Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires

Sommaire et contenu du livre "Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires"

Préface IX

Sigles et abréviations XII

Introduction

Les additifs alimentaires (Béatrice de Reynal) 3

La conservation des aliments depuis la préhistoire 4

Agent de texture 5

Références bibliographiques 7

Première partie

Définitions, réglementation et consommation des additifs

et auxiliaires technologiques

Chapitre J

Définitions et classement (Paule Escargueil) Il

1. Définition de l'aliment Il

2. Définition de l'additif alimentaire 14

2.1. Définition de l'additif dans la réglementation française

et dans le cadre de la CEE 14

2.2. Définition de l'additif dan s le cadre du Codex alimentarius 16

3. Définition de l'auxiliaire technologique 16

3.1. Définition de l'auxiliaire technologique en France et dans le cadre

de la CEE 16

3.2. Définition de l'auxiliaire technologique dans le cadre

du Codex alimentarius 18

4. Classement des additifs 18

4.1. Classement, liste et numérotation des additifs en France

et dan s le cadre de la CEE 18



Additifs etau xiliairesde fabrication danslesindustriesagroalimentaires

4.2.

Classement et numérotation des additifs dans le cadre


du Codex alimentarius 32


5.

Classement des auxiliaires technologiques 32


5.1.

Classement et liste des auxiliaires technologiques en France
et dans le cadre de la CEE 32


5.2.

Classement des auxiliaires technologiques dans le cadre


du Codex alimentarius 33


5.3.

Distinction entre additifet auxiliaire technologique 34


Conclusion 35


Chapitre 2


Rôle et intérêt des additifs alimentaires en technologie alimentaire

(Béatrice de Reynal) 37


1.

Intérêt des additifs 38


1.1.

Intérêt technologique 38


2.

Amélioration de la conservation 39


2.1.

Conservateurs 40


2.2.

Antioxygènes 40


3.

Amélioration des qualités organoleptiques 41


3.1.

Texture 41


3.2.

Saveur 43


3.2.1.

Sels 43


3.2.2.

Acidifiants 44


3.2.3.

Exhausteurs de goût 44


3.2.4.

Édulcorants 44


3.3.

Coul eur 46


3.4.

Enzy mes 47


4.

Amélioration de la valeur nutritionnelle 47


5.

La mention des additifs dans la liste d'ingrédients 48


6.

Le marketing des additifs alimentaires 48


Conclusions: répondre aux nouvelles tendances de consommation 49


Références bibliographiqu es 49


Chap itre 3


La mesure des consommations d'additifs alimentaires (Jean-Luc Volatier,


NawelBemrah,Karine VinetJean-CharlesLeblanc) 51


Introduction 51


1.

Objectifs et contexte réglementaire de la mesure des consommations d'additifs
alimentaires dans le cadre de l'évaluation des risques 53


2.

Les trois grandes méthodes pour mesurer les consommations d'additifs
selon les sources d'information mobilisées 54


2.1.

Les données de vente d'additifs alimentaires 55


2.2.

La pondération des concentrations en additifs dans les aliments
par les consommations alimentaires 55


2.3.

Les biomarqueurs d'exposition aux additifs alimentaires 56


3.

Méthodologie de l'approche indirecte combinant concentrations en additifs
dans les aliments et données de consommation alimentaire 57


4.

Synthèse des résultats obtenus 58


Conclusion 59


Références bibliographiques 60


Chapitre 4


Évaluation du risque toxique des additifs alimentaires

(Dominique Parent-Massin) 63


Introduction 63


2.

Évaluation du risque pour le cons ommateur 64


2.1.

Évaluation du risque et notion de DJA 64


2.1.1.

L'identification du danger 64


2.1.2.

La caractérisation du danger 64


2.1.3.

Évaluation de l'exposition 67


2.1.4.

Caractérisation du risque 67


2.2.

Rôle des agences et des comités dans l'évaluation du risque
pour le con sommateur. 68


3.

Réglementation et autorisation de mise sur le marché 68


4.

L'exemple des édulcorants 76


4.1.

Définition 76


4.2.

Les polyols édulcorants « de charge » autorisés dans l'UE 77


4.3.

Les édulcorants intenses autorisés dans l'UE 77


4.3.1.

DJA et pouvoir sucrant des édulcorants intenses 77


4.3.2

. Le cyclamate et ses sels 78


4.3.3.

La saccharine 79


4.3.4.

L'aspartame 80


Conclusion 84


Références bibliographiques 86


Chap itre 5


Les législations française et européenne -Les travaux internationaux
de la FAO/OMS et du Codex (Paule Escargueil) 89


1.

Le principe des listes positives 89


1.1.

Le décret du 15avril 1912 90


1.2.

Le décret du 12 février 1973 90


2.

La réglementation communautaire 91


2.1.

Le dispositi f communautaire 91


2.2.

Présentation des textes communautaires en vigueur 92


2.2.1.

La directive-cadre additifs 92


2.2.2.

La directive n" 94/36/CE relative aux colorants 93


2.2.3.

La directive n" 94/35/CE relative aux édulcorants 94


2.2.4.

La directive n° 95/2/CE relative aux additifs autres que les colorants
et les édulcorants modifiée par la directive n° 96/85/CE
et la directive n° 98/72/CE 94


XVI Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires

2.2.5.

Les directives établissant des critères de pureté spécifiques
pour les additifs 96


2.3.

Présentationdunouveaudispositifcommunautaireencoursd'élaboration 96


2.3.1.

Proposition de règlement relatif à la procédure uniforme d'autorisation
des additifs, des enzymes et des arômes 97


2.3.2.

