39 Fiche 1.1 -Identification des différents éléments du pilote de pasteurisation ... ,... 40 Fiche 1.2 -Étude du plan de l'installation ..... 42 Fiche 1.3 -Étude d'une documentation technique, .. 44 Activité 2 -Fonctionnement et mise en œuvre d'un pilote de pasteurisation .......... 47 Fiche 2.1 -Mise en route, mise en œuvre de la pasteurisation et arrêt du pilote ...... , 48 Fiche 2.2 -Étude d'une documentation technique .. . 50 Activité 3 -Vérification de l'efficacité de la procédure de désinfection d'un pilote .... ,. 51 Fiche 3.1 -Mise en œuvre de la procédure de désinfection en vue d'un contrôle microbiologique des eaux de rinçage, .... ..... 52 'PP Fiche 3.2 -Réalisation des contrôles microbiologiques, ..... 53 Fiche 3.3 -Étude de cas ......, 54 P' Activité 4 -Détermination du temps de réduction décimale et du facteur d'inactivation thermique d'un micro-organisme dans une denrée alimentaire. .... 57 Fiche 4.1 -Mise en œuvre des pasteurisations d'un lait artificiellement contaminé par S. aureus à 55 oC, 60 oC et 65 0c... ..,. 58 Fiche 4.2 -Réalisation des analyses microbiologiques en vue de la détermination deD etzde S. aureus dans le lait ..,. 59 Fiche 4.3 -Étude de cas, .. 60 Activité 5 -Détermination de l'efficacité et de la valeur pasteurisatrices 63 Fiche 5.1 -Mise en œuvre de la pasteurisation d'un lait artificiellement contaminé par E.faecalis 64 Fiche 5.2 -Détermination de l'efficacité pasteurisatrice . . 65 Fiche 5.3 -Calcul de la valeur pasteurisatrice atteinte 66 Fiche 5.4 -Étude de cas.p' 68 .p, •........• Activité 6 -Pasteurisation d'une denrée alimentaire . 75 Fiche 6.1 -Mise en œuvre de la fabrication de lait pasteurisé à partir de lait cru 76 Fiche 6.2 -Réalisation du contrôle microbiologique : dénombrement des Enterobacteriaceae d'après ISO 21528-1:2004 .77 Fiche 6.3 -Recherche de l'activité phosphatase alcaline d'après ISO 3356:2009 -FIL 63:2009 ,.,79 Fiche 6.4 -Comparaison des méthodes de détermination de l'activité de la phosphatase alcaline ... 81 Fiche 6.5 -Étude de cas. P.·, 83 Éléments de correction des exercices et des études documentaires,.. , ,.. , , 88 Annexes ,.,99 Annexe 1 -Schémathèque de génie chimique. ,99 Annexe 2 -Fiche de prise en charge, de fonctionnement et de libération du pilote, 100 Annexe 3 -Fiche de fabrication et de contrôle.... .... 102 Annexe 4 -Taux de létalité. D'après ALINüRM 95/13,. 103 Annexe 5 -Indices NPP et limites de confiance à 95 %. Table de Mac Grady... ..104 Bibliographie ...105 Crédits. ..,109