Abattage et découpe du boeuf
Ce livre fait partie d'un ensemble de sept ouvrages, conçus dans le cadre du projet Coriandre, réunissant les savoirs professionnels nécessaires pour la préparation du certificat de qualification professionnelle «ouvrier en abattoir d'animaux de boucherie et ouvrier de découpe et désossage de bovins et de porcs».Leur rédaction a été [...]
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Auteur : Collectif
Editeur : Educagri
Collection : Abattage et transformation des viandes de boucherie
Date parution : 10/2010CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
Quel est le sujet du livre "Abattage et découpe du boeuf"
Ce livre fait partie d'un ensemble de sept ouvrages, conçus dans le cadre du projet Coriandre, réunissant les savoirs professionnels nécessaires pour la préparation du certificat de qualification professionnelle «ouvrier en abattoir d'animaux de boucherie et ouvrier de découpe et désossage de bovins et de porcs».
Leur rédaction a été achevée en décembre 2000. Étant donné le caractère très évolutif de certains sujets en relations avec la crise de l'ESB (encéphalopathie spongiforme bovine), il est indispensable que les formateurs utilisant ces ouvrages actualisent régulièrement leurs connaissances et que les stagiaires s'informent auprès de leurs formateurs des dernières évolutions réglementaires.
Conçus par des formateurs de l'enseignement agricole spécialisés (CFPPA de Bressuire, de Rouillon, de la Roche-sur-Foron) et des organisations professionnelles de la viande (ADOFIA, FNCBV, PF Conseil), ces ouvrages apportent les connaissances technologiques indispensables pour comprendre et maîtriser les contraintes qu'impose le travail de la viande, matière première à la fois fragile et noble! Ils sont accompagnés d'exercices permettant aux stagiaires d'évaluer leurs connaissances.
Publics: Ces ouvrages intéresseront tout particulièrement les stagiaires préparant WC 11 du CAPA option OPTIV (ouvrier polyvalent du travail industriel des viandes) ou inscrits dans toute formation qualifiante du même type.
Sommaire et contenu du livre "Abattage et découpe du boeuf"
Sommaire Introduction 9 1. L'abattage des gros bovins 11 1. Le déchargement des gros bovins 15 2. La réception des animaux 17 3. La stabulation et la visite ante-mortem 18 4. L'amenée 19 5. La contention 21 6. L'assommage et l'accrochage 22 7. La saignée 23 8. La ligature de l'herbière 25 9. La coupe des pattes 26 10. Séparation et travail de la tête 27 Il. Le traçage du cuir 29 12. La ligature du rectum 31 13. Préparation à l'arrachage du cuir (pré-dépouille) 32 14. Dépouille finale (arrache-cuir) 34 15. L'éviscération abdominale 36 16. L'éviscération thoracique 38 17. La fente en demi 39 18. Le parage-émoussage 41 19. L'inspection sanitaire 42 20. Pesée -classement -marquage -traçabilité 43 21. Le ressuage 45 Exercices 2. La biperie des gros bovins 49 1. Définitions 51 2. Les abats blancs et leur traitement 52 Exercices 59 3. La découpe des gros bovins 61 1. Introduction 63 2. L'ART 8 67 3. L'AV 5 72 4. Les autres morceaux de découpe 76 Exercices 77 Petit vocabulaire 80 Quelques noms de morceaux de bœuf en régionsAvis clients sur Abattage et découpe du boeuf - educagri - Abattage et transformation des viandes de boucherie
(Ils sont modérés par nos soins et rédigés par des clients ayant acheté l'ouvrage)Bof ! (boeuf ! )
Bonjour,
Ce livre est certainement adapté pour les stagiaires préparant l'UC II du CAPA option OPTIV mais quant à moi qui ne suis pas un professionnel de la viande, juste un amateur souhaitant apprendre comment se pratique l'abattage et la découpe d'un bovin, j'ai été simplement déçu. Côté abattage, ce chapitre malgré un manque d'images (une seule en N/B), donne une liste des choses à faire ou à ne pas faire. C'est très très synthétique. Par contre côté découpe, pour un livre imprimé en 2018, avec une première de couverture qualitative, je me demande pourquoi, les photographies toutes en N&B et les illustrations sont de si piètre qualité ; ce qui anéantit leur intérêt pédagogique. En résumé, doit mieux faire !
Cordialement
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