Proposition de règlement relatifaux additifs alimentaires 97


2.3.3.

Proposition de règlement relatifaux enzymes alimentaires 98


2.3.4.

Proposition de règlement relatifaux arômes 98


3.

La réglementation nationale 98


3.1.

Le décret du 18 septembre 1989 et l'arrêté du 5 novembre 1991 98


3.2.

L'arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés
dans la fabrication des denrées destinées à J'alimentation humaine 100


4.

Auxiliaires technologiques lOI

4.1.

Ledécretdu31juillet2001modifiérelatifauxauxiliairestechnologiques
pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées
à l'alimentation humaine 101


4.2.

L'arrêté du 19 octobre 2006 relatifà l'emploi d'auxiliaires technologiques
dans la fabrication de certaines denrées alimentaires 101


5.

Les dispositions relatives à l'étiquetage 102


5.

Les travaux internationaux 103


Conclusion 104


Chapitre 6


Évaluation et réévaluation des additifs (Béatrice de Reynal) 105


Introduction 105


1.

Philosophie de la loi 106


2.

Évaluation de la sécurité des additifs alimentaires avant autorisation 108


2.1.

Tests 110


3.

Réévaluation de certains additifs 110


3.1.

Colorants.... ........ ........ ...... ......... ...... ................ 110


3.2.

Conservateurs 111


3.3.

Édulcorants..... ........... .............. .......... ............... III


3.4.

État d'avancement de réévaluations en cours " III


Conclusions 114


Deuxième partie

Additifs à finalité nutritionnelle

Chapitre 7


Les additifs à finalité nutritionnelle, intérêts et risques (Ambroise Martin) .. 117


Introduction . 117


2.

Les définitions et le nouveau cadre réglementaire . 119


2.1.

Aliment et nutrition ' '''

2.2.

Enrichissement 120


2.3.

Restitution (ou restauration) et normalisation 120


2.4.

Le nouveau cadre du règlement 1925/2006 121


3.

Intérêt des supplémentations 122


2.1.

Intérêt nutritionnel: correction des déficiences ou des carences 122


2.1.1.

Valeurs nutritionnelles de référence 123


2.1.2.

Interprétation des valeurs de référence 125


2.1.3.

Causes des carences 127


2.2.

Les actions publiques d'enrichissement 133


2.2.1.

Principes généraux 133


2.2.2.

Iodation du sel 134


2.2.3.

Enrichissement en vitamine D 135


2.2.4.

Enrichissement en acide folique 135


2.3.

Politiques nutritionnelles publiques 136


2.4.

L'initiative industrielle: les aliments fonctionnels 137


3.

Risques des supplémentations 139


3.1.

Innocuité de la substance 139


3.1.1

. Limites de sécurité 139


3.1.2.

Spécifications de la substance 142


3.1.3.

Doses utilisables 143


3.1.4.

Qualité des procédés d'adjonction 146


3.2.

Cumul des sources 146


3.2.1.

Bases de données et tables de composition des aliments 147


3.2.2.

Pratiques agricoles 148


3.2.3.

Compléments alimentaires 149


3.3.

Risque comportemental 150


4.

L'encadrement du discours nutritionnel et de santé 152


Références bibliographiques 154


Troisième partie

Additifs de conservation

Chapitre 8


Additifs conservateurs (antibactériens, antifongiques) (Béatrice de Reynal


et Jean-François Mescle) 165


Introduction 165


1.

Définition 166


2.

But et intérêt de la conservation chimique 166


3.

Types de conservateurs 167


4.

Conditions d'emploi des conservateurs 168


5.

Aspects réglementaires pour utiliser les conservateurs dans les aliments 168


5.1.

Récentes réévaluations des conservateurs 168


6.

Moded'actiond'ungroupeimportantdeconservateurs:lesmolécules

àfonctionacidefaible................................................... 169


XVIII Additifs et au xiliaires de fabrication dans les indu stries agroalimentaires

6.1.

Mode d'action d'un groupe important de conservateurs: les molécules


à fonction acide faible 169


7.

Agents con ser vateurs minéraux 171


7.1.

Chlorures 171


7.2.

Phosphates 171


7.3.

Nitrates et nitrites 17l

7.3.1.

Réévaluation des nitrites et nitrates (E 249-E 252) 172


7.4.

Anhydride sulfureux et sulfites 173


7.5.

Anydride carbonique et carbonates 174


8.

Agents conservateurs organiques quantum santis 174


8.1.

Les autres agents conservateurs organiques 175


8.1.1.

Acide sorbique, sorbates de potassium et calcium 175


8.1.2.

Acide benzoïque et benzoates de sodium, potassium et calcium 176


8.1.3.

Réévaluation de l'acide benzoïque et ses sels (E 21O-E213) 176


8.1.4.

Esters de l'acide parahydroxybenzoïque ou parabens 176


8.1.5.

Réévaluation des parahydroxybenzoates (E 214-219) 177


8.1.6.

Acide propionique et propionates de sodium, calcium et pota ssium 177


8.1.7.

Dicarbonate de diméthyle (DCDM) 177


8.1.8.

Nisine (E 234) et natamycine (E 235) 178


8.1.9.

Natamycine 178


8.1.10.

Éthylène-diamine-tétra-acétate de calcium disodium
(calcium disodium EDTA) 179


Conclusions 180


Références bibliographiques 180


Chapitre 9


Additifs antioxygènes (Marie-Élisabeth Cuvelier et Paule Latina-Martel) 183


1.

Autoxydation -Mesures de prévention 184


1.1.

