Allergies et intolérances alimentaires
Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs
Les allergies et intolérances alimentaires sont en hausse ces dernières décennies, sous l'influence de facteurs géographiques et culturels mais aussi en raison des habitudes alimentaires. Il existe deux formes de réactions alimentaires indésirables: celles basées sur un mécanisme immunologique (principalement les allergies) ou non immunologique (les intolérances). Si des [...]
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Auteur : Nathalie CAYOT , Philippe CAYOT
Editeur : Dunod
Date parution : 03/2016Alerte dispo
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Quel est le sujet du livre "Allergies et intolérances alimentaires"
Les allergies et intolérances alimentaires sont en hausse ces dernières décennies, sous l'influence de facteurs géographiques et culturels mais aussi en raison des habitudes alimentaires. Il existe deux formes de réactions alimentaires indésirables: celles basées sur un mécanisme immunologique (principalement les allergies) ou non immunologique (les intolérances). Si des changements dans les habitudes alimentaires au quotidien sont nécessaires, il n'en demeure pas moins que les futurs professionnels semblent démunis: manque de connaissances, confusion entre allergie et intolérance, difficulté pour substituer des ingrédients dans certaines recettes.
Destiné aux principalement aux professionnels des IAA, l'objectif de cet ouvrage est multiple:
- apporter une vision synthétique et claire sur le sujet
- donner des informations sur les produits manufacturés ou aides culinaires qui peuvent contenir des allergènes
- apporter des solutions techniques utilisables afin de pouvoir adapter les recettes aux consommateurs allergiques ou intolérants.
Construit sous forme de fiches pratiques, par types d'allergies ou d'intolérances, l'ouvrage donne toutes les clés pour faire face aux différentes situations.
Nathalie Cayot est enseignant-chercheur en sciences des aliments à AgrosSup Dijon. Philippe Cayot est enseignant-chercheur en sciences des aliments à AgrosSup Dijon, et jury pour le bac pro hôtellerie-restauration.
?...Cet ouvrage donne des informations sur les produits manufacturés qui peuvent contenir des allergènes. ... apporte des solutions techniques utilisables pour adapter les recettes aux consommateurs concernés...'. Process AlimentaireEn suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Allergologie.
Sommaire et contenu du livre "Allergies et intolérances alimentaires - Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs"
Introduction : Pourquoi l’allergie est-elle un problème de santé publique ? Allergies et intolérances. Définitions et différences. Allergènes majeurs. Intolérances connues. Fiches allergènes majeurs et facteurs d’intolérance. Céréales contenant du gluten. Crustacés. ?'ufs. Poissons. Arachides. Soja. Lait (y compris de lactose). Fruits à coques. Céleri. Moutarde. Graines de sésame. Anhydride sulfureux et sulfites. Lupin. Mollusques. Pratique culinaire et maîtrise du risque. Seuil minimal. Contaminations croisées. Bonnes pratiques de fabrication. Revoir ses recettes pour innover. Les fonctions culinaires des protéines. Les tests à effectuer. Propositions de reformulation.
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