Maîtrise des températures et qualités des vins

Sommaire et contenu du livre "Maîtrise des températures et qualités des vins"

TABLE DES MATIÈRES 1 J Bref historique 1 2 (J Effets de la température et températures optimales 7 2.1 Principes 7 2.2 Température et vinifications 8 2.2.1 Surmaturation 8 2.2.2 Cryoconcentration, cryoextraction des raisins la 2.2.3 Traitement des raisins 11 2.2.4 Traitement de la vendange encuvée et des moûts 12 2.2.5 Fermentation alcoolique 13 2.2.6 Fermentation malolactique 16 2.2.7 Extraction des tanins et des anthocyanes 16 2.3 Température et élevage des vins 22 2.3.1 Préstabilisation des vins jeunes 23 2.3.2 Température et action de l'oxygène 23 2.3.3 Température et gaz carbonique 24 2.3.4 Température et évolution biologique des vins 25 2.3.5 Température et activité du S02 26 2.3.6 Destruction thermique des enzymes et des micro-organismes 26 2.3.7 Température et évolutions chimiques 34 2.3.8 Température et stabilisation tartrique 36 2.4 Température et conditionnement 39 2.4.1 Mise en bouteilles 39 2.4.2 Stockage et transport 41 2.5 Température et consommation 44 3 Température et équipements 47 3.1 Cycles thermiques et températures de travail 47 3.2 Unités thermiques 48 3.3 Mesures de la température et de l'humidité 51 3.3.1 Mesure des températures 51 3.3.2 Mesures d'humidité 53 3.4 Les matériels de maîtrise des températures et leur utilisation en œnologie 53 3.4.1 Refroidisseur-réchauffeur vinicole 53 3.4.2 Cuve de traitement thermique 54 3.4.3 Échangeur externe 55 3.4.4 Échangeur interne et ceinture 56 3.4.5 Tour de refroidissement 58 3.4.6 Réchauffeur à gaz 58 3.4.7 Thermoplongeur 59 3.4.8 CO2 59 3.4.9 Tube Vortex 60 3.4.10 Cryoextraction ou stabilisation tartrique en chambre froide (température négative) 60 3.4.11 Chambre chaude 61 3.5 Choix du matériel 61 4 Calcul des besoins thermiques 69 4.1 Thermique de la fermentation alcoolique -Optiferm® 69 4.1.1 Fermentation et dégagement de chaleur 69 4.1.2 Cinétique du dégagement de la chaleur fermentaire 70 4.1.3 Exemples pratiques 73 4.2 Évaluation des besoins thermiques d'un cuvier de vinification 76 4.2.1 Recensement des besoins 77 4.2.2 Bilan thermique 80 4.3 Évaluation des besoins thermiques d'un bâtiment de stockage et d'élevage de vins 95 4.3.1 Paramètres statiques intervenant dans le comportement hygrothermique d'un bâtiment 96 4.3.2 Charge thermique du bâtiment 102 4.3.3 Renouvellement d'air et hygiène 102 4.4 Méthodologie d'un bilan thermique de bâtiment 105 4.4.1 Bilan thermique simplifié pour un bâtiment de stockage et d'élevage 107 4.4.2 Méthode Batim™ 110 5. Échanges de chaleur œnologiques 117 5.1 Échangeurs dynamiques externes 117 5.1.1 Présentation technique 117 5.1.2 Éléments principaux 118 5.1.3 Calculs liés au matériel 120 5.1.4 Mise en œuvre et spécifications 123 5.2 Échangeurs internes, ceintures. doubles enveloppes 123 5.2.1 Présentation technique 123 5.2.2 Quelques cas particuliers d'échangeurs 126 5.2.3 Choix du matériel 127 5.3 Ventilo-convecteurs 133 5.3.1 Présentation technique 133 5.3.2 Éléments principaux 133 5.3.3 Calcul du matériel 133 6 Systèmes de maîtrise des températures 137 6.1 Traitements préfermentaires 137 6.1.1 Surmaturation des raisins 137 6.1.2 Cryoextraction 138 6.1.3 Séchage de la vendange par soufflage 138 6.1.4 Gaz réfrigérants 139 6.2 Installations globales de maîtrise de température 143 6.2.1 Présentation technique 143 6.2.2 Éléments principaux 144 6.2.3 Fonctionnement et mise en œuvre d'une installation 146 6.2.4 Choix du matériel 148 6.3 Élevage et conservation des vins 149 6.3.1 Traitement thermique des locaux 149 6.3.2 Humidification des locaux 151 6.3.3 HACCP 152 7 Aspects économiques et réglementaires 155 7.1 Économies d'énergie et développement durable 155 7.1.1 Premier cas: méthodologie de comparaison des coûts énergétiques 155 7.1.2 Deuxième cas: stratégie d'isolation et de traitement d'air d'un local de stockage ou d'élevage 157 7.1.3 Utilisation des énergies renouvelables 160 7.2 Environnement et réglementation 164 Conclusion 167