Autoxydation 184


1.2.

Mesures de prévention 187


2.

Antioxygènes ou antioxydants 188


2.1.

Mécanisme d'action 189


2.2.

Les antioxydants de synthèse et les antioxydants naturels 192


2.2.1.

Additifs antioxygènes alimentaires 192


2.2.2.

Extraits végétaux antioxydants 194


2.3.

Utilisation technologique des antioxydants 196


2.4.

Conditions d'emploi des additifs antioxydants 198


3.

Toxicologie des antioxydants 201


3.1.

Évolution des DJA 201


3.2.

Résumé des données toxicologiques pour les principaux antioxygènes 203


3.2.1.

Acide ascorbique et dérivés 203


3.2.2.

Tocophérols 204


3.2.3.

Gallates 205


3.2.4.

BHA 205


3.2.5.

BHT 206


3.2.6.

TBHQ 207


Table des matières XIX

3.3.

Perspectives 207


3.3.1.

Niveaux de consommation 207


3.3.2.

Influence des conditions d'emploi 208


3.3.3.

Effets modulateurs de la cancérogenèse 208


3.3.4.

Mécanismes d'action 209


3.3.5.

Effets bénéfiques potentiels 209


Conclusion 209


Références bibliographiques 210


Chapitre JO

Additifs et agents dépresseurs de l'activité de l'eau (Stéphane Guilbert
et Valérie Guillard) 215


Introduction 215


1.

Principaux groupes d'agents dépresseurs de l'activité de l'eau: caractéristiques
et efficacité 219


1.1.

Sels minéraux 221


1.2.

Acides organiques «alimentaires» et leurs sels 223


1.2.1.

Acide acétique et ses sels 224


1.2.2.

Acide lactique 224


1.2.3.

Acides citriques, tartrique et leurs sels 224


1.3.

Mono-, di-et oligosaccharides 224


1.3.1.

Glucides conventionnels 225


1.3.2.

Glucides non conventionnels 227


1.4.

Alcools et polyols 228


1.4.1.

Éthanol 228


1.4.2.

Sorbitol, glycérol, mannitol, xylitol, maltitol, lactitol
et propylène glycol 229


1.4.3.

Autres polyols 230


1.5.

Protéines et dérivés 230


1.5.1.

Acides aminés et leurs sels 230


1.5.2.

Protéines et hydrolysats de protéines 231


1.6.

Lipides et dérivés, émulsions 231


2.

Mode d'action des agents dépresseurs de l'activité de l'eau 232


2.1.

Abaissement de l'A •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 232


w

2.1.1.

Loi de Raoult 232


2.1.2.

Interactions entre les solutés et l'eau 233


2.1.3.

Interactions entre solutés et entre solutés et substances insolubles 234


2.104.

Autres facteurs susceptibles d'affecter l'Aw de mélanges complexes 236


2.1.5.

Calculs de l'A w de mélanges complexes 236


2.2.

Influence des agents dépresseurs de l'Aw sur les réactions de détérioration


des aliments 237


2.2.1.

Influence de l'abaissement de l'A ' ••••••••••••••••••••••••••••••• 238


w

2.2.2.

Influence directe de l'agent dépresseur de l'Aw ' ••••••••••••••••••••• 239


3.

Technologie 240


3.1.

Principaux rôles et applications des agents dépresseurs de l'Aw
en technologie alimentaire 240


xx Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires

3.2.

Évaluation de l'intérêt technologique et du pouvoir dépresseur sur l'Aw ' ••••••• 241


3.3. Critères de choix d'un agent dépresseur de l'A

w'•••• •••••••••••••••••••••• 244


3.4.

Techniques de concentration en agents dépresseurs de l'Aw • • • • •••• ••• •••••• 245


3.5.

Interaction avec d'autres procédés de conservation des aliments 246


3.6.

Formulation et dosage 247


3.7.

Anal yse 248


Références bibliographiques 249


Chapitre 11


Additifs antirassissants (Roland Guinet, Alain Chargelegue
et Hubert Leroux) 253


1.

Évolution des produits après cuisson -Vieillissement rassissement. 254


2.

Agents antirassissants 256


2.1.

Émulsifiants 256


2.1.1.

Monoglycérides d'acides gras distill és 257


2.1.2.

Autres types d'émulsifiants 257


2.2.

Rétenteurs d'eau 258


2.3.

Enzymes 259


Conclusion 261


Références bibliographiques 261


Quatrième partie

Additifs améliorant les propriétés sensorielles

Chapitre 12


Rôle des additifs dans le maintien et l'amélioration des propriétés
organoleptiques des produits alimentaires (Félix Depledt) 265


Introduction 265


1.

Propri étés organoleptiques 266


1.1.

Définition 266


1.2.

Réglementation 266


1.3.

Vocabulaire 267


2.

Anal yse sensorielle 267


2.1.

Définition 267


2.2.

L'homme ne mange pas seulement pour se nourrir et vivre 268


2.3.

L'homme ne mange pas n'importe quoi ni n'importe comment. 268


3.

Rôle des propriétés organoleptiques dans l'alimentation 269


3.1.

Temporalité des perceptions 269


3.2.

Motivations d'achat et de choix 270


3.3.

Perception, sensation, émotion 270


3.4.

Expression et communication des sensations 271


4.

Propriétés organoleptiques visibles et invisibles 271


4.1.

Couleur, odeur et saveur, arôme 271


Table des matières XXI

4.2.

Texture, dureté et flaveur 272


Conclusion 273


Références bibliographiques 273


Chapitre 13


Additifs aromatisants et additifs exhausteurs
de goût (Jean-Noël Jaubert) 277


1.

