Nous utilisons des cookies pour vous proposer des contenus et services adaptés. En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies.
Ce site respecte la loi RGPD du 25 mai 2018. Pour en savoir plus, cliquez ici
(+33) 02 47 61 20 22 Du lundi au vendredi de 10H à 16H30

Emulsions alimentaires et foisonnement

Emulsions alimentaires et foisonnement - hermès / lavoisier - 9782746232037 -
Emulsions alimentaires et foisonnement 

Auteur : 

Editeur : HERMES / LAVOISIER

Collection : Génie des procédés

Date parution :

L'agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d'émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise.


Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d'une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en oeuvre dans ce que l'on pourrait appeler « le génie de la formulation ». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie.


Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d'usage requises.

Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des oeufs.



En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Sciences de la Vie.
Reliure : Broché
Nbr de pages : 482
Dimension : 15,6 cm × 23,4 cm × 2,5 cm
Poids : 965 gr
ISBN 10 : 2746232030
ISBN 13 : 9782746232037
125,00 €
Sur commande , expédition à 0.01€ sous 4 à 8 jours (en savoir plus)

Avis clients sur Emulsions alimentaires et foisonnement - hermès / lavoisier - Génie des procédés

(Ils sont modérés par nos soins et rédigés par des clients ayant acheté l'ouvrage)
Donnez votre avis
 Avant-propos - Catherine LOISEL et Jack LEGRAND.

Chapitre 1. Formulation des émulsions et des mousses alimentaires - Catherine LOISEL et Anne-Claude LEFEBVRE.

1.1. Emulsions et mousses alimentaires : définitions .

1.2. Formation des émulsions et des mousses.

1.3. Phénomènes de déstabilisation des émulsions et des mousses.

1.4. Ingrédients et additifs dans la formulation des émulsions et des mousses.

1.5. Méthodologie de la formulation de produits alimentaires.

1.6. Conclusion.

1.7. Bibliographie.

Chapitre 2. Tensioactifs, mousses et émulsions - Anne-Laure FAMEAU, Audrey ARNOULD, Bérénice HOUINSOU HOUSSOU, Jean-Paul DOULIEZ.

2.1. Introduction.

2.2. Propriétés des tensioactifs.

2.3. Assemblages d'acides gras et propriétés tensioactives associées.

2.4. Les émulsions.

2.5. Les mousses.

2.6. Conclusion.

2.7. Bibliographie.

Chapitre 3. Procédés d'émulsification - Anne DESRUMAUX, Jack LEGRAND.

3.1. Introduction.

3.2. Stabilité des émulsions.

3.3. Mécanismes physiques de la formation d'une phase dispersée.

3.4. Les différents procédés d'émulsification.

3.5. Nomenclature.

3.6. Bibliographie.

Chapitre 4. Foisonnement des émulsions alimentaires - Christophe VIAL, Gholamreza DJELVEH.

4.1. Procédé de foisonnement et émulsions foisonnées.

4.2. Généralités sur le foisonnement des émulsions.

4.3. Approche macroscopique du procédé de foisonnement.

4.4. Le foisonnement au coeur de la production d'une émulsion foisonnée.

4.5. Analyse du procédé de l'opération de foisonnement.

4.6. Perspectives de développement.

4.7. Bibliographie.

Chapitre 5. Les émulsions laitières - Christelle LOPEZ, Thomas CROGUENNEC.

5.1. Introduction.

5.2. Propriétés physico-chimiques de la matière grasse laitière.

5.3. Les émulsions laitières : principales étapes technologiques de fabrication et applications.

5.4. Conclusion.

5.5. Bibliographie.

Chapitre 6. Fabrication des mousses laitières - Catherine SCHORSCH.

6.1. Introduction.

6.2. Les mousses dans l'agro-alimentaire : de la tradition à l'industrialisation.

6.3. Les mousses laitières : du lait aux desserts lactés.

6.4. Les deux secrets de la stabilité des mousses laitières.

6.5. Le contrôle de la qualité des mousses.

6.6. Conclusion.

6.7. Bibliographie.

Chapitre 7. Les émulsions pour boissons - Francis THÉVENET

7.1. Introduction.

7.2. Formulations.

7.3. Procédé de fabrication d'une émulsion aromatique.

7.4. Mécanisme de stabilisation d'une émulsion pour boisson.

7.5. Mécanisme de déstabilisation d'une émulsion pour boisson.

7.6. Méthodes de contrôle de la stabilité des émulsions .

7.7. Formules spécifiques.

7.8. Conclusion.

7.9. Bibliographie.

Chapitre 8. Les émulsions et les mousses à base d'oeufs - Marc ANTON, Valérie LECHEVALIER, Françoise NAU.

8.1. Introduction : les propriétés techno-fonctionnelles des constituants de l'oeuf.

8.2. Les constituants de l'oeuf.

8.3. Les émulsions à base de jaune d'oeuf.

8.4. Les mousses à base de blanc d'oeuf.

8.5. Conclusion.

8.6. Bibliographie.

Index.

Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Flore de Dordogne illustrée
24,90 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Le bambou au Viêt Nam
28,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Die Ursprüngliche Zweifüssigkeit
25,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Bénéfices et récompenses
23,49 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Expandis, une dynamique agricole
20,25 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Sommes-nous tous voués à disparaître ?
20,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Traité d'œnologie - Tome 1 - 7e éd.
125,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Traité d'œnologie - Tome 2 - 7e éd.
125,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Dico de bio
39,90 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Principales plantes alimentaires du Congo
39,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, La production agricole dans la Province du Kwilu (RDC)
24,50 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Puissance publique et développement agricole au Dahomey/Bénin 1960-2010
45,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Paysan autrement
17,00 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Lexique des racines grecques et latines en biologie/géologie.
9,90 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Connaissances botaniques en un coup d'oeil
29,90 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Les meilleurs essais tracteurs de Matériel agricole
19,90 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Guide des insectes
19,90 €
Dernières parutions sur Sciences de la Vie, Les insectes du quebec et autres arthroipodes terrestres
45,00 €

Rubriques associées pour Emulsions alimentaires et foisonnement :