Rôle des aromatisants, besoin 278


1.1.

Rôle des aromatisants 279


I.U.

Aspect physiologique 279


1.1.2.

Aspect psychologique 279


1.2.

Besoin d'aromatisants 280


1.2.1.

Fragilité de l'arôme 280


1.2.2.

« Méfaits» de l'industrie 281


1.2.3.

Impact de l'aliment. 282


2.

Nature des aromatisants 282


2.1.

Différentes classes de compositions disponibles 283


2.1.1.

Caractéristiques physiques 283


2.1.2.

Concentrations 284


2.1.3.

Notes aromatiques 284


2.1.4.

Critères réglementaires 285


2.2.

Matières premières aromatiques 285


2.2.1.

Extraits naturels de végétaux 285


2.2.2.

Produits de réaction 286


2.2.3.

Produits de synthèse 286


2.3.

Formulation et fabrication des compositions 287


3.

Emploi des aromatisants 288


3.1.

Avantages et inconvénients de différents types d'aromatisants 288


3.2.

Aromatisation de l'aliment 289


3.2.1.

Le « bon aromatisant» 289


3.2.2.

Le bon moment. 290


3.2.3.

Le bon dosage 291


3.3.

Contrôle des aromatisants 293


3.3.

1. Innocuité 293


3.3.2.

Adultérations 293


3.3.3.

Constance de l'approvisionnement 294


3.3.4.

Rendement dans le produit fini 294


4.

Modificateurs de flaveur 294


4.1.

Substances agissant sur les autres sens 295


4.1.1.

Goût 295


4.1.2.

Autres sens 296


4.2.

« Exhausteurs de goût» 297


4.2.1.

Glutamate de sodium (MSG) 297


4.2.2.

Autres « exhausteurs» 298


Conclusion 298


Références bibliographiques 299


XXII Additifsetauxiliairesdefabricationdanslesindustriesagroalimentaires

Chapitre 14


Polyols -Nature et propriétés (Catherine Lefranc-Millot, Nadine Josien,


et Yves Le Bot) 301


Introduction 301


l.

Origine et obtention industrielle 302


1.1

. Isomalt-E 953 302


1.2.

Lactitol -E 966 302


1.3.

Maltitol -E 965 303


lA.

Les sirops de maltitol et les sirops de glucose hydrogénés -E 965 303


1.5.

Mannitol-E 421 303


1.6.

Sorbitol -E 420 304


1.7.

Xylitol -E 967 304


2.

Propriétés physicochimiques et organoleptiques 305


2.1.

Formes cristallines 305


2.2.

Aspect physique des polyols 306


2.2.1.

Polyols cristallins 306


2.2.2.

Sirops de polyols 307


2.3.

Solubilité des polyols 307


2.4.

Viscosité en soluti on 308


2.5.

Propriétés humectantes (effet dépresseur d'Aw)•••••• •••• • • ••• • 308


2.6.

Comprimabilité 308


2.7.

Hygroscopicité 308


2.8.

Stabilité -Brunissement. 309


2.9.

Température d'ébullition 310


2.10.Cryoprotection-Abaissementdelatempératuredecongélationdel'eau

310


2.11.Propriétés

organoleptiques : saveur sucrée et effet rafraîchissant 311


3.

Bénéfices nutritionnels des polyols 312


3.1.

Préambule 312


3.2.

Métabolisme 313


3.2.1.

Absorption, digestion et tolérance 313


3.3.

Aspects nutritionnels 315


3.3.1.

Valeur calorique 315


3.3.2.

Impact des polyols sur la glycémie et sur la fourniture en énergie 315


3.3.3.

Fourniture d'énergie 318


3.3.4.

Santé du côlon 319


3.4.

Santé et hygiène buccale 320


3.4.1.

Cariogénicité 320


3.4.2.

Hygiène buccale et impact sur la santé et le bien-être 321


3.4.3.

Stress oxydatif 322


Conclusion 322


4.

Aspects réglementaires 322


4.1.

Innocuité 322


4.2.

Tolérance digestive 324


4.3.

Identification, spécifications et critères de pureté 324


4.4.

Statut légal (alimentation humaine) 324


4.5.

Valeur calorique 325


5.

Principales applications alimentaires 326


5.1.

Applications alimentaires 326


5.2.

Stockage et conditionnement 326


5.2.1.

Stockage 326


5.2.2.

Conditionnement 326


Conclusion générale 326


Références bibliographiques 327


Chapitre 15


Les édulcorants intenses (Philipp e Reiser) 333


Introduction 333


1.Ladiversitédesédulcorants

334


2.

La perception de la saveur sucrée: intensité, qualité et variations 335


3.

Aspects théoriques de la saveur sucrée 337


4.

La réglementation: les édulcorants intenses, des additifs à saveur sucrée 338


4.1.

Une directive Édulcorants spécifique 338


4.2.

Étiquetage des édulcorants de table et des produits contenant
des édulcorants 340


4.3.

Critères de pureté des édulcorants intenses 341


5.

Les édulcorants intenses autorisés dans l'Union européenne 341


5.1.

Acésulfame K (E 950) 341


5.2.

Aspartame (E 951) 343


5.3.

Cyclamate et ses sels (E 952) 345


5.4.

Néohespéridine dihydrochalcone (E 959) 347


5.5.

Saccharine et ses sels (E 954) 349


5.6.

Sucralose (E 955) 351


5.7.

Sels d'aspartarne/ac ésulfarne (E 962) 353


5.8.

Thaumatine (E 957) 354


6.Quelquesautresédulcorantsintenses(non autorisésen Europe)

356


6.1.

Néotame 356


6.2.

Stévioside 358


6.3.

Alitame 360


7.

La consommation des édulcorants intenses 361


7.1.

Niveaux de consommation 361


7.2.

Édulcorants intenses : appétit, calories et contrôle du poids 362


Conclusion 363


Références bibliographiques 364


Chapitre 16


Colorants autorisés en alimentation humaine (Claude Atgié et
Carine Ferrand) 369


1.

Différentes approches de la coloration 370


2.

Exigences requises pour les colorants 370


3.

Historique de l'utilisation des colorants en alimentation 37 1


4.

Essais de classification ?,7 (,

5.

Colorantsjaunes 377


5.1.

Curcumine (E 100) 377


5.2.

Riboflavine (E IOli) et Riboflavine-5'-phosphate (E IOlii) 378


5.2.

Tartrazine (E 102) 379


5.4.

Jaune de quinoléine (E 104) 379


6.

Colorants oranges et rouges 380


6.1.

Jaunes orangéS (E 110) 380


6.2.

Cochenille, acide carminique (E 120) 381


6.3.

Azorubine, carmoisine (E 122) 382


6.4.

Amarante (E 123) 383


6.5.

Ponceau 4R, Rouge cochenille A (E 124) 383


6.6.

Érythrosine (E 127) 384


6.7.

Rouge 2G (E 128) 385


6.8.

Rouge allura AC (E 129) 385


7.

Colorants bleus 386


7.1.

Bleu patenté V (E 131) 386


7.2.

Indigotine, Carmin d'indigo (E 132) 387


8.

Colorants verts 387


8.1.

Chlorophylles, chlorophyllines et complexes cuivriques (E 140, E 141) 387


8.2.

Vert S (E 142) 389


9.

Colorants bruns et noirs 389


9.1.

Cara mels (E 150a, 150b, 150c, 150d) " 389


9.2.

Brun FK (E 154) 391


9.3.

Charbon végétal médicinal (E 153) 391


9.4.

Noir brillant BN (E 151) 392


IO.Colorants

de nuances diverses 392


10.1.Caroténoïdes

(E 160) 392


10.2.

Xanthophylles (Lutéine E 161b ; Canthaxanthine E 161 g) 395


10.3.

Rouge de betterave (Lutéine E 162) 396


10.4.

Anth ocyane s (E 163) 397


10.5.

Carbonate de calcium (E 170) 397


10.6.

Dioxyde de titane (E 171) " 398


10.7.

Oxydes de fer et hydroxydes de fer (E 172) 398


10.8.

Aluminium (E 173) 399


10.9.

Argent (E 174) 399


10.10.

Or (E 175) 399


10.11.

Litholrubine BK (E 180) 399


II.

Aspects toxicologiques 400


ILL Pharmacocinétique et métabolisme 400


11.1.1.Absorptionintestinale-Réexcrétionbiliaire

400


Il.1.2.Action

de la flore bactérienne 401


11.1.3.Catabolisme

hépatique 401


11.1.4.

Effets biochimiques et métaboliques 401


11.2.Cancérogénèse

et colorants 402


11.3.Colorants

et allergies 403


11.4.Colorants

et hyperactivité 404


ILS.Quelques

cas particuliers 404


Table des matières xxv

11.5.1.

Rouge allura AC (E 129) 404


11.5.2.Rouge

2G (E 128) 404


11.5.3.Amarante

405


11.504.

Noir brillant BN 405


11.5.5.Azorubine

(carmoisine) 405


12.Consommation

406


Conclusion 406


Références bibliographiques 407


Chapitre 17


Agentsépaississants et gélifiants de nature glucidique (Jean-Louis Doublier,
Jean-François Thibault et Olivier Houalla) 409


1.

Origine et structure chimique 410


1.1.

Extraits d'algues 410


1.1.1.

Extraits d'algues rouges: agar-agar, carraghénanes 410


1.1.2.

Extraits d'algues brunes: alginates 412


1.2.

Extraits de graines: galactomannanes 414


1.3.

Extraits de sous-produits végétaux: pectines 415


lA.

Exsudats de plantes 416


1.5.

Polyosides d'origine microbienne 417


1.5.1.

Gomme xanthane 417


1.5.2.

Gomme gellane 418


1.6.

Modifications chimiques de la cellulose et de l'amidon 418


1.6.1.

Dérivés de cellulose 418


1.6.2.

Dérivés de l'amidon 419


2.

Propriétés et mécanismes 420


2.1.

Comportement en milieu aqueux 420


2.1.1.

Solubilité des polyosides 420


2.1.2.

Conformation des macromolécules en milieu aqueux 421


2.2.

Propriétés épaississantes 423


2.3.

Propriétés gélifiantes 425


2.3.1.

Phénomènes généraux liés à la gélification 425


2.3.2.

Mécanismes de gélification 427


204.

Synergies entre polyosides 433


204.1.

Mélanges d'hydrocolloïdes 433


204.2.

Systèmes amidon-hydrocolloïdes 435


2.5.

Interactions avec les protéines 436


2.5.1.

Interactions ioniques 436


2.5.2.

Interactions carraghénanes-protéines du lait. 437


2.5.3.

Autres types d'interactions 438


3.

Utilisations 438


3.1.

Denrées épaissies 439


3.2.

Denrées gélifiées 442


Conclusion 443


Références bibliographiques 444


Chapitre 18


Agents émulsifiants (Didier Marion, Jean-Paul Douliez
et Anne Rossignol-Castera) 451


1.

Origines et structure chimiques 452


1.1.

Monoglycérides et diglycérides 452


1.1.1

. Procédés de fabrication 452


I.l.2.

Purification -Distillation 453


I.1.3.

Génération in situ de monoglycérides 454


1.2.

Les dérivés des monoglycérides 454


1.3.

Sucroesters et sucroglycérides 455


1.4.

Esters de propylène-glycol 457


1.5.

Esters polyglycéridiques d'acides gras 457


1.6.

Dérivés de l'acide lactique 458


1.7.

Esters du sorbitol. 458


1.8.

Phospholipides (lécithines) 459


1.8.1.

Lécithines naturelles 459


1.8.2.

Fractionnement et modification des lécithines 462


1.8.3.

Lécithines « cachées » 463


1.8.4.

Lécithines de synthèse ou lécithine YN 464


2.

Caractéristiquesetfonctionsdesémulsifiants 465


2.I.

Caractéristiques physicochimiques 465


2.1.I.

Solubilité 465


2.1.2.

Importance de l'état physique: mésomorphisme
des agents émulsifiants 466


2.2.

Fonctions des agents émulsifiants 473


2.2.1.

Transfert des agents tensioactifs de la phase aqueuse aux interfaces 473


2.2.2.

Stabilisation des émulsions 475


2.2.3.

Stabilisation des mousses et foisonnement 476


2.2.4.

Formation de complexes avec les macromolécules 476


2.2.5.

Contrôle de cristallisation des matières grasses 481


3.

Utili sations alimentaires 482


3.1.

Exemples d'utilisation des émulsifiants 482


3.1.1.

Crèmes glacées 482


3.1.2.

Sauces émulsionnées 483


3.1.3.

Produits de cuis son 484


Conclusion 486


Références bibliographiques 487


Cinquième partie

Auxiliaires technologiques de fabrication

Chapitre 19


Utilisation des enzymes en technologie alimentaire (Paul Ducroo) 495


I.

Généralités 495


1.1.

Définition AOt:

1.2.

Classification IUPAC 497


1.3.

Marché mondial des enzymes et l'AMFEP 497


1.4.

Fabrication d'une préparation enzymatique 498


1.5.

Formes commerciales des préparations enzymatiques 499


1.6.

Méthodes d'analyse enzymatique 500


2.

Généralités sur les applications des en zymes 501


2.1.

Raisons d'utiliser les enzymes 501


2.1.1.

Recherche de la spécificité 502


2.1.2.

Accélération ou régularisation des phénomènes enzymatiques 502


2.1.3.

Amélioration des conditions de travail dans l' industrie concernée 502


2.1.4.

Amélioration de la qualité du produit fabriqué 502


2.1.5.

Réalisation de produits nouveaux 503


2.1.6.

Régularisation des prix sur le marché 503


2.2.

Rôle tech nologique 504


2.2.1.

Propriétésgénéralesdesenzymes 504


2.2.2.

Rôle technologique 505


3.

Risques éventuels d'emploi 506


3.1.

Risques technologiques 506


3.2.

Risques nutritionnels 507


4.

Application 508


4.1.

Récapitulation historique 508


4.2.

Emploi des enzymes en glucose rie 508


Conclusion.............................................................. 511


Références bibliographiques 512


Chap itre 20


Les agents de clarification et de stabilisation des boissons (Alain Razungles
et Aude Vernh et) 515


1.Introduction........................................................... 515


1.1.

Élimination 515


1.2.

Stabilisation 515


2. Protéines............................................................. 516


2.1.

Mécanisme d'action 516


2.2.

Gélatine 518


2.3.

Ichtyocolle ou colle de poisson 519


2.4.

Albumi ne d'oeuf 520


2.5.

Caséine 521


2.6.

Protéines végétales 522


3.

Macromolécules saccharidiques et protéoglycanes 523


3.1.

Mécanismes d'action 523


3.1.1.

Stabi lisa nts 523


3.1.2.

Floculants 523


3.2.

Limite d'emploi de ces produits 523


3.3.

Gomme arabique 524


3.4.

Acides alginiques 524


3.5.

Mannoprotéinesde levures 525


3.6.

Carboxyméthylcellulose de sodium 525


4.

Substances minérales 526


4.1.

Bentonites 526


4.2.

Dioxyde de silicium 528


5.

Macromolécules synthétiques 529


5.1.

Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) 529


5.2.

Copolymères adsorbants de polyvinylimidazole
et de polyvinyllpolypyrrolidone (PVIIPVP) 530


5.3.

Résines échangeuses d'ions 530


6.

Autres composés 531


6.1.

Charbons 532


6.2.

Tanins 532


6.3.

Divers 533


Conclusions 533


Références bibliographiques 534


Chapitre 21


Agents antimousses (Claude Schuhmacher) 537


1.

Mousses 537


1.1.

Causes de formation 537


1.2.

Différentes sor tes de mous se 538


1.2.1.

Mousse sphérique ou occluse 538


1.2.2.

Mousse polyédrique ou superficielle 539


2.

Mécanismes de destruction des mousses 540


2.1.

Moyens mécan iques 540


2.2.

Moyens therm iques 540


2.3.

Moyens chimiques et physicochimiques 540


2.4.

Antimousse 541


2.4.1.

Formationd'uncomplexeavecleoulesagentstensio-actifs
responsables de la formation de mousses 541


2.4.2.

Formation d'un film superficiel à la surface du liquide 541


2.4.3.

Mécanismes d'action de l'antimousse 542


2.4.4.

Importance de l'aération dans les procédés de fermentation 544


3.

Agents antimousses 546


3.1.

Corps gras et dérivés 546


3.1.1.

Corps gras d'origine animale et végétale 546


3.1.2.

Dérivés de corps gras 547


3.1.3.

Alcools gras 548


3.2.

Condensats d'oxydes d'éthylène et/ou de propylène 549


3.2.1.

Polyglycols 549


3.3.

Silicones 550


3.4.

Application en dispersion 550


4. Utilisationdesagentsantimoussesdanslesindustriesalimentaires

550


4.1.

Industries de transformation directe 551


4.1.1.

Lavage des végétaux avant épluchage 551


4.2.

Industries d'extraction <;<;')

4.2.1.

Extraction fourragère et séchage 552


4.2.2.

Sucreries 552


4.2.3.

Féculeries 554


4.3.

Industries de fermentation et de biosynthèse 555


4.3.1.

Levures 555


4.3.2.

Production d'acides organiques 555


4.3.3.

Acides aminés 556


4.3.4.

Distillerie 556


4.4.

Lavage du matériel et traitement des eaux résiduaires 558


5.

Méthodes de simulation utilisées pour la détermination du pouvoir moussant
des milieux et du pouvoir inhibiteur et désaérateur des antimousses 558


5.1.

Méthode à la baratte 559


5.2.

Utilisation combinée des méthodes statiques et dynamiques 559


5.3.

Mesure de l'ind ice d'aération et de l'efficacité des antimousses 559


5.3.1.

Test par circulation sans aération 560


5.3.2.

Test par circulation et aération 561


Références bibliographiques 562


Sixième partie

Utilisation des additifs et adjuvants par les principales industries agroalimentaires

Chap itre 22


Utilisation des additifs dans les conserves alimentaires (Michel Biton) 567


1.

Aspects réglementaires 567


2.

Additifs utilisés dans les conserves de légumes appertisés 568


2.1.

Acidifiants 568


2.2.

Anti oxygène s 568


2.3.

Affermissants 568


2.4.

Autre s add itifs 568


2.5.

Auxiliaires technologiques utilisés pour le pelage 568


3.

Conserves de fruits appertisés 569


3.1.

Colorants 569


3.2.

Acidifiants 569


3.3.

Affermissants 569


3.4.

Gélifi ants 569


4.

Additifs utilisés dans les plats cuisinés appertisés et les conserves


à base de viandes 569


4.1.

Colorants 570


4.2.

Antioxygènes 570


4.3.

Gélifiants et épaississants 570


4.4.

Émulsifiantsetstabilisants 570


4.5.

Exhausteurs de goût 571


4.6.

Autres additifs 571


Conclusion 571


Chapitre 23


Produits de cuisson industriels (Panification fine -biscotterie­biscuiterie -pâtisserie) (Bernard Pratx et François Girard) 573


1.

Réglementation 573


2.

Définition des produits 574


2.1.

Catégorisation européenne 574


2.2.

Définition des produits 577


3.

Additifs autorisés 577


3.1.

Additifs autres que colorants et édulcorants 577


3.1.1.

Produits de la boulangerie ordinaire 577


3.1.2.

Produits de boulangerie fine 578


3.1.3.

Nappages, fourrages, enrobages 580


3.1.4.

Divers 580


3.2.

Colorants 580


3.2.1.

Pain et produits apparentés 581


3.2.2.

Produits de boulangerie fine 581


3.3.

Édulcorants 583


4.

Enzy mes autorisées en France 584


5.

Conclusion 584


Ann exe 588


Chapitre 24


Industries des corps gras (Odile Morin et Xavier Pagès) 591


1.

Les procédés et leurs auxiliaires technologiques 591


1.1.

La trituration des graines oléagineuses 591


l.1.I.

Opérations de préparation de la graine oléagineuse 591


1.1.2.

Pression 593


1.1.3.

Extraction 594


1.1.4.

Perspectives et techniques alternatives 597


1.2.

Obtention des huiles vierges 598


1.3.

Le raffin age des huiles brutes 598


1.4.

La transformation des corps gras 602


2.

Les produits et leurs additifs 605


2.1.

Les huiles vierges 605


2.2.

Les huiles raffinées 605


2.3.

Les margarines et pâtes à tartiner. 606


2.3.1.

Présentation des produits 606


2.3.2.

Procédé de fabrication 606


2.3.3.

Les différents additifs 609


2.3.4.

Ajouts de vitamines 612


2.3.5.

Ajouts de phytostérols, phytostanols 614


2.4.

Émuls ions de matières grasses destinées à d'autres produits alimentaires-
Autres additifs 614


Références bibliographiques


Chapitre 25


Boissons -Le vin (Bruno Duteurtre et Bertrand Robillard) 617


1.

Additifs utilisés en oenologie 618


1.1.

Antioxydants 618


1.1.1.

Dioxyde de soufre 618


1.1.2.

Acide ascorbique 619


1.2.

Additifs à base de sucre 619


1.2.1.

Saccharose 620


1.2.2.

Moûts concentrés ou concentrés rectifiés 621


.3.

Additifs de clarification 621


.3.1.

Enzymes 621


1.4.

Additifs de stabilisation ionique et tartrique 622


1.4.1.

Acide métatartrique 622


.5.

Additifs d'acidification et de désacidification 622


.5.1.

Acide tartrique 622


1.5.2.

Sels de potassium et de calcium 623


1.6.

Additifs employés pour le développement des levures et des bactéries 623


1.6.1.

Sels d'ammonium 623


1.6.2.

Thiamine 624


1.6.3.

Lysozyme 624


1.6.4.

DMDC 624


2.

Auxiliaires technologiques 624


2.1.

Auxiliaires utilisés pour la stabilisation ionique et tartrique 624


2.1.1.

Hydrogénotartrate de potassium et tartrate de calcium 624


2.2.

Auxiliaires utilisés pour les opérations de collage 625


2.2.1.

Bentonites 625


2.2.2.

Gels de silice 626


2.2.3.

Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) 626


2.2.4.

Colles protéiques 626


2.2.5.

Colles polysaccharidiques 627


2.2.6.

Colles tanniques 627


2.2.7.

Autres colles 627


2.3.

Auxiliaires pour les opérations de clarification 628


2.3.1.

Kieselgurs, perlites et kaolin 628


2.4.

Autres auxiliaires 629


2.4.1.

Copeaux de bois 629


Références bibliographiques 629


Chapitre 26


Produits de la mer (Laetitia Kolypczuk, Monique Étienne, Camille Knockaert,
Henri Loréal, Guy Piclet et Christine Chopin) 631


1.

Introduction 631


2.

Colorants 632


2.1.

Les oeufs de poisson 632


2.1.1.

Le caviar et les succédanés de caviar. 632


2.1.2.

Autres oeufs de poissons 632


2.1.3.

Tarama 633


2.2.

Les poissons séchés, salés, fumés 633


2.2.1.

Haddock et produits du type haddock 634


2.2.2.

Les succédanés de saumon fumé 634


2.3.

Les crevettes 634


2.4.

Produits à base de surimi 635


2.5.

Saumons et truites 635


3.

Conservateurs et séquestrants 636


3.1.

Les poissons salés , séchés 636


3.2.

Les crustacés crus non transformés 637


3.3.

Crustacés cuits 638


3.3.1.

Cas de la crevette grise 638


3.3.2.

Autres crevettes cuites 638


3.4.

Lecaviaretlessuccédanésdecaviar-lessemi-conservesd'oeufs
de poisson 639


3.5.

Les semi-conserves marinées 639


3.5.1.

Acide acétique (E 260) 640


3.5.2.

Acide lactique (E 270) 640


3.5.3.

Acide sorbique (E 200) 640


3.5.4.

Nitrates (E 251 et E 252) 641


3.6.

Les conserves de crustacés 641


4.

Antioxygènes 642


4.1.

L'ac ide ascorbique (E 300) et ses sels (E 301 et E 302) 643


4.2.

L'ac ide érytho rbique (E 315) et son sel de sodium (E 316) 643


5.

Les agents émulsifiants, épaississants et gélifiants 644


5.1

. Les alginates, l'agar-agar et les carraghénan es


(E 401-E 402 -E 403 -E 404 -E 406 et E 407) 644


5.2.

La gomme xanthane (E 415) 645


5.3.

Les farines des graines de guar et de caroube (E 410 et E 412) 646


5.4.

Les amidons modifiés (E 1404-E 1410 ) 646


5.5.

La carboxyméthylcellulose (E 466 et E 469) 646


6.

Les stabilisants et cryoprotecteurs 647


7.

Auxiliaires techn ologique s 648


8.

Tableaux synoptiques des additifs autorisés en France dans les poissons,
crustacés,autresanimauxmarinsetdanslespréparationsdérivées 648


Références réglementaires 648


8.1.

Les additifs autorisés dans les poissons crus non transformés 649


8.2.

Les additifs autorisés dans les poissons transformés 650


8.2.1.

Additi fs autori sés généralement dans tous les produits de la mer
transformés 650


8.2.2.

Additifs autorisés dans les poissons salés et séchés 652


8.2.3.

Additifs autorisés dans les poissons fumés 652


8.2.4.

Additifs autorisés dans les semi-conserves de poissons et d'oeufs
de poissons 653


8.2.5.

Additifs autorisés dans les conserves de poissons 654


8.2.6.

Additifs autorisés dans les pâtés de poissons 654


8.2.7.

Additifs autorisés dans les succédanés de poissons et le suri mi 655


8.2.8.

Additifs autori sés dans les substituts de saumon 656


8.3.

Les additifs autorisés dans les crustacés 657


8.3.1.

Réglementation française et européenne pour les crustacés crus
non transformés 657


8.3.2.

Réglementation française et européenne pour les crustacés
transformés 658


804.

Les additifs autorisés dans les mollusques 660


8.5.

Les additifs autorisés dans les céphalopodes 661


Références bibliographiques 662


Chapitre 27


Le marketing des additifs (Sophie Paré) 665


1.

Le marketing B2E. 665


1.1.

Les particularités du marketing des additifs 666


1.2.

Processus d'achat 666


1.2.1.

Les différentes étapes du processus décisionnel 666


1.2.2.

Différentes formes d'achat 667


1.3.

Marketing mix 667


1.3.1.

Le produ it 668


1.3.2.

Le prix 670


1.3.3.

La présence 672


1.3.4

Promotion 674


lA.

Le march é 677


1.4.1.

Une clientèle spécifique 677


1.4.2.

Tendances actuelles dans le B2B 678


2.

Marketing des produits contenant des additifs 678


2.1.

Les additifs sont des freins 679


2.2.

Les additifs sont un argument de vente 680


2.2.1.

Cas Smarties 680


2.2.2.

Cas particulier de l'additif « brandé » 681


Conclusions 683


Annexe I.

684


Annexe II

: 685


Chapitre 28


Consommateurs et additifs -L'industriel est-il une mauvaise mère?

(Michel J.F Dubois et Annie-Charlotte Giust-Ollivier) 687


Index 690